Desde Mirazur (el mejor restaurante en The World’s 50 Best Restaurants de 2019 y distinguido con 3 estrellas Michelin), en Menton, Francia, el chef Mauro Colagreco inauguró vía Zoom las charlas Cuisine D’Excellence, la propuesta de Baron B para acercar a los consumidores las historias detrás de los grandes cocineros de la Argentina.

Colagreco, jurado del “Prix de Baron B – Édition Cuisine” (cuya tercera edición debió ser postergada hasta 2021), repasó su propio camino en la búsqueda de la excelencia, reflexionó sobre el impacto del coronavirus en el sector, compartió las innovaciones que implementó para reabrir su restaurante y los aspectos que serán relevantes en la gastronomía del futuro. Hizo especial hincapié en la sustentabilidad y puso foco en el trabajo que, luego de tres años de investigación, convirtió a Mirazur en el primer restaurante del mundo en ser certificado como Plastic Free. “Siempre hay algo que podemos hacer mejor hoy. Eso es una constante en mi trabajo. Cuando tomás la decisión de ir por el camino de la excelencia, no podés volver atrás, es una cuestión de principios”, dice el chef.

Serás sustentable o no serás nada

El chef Mauro Colagreco no concibe la cocina del futuro si no da cuenta de la importancia capital de virar el rumbo hacia la sustentabilidad. “Tenemos que volver a hacer una cocina que alimente y que haga bien. Y no una que alimente (o a veces ni siquiera eso), pero que nos haga daño. Restaurantes como Mirazur marcan estas posturas que ya se replican en todo el mundo con fuego. Hasta hace muy poco hemos consumido muy sano. 50 años no es nada en la historia de la humanidad. Debemos volver a una industria gastronómica que piense en la salud. Creo que es una ética profesional”, sostuvo.

En ese sentido, Mirazur (y todas las propuestas gastronómicas del chef) trabaja en relación directa con productores artesanales locales, respetando los ciclos de cada producto y, tal como comentó en el Zoom de Baron B, los meses de cuarentena que pasó trabajando en su propia huerta de 5 hectáreas en las que aplica las premisas de la agricultura biodinámica y la permacultura le permitieron profundizar en sus platos la conexión profunda con la naturaleza. La certificación 100% libre de plástico es una de las metas que se impuso como una concepción integral de su filosofía de trabajo.

Mauro Colagreco inauguró las charlas Cuisine D'Excellence, la nueva propuesta de Baron B 1

El camino para la certificación 100% plastic free

Cuenta Colagreco que fue en un viaje por Asia cuando quedó impresionado con la cantidad de plástico que veía en la calle. “Era realmente horrible. El plástico es una plaga en la vida cotidiana de cada uno de nosotros. En Mirazur nos tomó tres años convertirnos en un restaurante Plastic Free. Fue super difícil y sin voluntad no hubiéramos llegado nunca. Porque el camino de la excelencia se recorre con perseverancia. Volví de ese viaje y le propuse a Luca Mattioli, mi sous chef, no seguir contribuyendo en ese proceso de contaminación. Para que tengan una idea de la dimensión del cambio, Mirazur gastó en 2019 10.000 km de papel film. Para mí era una vergüenza no poder resolverlo. Y lo hemos logrado con mucha tenacidad”, dice el chef.

Bioplástico, la esperanza compostable

“Fue una búsqueda muy intensa ver cómo podíamos reemplazar el papel film, las bolsas de cocción al vacío. Finalmente, dimos con un producto elaborado a base de una fibra vegetal totalmente compostable. Es una transformación que se realiza a partir de enzimas y cristalización del almidón de la papa, del maíz y de la caña de azúcar. Después de la certificación –reveló– nos contactaron más de 200 restaurantes en el mundo para poner en práctica la cocina 100% libre de plástico y compartir la información. El impacto fue más allá de Mirazur, eso es lo que a mí más me importa”, relata el chef Mauro Colagreco

El chef Mauro Colagreco & Mirazur post pandemia

Cualquiera en su lugar se quedaría quieto. Logró todos los galardones que un chef puede desear en este mundo y sin embargo, Mauro solo tomó riesgos. “Para la reapertura decidimos cambiar todo. Armamos cuatro menús de 9 pasos totalmente nuevos. No hay ningún plato con los cuales llegamos a tener las 3 estrellas Michelin. Pusimos todo en juego. Siento que la pandemia nos hizo reflexionar sobre muchas cosas, sobre la manera de trabajar, de consumir. No creo que haya habido otro momento en donde la humanidad toda haya pasado la misma circunstancia. El virus impactó especialmente en la salud de los que tienen dificultades de alimentación, por lo que tenemos que revisar los problemas ambientales que hemos creado. Todos tenemos que aportar lo nuestro. Necesité reabrir con un mensaje fuerte: además de un menú espectacular, tenemos que volver a ser sensibles con lo que nos rodea. Por eso, además de cumplir todos los protocolos de la distancia, el alcohol en gel y eso, lo primero que hicimos fue llevar a la gente a la naturaleza: no les avisamos nada, pero les servimos el aperitivo en el jardín como un picnic. Les dejamos una canasta y los dejamos solos con el canto de los pájaros. Les encanta”.

Con una charla amena en la que convocó a la prensa argentina, Baron B dio por iniciado así su ciclo con grandes referentes de la gastronomía, que continuará con Fernando Trocca, Emilio Garip, Gonzalo Aramburu, Mariana Müller y Javier Rodríguez. Podés leer toda la data en este Link.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.