El boom de la pizza en Buenos Aires crece al ritmo de la fermentación de sus masas. La pandemia aceleró el envión que venía teniendo y si la ciudad ya era una de las capitales de la pizza del mundo, en los últimos meses avanzó varios puestos en el ranking por su oferta variada y sabrosa.

Napolitana, romana, NY, Chicago Style, a la parrilla, canchera y más. Sin embargo, salvo hermosas excepciones como por ejemplo @RomadelAbasto -que abrió apenitas antes de la primera cuarentena y se diferenció enseguida por su sabor y calidad- nuestra querida pizza porteña, media masa al molde, necesitaba de un sacudón para despertarse.

Años de pizza mazacote chorreante de mozzarella grasosa dañaron la ilustre historia de este ícono de la gastronomía porteña. Es hora de recuperar su alma y de ofrecer una receta bien hecha, con buenos productos, respetando sus tiempos y fermentaciones. 

picsa
Pizza elaborada con una mezcla de tres harinas y con fermentación en frío por 24 horas. El resultado, la felicidad.

Eso se propusieron los fundadores de Picsa (¿vos cómo decís? Pitza, picsa, pisa? Todo vale) cuando pensaron en traer a Buenos Aires el éxito de Madrid. Porque el primer local nació en 2014 en España, de la mano de los dueños del restaurante Sudestada.

Fue el chef Leo Azulay (dueño de Sudestada Buenos Aires) junto a Aldo Graziani (sommelier y empresario enogastronómico) y Lucila Zeballos (dueña de Birkin Coffee Bar) –el trío detrás del restaurante Tora– en asociación con gastronómicos de Devoto, quienes unieron expertise para abrir Picsa en una esquina amplia del Corredor Thames (y Nicaragua). 

picsa
Picsa recupera las tradiciones de la pizza porteña. El local, en Thames y Nicaragua, invita también a disfrutar de ricos vinos.

Picsa estilo “Argenta al molde”

Cuando llega a la mesa, calentita, primero se aprecian sus aromas (hay varios gustos, ya veremos). Y después, al primer mordisco, emociona su masa dorada y crocante, alta (media masa) y bien aireada. 

Es Leo Azulay quien revela los secretos de Picsa: “Hacemos esta pizza con una masa madre hecha hace un año, especialmente para este proyecto. También hacemos poolish y la masa se deja reposar 24 horas en frío. Utilizamos una mezcla de tres harinas molidas a piedra y productos diversos de alta calidad para hacer las cubiertas: una nueva línea de Las Dinas con muy poca intervención, chacinados como el guanciale de César Sagario, de Corte Carnicería, un queso cuartirolo muy bueno. Y también hacemos nuestra propia mezcla de quesos: tres mozzarellas diferentes (una de Luján, una de Tandil y otra del sur de Santa Fe) más algo de Parmesano. Usamos tomates San Marzano para la salsa, especias del noroeste argentino (como el orégano) y conservas de la casa”, cuenta.

picsa
Una masa crocante por fuera, suave y aireada por dentro, lista para recibir los sabores de productos de gran calidad.

Aldo aporta: “La fermentación larga nos permite ofrecer una pizza de muy fácil digestión. Las cocinamos al molde en un horno a leña que es italiano, pero lo trajimos de México. No tiene conexión a gas ni a la electricidad, solo leña. El sabor es único”.

Por supuesto, no puede faltar la fainá ($150 la porción), que preparan crocante y “finita como la de Uruguay”, dice Leo. Empanadas fritas ($140 cada una) de carne asada con cebolla y huevo duro; de pollo orgánico con cebolla, verdeo y zanahoria; de jamón artesanal y tres tipos de queso y de cebolla asada con mezcla de quesos; y una propuesta de mezze (platitos) con sabores caseros (que permiten picotear antes de la pizza o volver al día siguiente, aunque no quieras comer pizza) completan la propuesta.

El lugar. Diseño a cargo de Lucila Zeballos (a ella le gusta decir que es un estilo trash porteño), la esquina y las veredas laterales que tienen capacidad para unas 50 personas sentadas cómodas y respetando el protocolo invitan a sentarse al solcito (también hay calefacción) junto a mesas metálicas y de madera. Adentro, se destacan las líneas minimalistas e industriales del local. El protagonismo se lo lleva la barra, resguardada por leños expuestos en un compartimento colgante, desde donde se puede ver la acción del equipo de cocina que da forma a las estrellas del menú.

picsa
Lucila Zeballos diseñó el local de Picsa, en Palermo.

Las perlitas de Picsa

En la carta conviven opciones de pizzas clásicas y versiones inspiradas en algunas cocinas del mundo. Se puede atacar una porción al paso (hay promos con bebida) o pedirla entera para llevar o comer allí. Son once variedades, acá elegimos algunas, pero habrá que seguir yendo o pidiendo por delivery o take away porque Leo y equipo continuarán proponiendo novedades.

picsa
No falta la clásica Muzza, con mezcla de quesos, salsa de tomates San Marzano, orégano del norte y aceite de oliva extra virgen.

No falta la clásica Muzza, con mezcla de quesos, salsa de tomates San Marzano, orégano del norte y aceite de oliva extra virgen ($980); la Napo, con mezcla de quesos, salsa de tomates, tomates cherry asados, ajo “arrebatado” y hojas de albahaca ($1100); la Provolone, con mezcla de quesos, salsa de tomates, provolone picante, ají molido salteño y orégano del norte ($1100); la Calabresa, con mezcla de quesos, salsa de tomates, nduja artesanal y ajíes encurtidos en vinagre ($1150); la Libanesa, con tomate asado, tahini de cajú, vegetales de estación al horno de leña, perejil fresco y za’atar ($1200); la de Anchoas ($1100): Tomate asado, anchoas artesanales de Mar del Plata, orégano del norte y aceite de oliva extra virgen, o la Fugazza ($950): Cebollas frescas, toque de ajo, orégano del norte, flor de sal y aceite de oliva extra virgen.

Los platitos 

El tapeo siempre es bienvenido, por eso armaron una propuesta de mezze que destaca las recetas caseras de siempre: berenjenas en escabeche ($300), morrones a la leña con tallos de ajo y oliva ($320); lechón asado con ensalada de papas, mayonesa casera y pickles de morrón ($350) o porotos nuevos en vinagreta (pallares en vinagreta de oliva y torrontés, $280).

picsa
Las empanadas también son las estrellas de la carta de Picsa.

Los dulces

La argentinidad al palo de Picsa llega, obvio, también a los postres: flan “fuerte” con crema y dulce de leche ($350), postre Balcarce helado ($360), torta de queso a la leña al estilo español, con queso azul y salsa de membrillos ($350), y mousse de chocolate con dos variedades de cacao y crocante de semillas ($350).

picsa
Torta de queso a la leña con membrillo y el auténtico flan con dulce de leche de Picsa.

Picsa y vino, claro

Si está Aldo Graziani en el emprendimiento, no faltan los buenos vinos. Pequeños productores nacionales que irán variando acompañan las distintas pizzas y platos de la carta. Seguro está por ahí, preguntale a Aldo cuál es el mejor vino para esa pizza que elegiste. “Además somos los únicos que tenemos la cerveza tirada mendocina Chachingo, una creación del enólogo Alejandro Vigil”, dice con orgullo. 

Cócteles de autor por Bianca Bertoli (@pibacantina) que rescatan las tradiciones porteñas con foco en “amargos”. Aperitivos para la comida o para abrir la nochecita, acá van algunos: Tónico Porteño (gin Argentina Wild, yerba mate, peperina y tónica), Ferrocarril (fernet Branca, Amargo Obrero, jugo de pomelo y soda), Spritz de la casa y más. Además, se ofrece agua Local –filtrada y fresca– y café de granos de calidad molidos en el momento.

Picsa: Nicaragua 4896, Palermo. Teléfono o Whatsapp para pedidos: 011 4851 1265

Horarios de atención: Take away, delivery (radio de 6 cuadras) o Rappi de martes a domingos de 11 a 23 hs. Servicio en vereda de martes a domingos de 11 a 19 hs (cuando el protocolo de coronavirus lo permite).