Tortitas negras inclusivas: mirá este arcoíris de versiones rubias y saladas

Muchos las conocen como carasucias, así que lo primero que uno asocia cuando piensa en estas facturas es la escena de Shrek, con el hombrecito de jengibre y su Se lava la carita con agua y con jabón. Siiii, se lava la carita!!!!! Pero no hace falta viajar hasta Hollywood para visitar el reino de las tortitas negras, que no es muy lejano: queda acá nomás, en la panadería de la esquina.

Fueron un ícono de las tardes con mate durante todo el siglo XX. Sin ir más lejos, es legendaria la receta de tortitas negras Choly Berreteaga. Y la actualidad se modernizaron: tortitas con azúcar rubia, tortitas rellenas con dulce de leche, tortitas negras con toques salados, tortitas tamaño XXL, fiesta propia y más novedades en este revival torteril.

¿Dónde conseguir las más ricas? ¿Cuáles son las versiones más audaces? ¿Cómo hacerlas en casa? Te lo contamos acá.

Receta de tortitas negras Choly Berreteaga

Versión del libro Panadería Casera, de Choly Berreteaga y Marcelo Vallejo

INGREDIENTES

• 500 g de harina 000
• 10 g de sal
• 35 g de levadura
• 200 cc de leche
• 60 g de azúcar
• 1 huevo
• 75 g de manteca
• 1 cdita. de esencia de vainilla

COBERTURA

• Harina para espolvorear
• 100 g de azúcar blanca
• 200 g de azúcar negra

Colocar la harina en un bol junto con la sal. Hacer un hueco en el centro y sumar la levadura, la leche tibia (no caliente), el azúcar, el huevo, la manteca blanda y la esencia. Mezclar bien y amasar hasta formar un bollo tierno y liso. Dejarlo levar tapado en algún lugar cálido.
Estirar con un palote, espolvorear con harina y doblar al medio. Volver a estirar y cortar con un cortante redondo o cuadrado, de 6 a 10 cm aproximadamente de diámetro. Colocar las tortitas en una placa enmantecada y enharinada. Espolvorear con abundante harina y con un pincel “empujarla” entre los intersticios, para que no nos quede nada sobre la parte superior de cada tortita. Pincelarlas luego con agua y espolvorearlas con la mezcla de los dos azúcares de manera abundante. Dejar que leven, tapadas nuevamente.

Hornear unos 20 minutos a temperatura media. Hasta aquí, la receta de tortitas negras Choly Berreteaga, una maestra total.

Del descarte a la gloria

Domingo a la tarde, el sol otoñal inunda la calle mientras tus pasos hacen crujir las hojas secas que cubren el piso. ¿El destino? La panadería del barrio, más particularmente los canastos de las facturas que van a maridar con los últimos mates del finde. 

Apenas traspasás la puerta de vidrio, untás tus manos con alcohol en gel y agarrás la pinza metálica dispuesto a seleccionar una varieté de delicias. Entonces los ves sobre una bandeja: círculos imperfectos de oscura y rasposa textura que contrastan con una parte inferior pálida y esponjosa. ¿Qué misterios encierra ese ying yang de masa y azúcar? 

Hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX, las corrientes migratorias generaron que un amplio número de italianos y españoles, entre otras nacionalidades, ingresaran a nuestro país. Dentro de esta comunidad de nuevos habitantes, los primeros panaderos comenzaron a ejercer su oficio en una ciudad que veía crecer su demografía a pasos agigantados.  

En este contexto, los nuevos expertos en el manejo de la harina introdujeron las primeras facturas al arco gastronómico nacional, mientras aprovechaban la masa sobrante de la fabricación del pan para otras producciones. 

El sabor salado del pan se combinó con la suavidad de la grasa vacuna y el dulzor del azúcar de bajo refinamiento para dar luz a un nuevo manjar: las tortitas negras. La conjunción entre creatividad, simpleza y economía logró que este nuevo alimento se convierta paulatinamente en uno de los clásicos de las panaderías porteñas. 

Y también en otros ámbitos. El Preferido de Palermo, bodegón recuperado, ofrece en las tardes porteñas meriendas con tortitas “blancas”, hechas con azúcar rubio. Son una delicia, tal como te contamos en esta nota: https://vinomanos.com/2019/07/facturas-argentinas/

Tradición e innovación

La base de las tortitas se ha mantenido a lo largo del tiempo con mínimos cambios. Rubén Rivero, maestro panadero de la confitería Súper, en el barrio porteño de Parque Chacabuco, detalla que la fabricación es igual a la de principios del siglo pasado, aunque hace algunos años se comenzó a reemplazar la grasa por manteca.

“Mezclamos harina, agua, sal y manteca durante 10 minutos, dejamos reposar la misma cantidad de tiempo y después la alisamos en la sobadora. Dejamos fermentar la mezcla durante tres horas, fraccionamos las porciones y las colocamos en una placa enmantecada y enharinada. Por último, rociamos con agua, colocamos el azúcar y metemos la placa en el horno a 200°C”, detalla. 

Rivero destaca como innovación de los últimos tiempos las tortitas rellenas con dulce de leche de la confitería, que tienen más salida incluso que las comunes tal vez por la audacia de la combinación con masa salada. 

Gabriel Fernández, dueño de la panadería Siglo XXI, ubicada en el barrio de Boedo, cree por un lado que hay una “demonización de la harina y el azúcar, con mucha gente que se cuida y mide las calorías de todo lo que come”. Sin embargo, la producción de tortitas sigue activa, por la fidelidad de los vecinos.

“Cuando me hice cargo del local, noté que las tortitas a las que estaban acostumbrados los clientes eran bastante poco convencionales: cuadradas y chatas, con mucha azúcar y humedad en el medio. Decidí respetar ese estilo”, asegura. Equipo que gana, no se toca. 

Enorme como una ciudad

En el centro geográfico de la provincia de Buenos Aires, la densidad de habitantes decrece notoriamente pero, en compensación, la factura toma dimensiones extraordinarias. Es en Tapalqué, a 270 km. de Capital, donde la “tortita” se transforma en mega torta negra. 

Como explica Nazareno Manccione, artista plástico tapalquense, “el tamaño se ha visto modificado por la utilización de moldes pizzeros, por lo que las tortas llegan a los 25 o 30 cm. de diámetro”. En paralelo, Manccione sostiene que varios hechos históricos ubicaron a la torta negra como el elemento identitario de la ciudad. 

“En las décadas del ’50 y ’60, los vecinos de General Alvear, localidad ubicada a 50 km., comenzaron a denominar “torteros” a los tapalquenses. Este apodo primero fue tomado como un insulto, pero luego pasó a tener una connotación positiva: los torteros fueron reconocidos como aquellos que supieron ver en la torta negra un rasgo de su propia identidad y se enorgullecen de ello”, argumenta.

Desde el año 2012, cada segundo domingo de enero se celebra la “Fiesta de la Torta Negra”, en la cual miles de personas peregrinan para ver la fabricación de un ejemplar gigante y participar de talleres de elaboración. Si querés hacerte una buena escapada de fin de semana y conocer la torta negra más grande del mundo, podés acceder a más información en @tapalque.enamora .

Se agrandó la familia

Si bien la esencia de la tortita (o torta) negra no ha cambiado con el correr de las décadas, la imaginación ha dado lugar a una multiplicidad de gustos que tienen tanto o más éxito que la versión tradicional. 

La panadería Cristián en Maipú, Mendoza, ofrece un abanico de variedades entre las que se encuentran las “raspadas”, las de hojaldre, las “pinchadas”, con chicharrón, e incluso las que tienen trocitos de salame y jamón cocido en su masa.

“También hacemos una llamada Cordobesita, con azúcar blanca, que es un exitazo”, destaca Cristián di Betta, dueño del local, ubicado en Gobernador Gabrielli 3723. 

Rubias, morochas, dulces, saladas, en la variedad torteril está el gusto. Animate a diseñar tu propia versión.