En el mundo ñoqui, muchas cosas importan. Primero, que no sean bodoque porque están pasados de harina: tienen que ser suaves, esponjosos, como una nube. Segundo, que no se pegoteen, alto arte. Y tercero, e-le-men-tal, la forma.

¿Cuál es la perfecta forma de los ñoquis? ¿Vale todo? ¿Da lo mismo que tenga rayitas o que no las tenga? ¿Es igual si tiene hueco en el medio o es cuadradito al mejor estilo almohadita de cereal? ¿Vos qué decís?

Como verás, los Vinómanos andamos ocupados tratando de encontrar verdades existenciales. Esta vez, nos desvela la forma de los ñoquis. No podemos dormir pensando en cuántas maneras posibles de hacer ñoquis existen sobre esta tierra.

Algunas certezas tenemos: todo parece indicar que si uno corta los choricitos de masa del mismo tamaño y tiene una ñoquera, la maderita acanalada con la que se imprime la famosa “riga” (esa marca estriada que se logra presionando la bolita de masa contra la superficie rayada), es posible diseñar “el ñoqui madre”.

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Y entonces, todo es festejar, todo es esperar a que suban a la superficie del agua burbujeante, servirlos con la salsa más rica que hagas y ser felices.

forma de los ñoquis

¿Para qué sirve la forma de los ñoquis?

Se sabe que el diseño tiene varias funciones: la presión que se ejerce sobre la bola de masa permite formar un hueco para que la cocción sea pareja dentro y fuera del ñoqui. Además, ayuda a “levantar” la salsa como una cucharita. Todo eso sucede en un mundo ideal, como el que vivimos todos los días.

Ahora bien, parece que hay varios caminos posibles para esta pasta fresca, quizás una de las más antiguas de todas las que existen, según el libro ¡Delizia! La historia épica de la comida italiana, la genial investigación de John Dickie.

No tengo ñoquera, ¿y entonces?

Acá te quiero ver. Hiciste todo bien, cocinaste las papas al horno para que el puré quede sequito, pusiste la cantidad exacta de harina y esperaste que se hidrate. También seguiste los consejos maestros de no amasar mucho la mezcla, para que no desarrolle gluten (ese es el secreto para que los ñoquis no queden duros). Hiciste los choricitos, cortaste todo prolijito.

Y ahora resulta que abriste el cajón bajo la mesada y la ñoquera no aparece por ningún lado. Qué joda, viejo. Pará, no entres en pánico, limpiate las manos y seguí leyendo.

Tenedor. ¡Pero claaaro! ¡Quién no recuerda a su mamma aplastando las famosas bolitas contra el tenedor! ¡Rollito con presión y ñoqui listo! Ahora bien, ¿qué lado del tenedor es el que va? Ja… ¡Del revés! Como en un tobogán, los ñoquis pasarán con alegría por la panza del tenedor y se tirarán con fuerza al arenero de harina que los espera sobre la mesada.

forma de los ñoquis

Otros caminos posibles

Zester. ¿Guat? Vamos por partes. El zester es ese implemento maravilloso que sirve para sacar la parte más fina de las cáscaras de los cítricos. Típico que una receta dice: ralladura de limón. ¿Da igual si rallás también la parte blanca del limón? Noooo, porque será amarga. Un zester te ayuda a despegar la parte más fina y amarilla, puro sabor.

Ahora bien, aplicado a la forma de los ñoquis, un zester puede ofrecerte mucho.

Dalo vuelta, usá la parte que no corta. Pasá las bolitas de ñoquis por esa zona y voilá, ñoquis de diseño ultra top! El resultado, el mismo: tendrás huequitos para “levantar la salsa” y de paso todos dirán: ¡Ah, no, qué flash estos ñoquis!

Dedos. Y sí, si no tenés ñoquera, ni tenedor, ni zester, entonces dedito gordo para aplastar sobre la mesada y girar el ñoqui sobre sí mismo y santo remedio. Y si te resulta muy complicado, hacé bolitas o mandalos tal como los cortaste al agua hirviendo y santo remedio.

La forma importa, incluso si tenés un ñoqui 1

Listo, acá podés ver la receta maestra y todas las curiosidades sobre los ñoquis. Ahora sí, que llegue el próximo 29, que estamos muy preparados.

Es periodista especializada en gastronomía. Además de su trabajo en Vinómanos es editora del blog de Wines of Argentina, la institución que promueve el vino argentino en el mundo. Desde 2016 edita libros gastronómicos en Editorial Planeta como (Pan&Plus, de Bruno Gillot y Olivier Hanocq; Viaje al Sabor, de Patricia Courtois y Alhueso!, de Christian Petersen, entre otros). Trabajó en la producción del programa Cocineros Argentinos, tuvo a su cargo la sección “En el Mercado”, de La Nación Revista y realizó todas las investigaciones sobre producto argentino para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Le copan los procesos de elaboración de los alimentos y puede pasar horas hablando con productores para entender qué comemos.