En los países donde está legalizado el uso recreativo del cannabis y otras sustancias, crece la investigación y desarrollo de gastronomías psicoactivas. Uno de los mayores exponentes es Jeff The 420 chef, pionero mundial de la obtención de cannabis virtualmente inodoro e insípido, ideal para cocinar.
Vinómanos lo entrevistó por Zoom en exclusiva, desde California, y este chef, autor, docente, podcastero, empresario e influencer, nos contó secretos y planes.
Jeff The 420 Chef: pegarla con Cannabis
Comenzaste a cocinar con cannabis a partir de necesidades médicas. ¿Cómo fue el camino hacia una propuesta gourmet?
Empecé a cocinar para gente con enfermedades y me vi desafiado a quitar el gusto típico del cannabis. Querían algo más sabroso y preferían que no sepa a cannabis. Una vez que averigüé cómo hacerlo, empecé a trabajar en eventos recreativos, a cocinar para otras personas, publiqué un artículo en una revista especializada. Luego cerré trato para hacer mi libro de cocina con marihuana, salí en varias notas en revistas y comenzó a seguirme un montón de gente. Si bien hubo algunos que estaban intentando hacer algo similar a lo que yo me proponía, fui el primero en conseguirlo.
¿Cuál es el secreto?
Identifiqué que el responsable del gusto son los terpenos, la clorofila y los flavonoides. Estuve un año y medio trabajando en el tema, intentando remover algunos componentes de la planta y mantener otros. Básicamente, mantuve las sustancias medicinales y removí aquellas que producen el gusto y el olor.
Los principales subproductos que son la base de tu gastronomía serían el aceite y la manteca de cannabis que obtenés a través de tu método…
Exacto, me acompañan desde el principio y siguen siendo los fundamentales. El gran desafío fue determinar la dosis. Es por eso que desarrollé la Calculadora THC , que le permite al público identificar la dosis necesaria para cada preparado. La idea es que vos hagas el aceite o manteca de cannabis siguiendo mi proceso y utilizando la calculadora, que permite obtener una solución bastante precisa.
¿Cómo es tu rol como docente? ¿Qué intentás transmitir?
Lo más importante que intento enseñar es cómo usar al cannabis como un ingrediente. Una vez que identificás las distintas partes de la planta y cómo funcionan como ingredientes, podés elegir cómo usarla. Es muy distinto aquello que viene directo de la planta a lo que es sometido a algún tipo de proceso.
Literalmente, podemos tomar sus hojas y extraer su jugo o utilizarlas como si fuera la espinaca de la lasagna. Podés usarlas como hoja verde o como harina. Si vos utilizás la harina –que contiene un grado mayor de medicina- y no le extraés el carbono, no le sacás la molécula ácida del THCA, no “pega”. Tenés que someterla a un proceso para obtener el efecto psicoactivo, que es el THC. Enseño a hacerlo. Explico cómo impacta, cómo te hace sentir, identifico qué es aquello responsable del olor y del gusto y cómo eliminarlo o, en caso de no hacerlo, cómo utilizarlo a modo de complemento de alguna otra especie o condimento. Te explico el camino desde el crecimiento de la planta hasta tu plato final.
¿Tuviste experiencia trabajando con otros compuestos alucinógenos como por ejemplo hongos?
¡Amo los hongos! Pero son difíciles de cocinar porque a mucha gente les dan náuseas. Con chocolate son una mejor opción pero, aún así, pueden generar vómitos. Hay una técnica en donde sumergís al hongo en jugo de limón y luego te tomás el jugo: tiene un efecto muy intenso, es muy sabroso y no te enferma.
Hablando del faso: empresario, influencer y podcastero
Sos multitasking: escribís libros, cocinás, enseñás, hacés contenidos para las redes sociales y podcasts… ¿Cuál es tu rol favorito?
Cocinar es la actividad más divertida de todas. Pero amo enseñar y hacer podcasts. Hago tantas cosas porque las disfruto mucho. Nunca me canso ni me aburro.
¿Cómo se conforma tu equipo de trabajo?
Somos básicamente mi hijo de 26 años y yo (risas). Por supuesto, tenemos muchos colaboradores contratados de manera freelance: una compañía que hace prensa, una agencia y un puñado considerable de chefs y meseros a los que recurro cada vez que los necesito. Mi hijo menor se está involucrando también.
¿Estás en contacto con otros chefs que utilicen cannabis u otros psicoactivos en sus recetas? ¿Cuál es el estado del negocio?
Trabajo con distintos chefs y les enseño. Elijo a los que lo saben hacer bien. Cuando debo atender un evento de 200 personas, contrato a seis para asegurarnos de que la velada se desarrolle correctamente.
Las gomitas edición especial por el orgullo gay que mostraste en tus redes sociales, ¿van a ser comercializadas?
En este momento, todo lo que yo hago es con fines privados. No vendo nada excepto cáñamo o cannabis saborizados con gusto a hierbas que se utilizan habitualmente en la cocina: romero, tilo o canela, entre otras, pero que, además, te colocan.
Un futuro lleno de brotes verdes
En el resumen de tu libro The 420 gourmet mencionás que la comida que allí se prepara puede ser consumida tanto por quien desea tener la experiencia cannábica como por los que no. ¿Podrías ampliar?
El libro te enseña cómo cocinar con cannabis y cuánto aceite o manteca de cannabis debés usar en cada receta. Por supuesto que aquellos que quieran usar aceite o manteca común también lo pueden hacer. No deja de ser un libro de cocina del que se vendieron más de 20.000 ejemplares. Estoy trabajando en otro.
Pensando en un escenario post pandemia, ¿cuáles son los usos comerciales potenciales de tus preparados? Pienso en comida envasada, restaurantes…
¡Estamos listos para abrir 8 restaurantes en los próximos meses en California! San Diego, Palm Spring, West Hollywood, entre otros distritos. La ley de California no permite que vendamos comida ya infusionada, pero sí que cada individuo pueda infusionar su propio alimento. Lo puedo hacer en eventos privados, pero no en un restaurant. Entonces, hemos desarrollado packs para que cada comensal lo haga a partir de la comida que le servimos.
¿Cuáles son tus próximos desafíos profesionales?
Mi objetivo principal es sacar mis productos “Cannabis Herbline”. Son 100% cannabis y saben a orégano, perejil, tilo, romero o canela, entre otros. No contienen aditivos y están enmarcados en el concepto de gastronomía molecular. Hacemos packs y los vendemos, por ahora en nuestra web pero luego será en puntos de venta dado que los estamos licenciando mundialmente.
Jeff The 420 Chef ¿Tenés ofertas para hacer eventos en Latinoamérica?
¡Me encantaría! La política es clara: si es un lugar en donde está legalizada la planta, con gusto iré. De no ser así, me da un poco de miedo.
