Winter is coming y si sos de nuestro club glotón, seguro aumentás el consumo de harina. Que el pan, el budín, el sandwichito o algo dulce, las empanadas o la pizza calentita y así. La harina de trigo sigue llenando nuestra panza en los mil y un formatos posibles. Todo bien, nos encanta. Pero también nos gusta probar cosas nuevas, y por eso te proponemos que este invierno traiga debajo del brazo el uso en casa de harinas alternativas al trigo, como las harinas sin tacc. 

Cada vez hay más harinas sin tacc: ya hablamos de harinas de arroz, sarraceno, arvejas, sorgo y teff en esta nota, pero la góndola se volvió tan generosa en los últimos tiempos que acá te proponemos seguir por este camino hecho de polvos mágicos (harinas re locas que ahora vamos a recorrer).

harinas sin tacc
La góndola ofrece múltiples alternativas a las harinas de trigo, cebada, centeno y avena.

¿Vos qué harinas sin tacc preferís?

Harina de algarroba

Para muchos, este polvillo marrón es un viejo conocido. Se trata de la molienda de la chaucha del fruto del algarrobo, un árbol increíble de los bosques nativos de Argentina que tiene un valor simbólico enorme: provee de leña y madera a los pobladores autóctonos; sus flores son artífices de una miel única, su madera densa es valorada para hacer muebles y el tanino que se obtiene es utilizado en tintes naturales. Sus hojas y corteza son protagonistas de infusiones curativas centenarias. Además, la sombra es refugio de todos los seres vivos del monte. Y, encima, la chaucha de algarrobo ofrece un alimento de alto valor nutritivo para humanos y animales. 

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Chauchas de algarroba listas para moler y convertir en harina. Ideal para pastelería y panificados.

En los últimos años, con la onda veggie a tope, la harina de algarroba se convirtió en protagonista de brownies, alfajores y cookies. Se dice que es un sucedáneo del cacao, pero lo cierto es que tiene personalidad propia. En las grandes ciudades del país es común encontrar algarroba importada (en general de España): oscura, a veces mezclada con cascarilla de cacao, carísima. Pero es fundamental promover el consumo de la algarroba argentina, que es de excelente calidad y brinda una molienda más “rubia”.

Budín de algarroba en 3 pasos: En un bol mezclar 1 taza de harina integral, 4 cdas. de harina de algarroba, 1 cda. de polvo de hornear y 1 taza de azúcar rubia. Integrar 2 huevos, ¼ taza de aceite neutro y ½ taza de agua. Batir con batidora hasta lograr unir todos los ingredientes y darle aire al batido para que el budín salga esponjoso. Por último, pasar nueces a gusto por un poquito de harina, incorporarlas a la masa con movimientos envolventes. Llevar a molde enmantecado y enharinado al horno medio 35 minutos, o hasta que lo pinches con un palito y salga seco.

Harina de coco

Resulta que además del coco en la playa y del coco rallado que le ponemos al alfajor de maicena en el borde, ahora hay varias cosas más a base de coco. Habrás visto agua, leche, aceite, escamas y, claro, harina. Está medio de moda, los que hacen dietas paleo, keto o quieren sumar proteínas vegetales a su dieta consumen coco porque tiene alta cantidad de fibra. 

No se sabe si el coco es una planta originaria de América o de Asia. Su expansión por el mundo es ancestral y se debe, en gran parte, a que esta semilla puede viajar con las corrientes marinas miles de kilómetros. Los cocos que conocemos para comer son de cáscara marrón y pulpa blanquísima. Los que disfrutamos al calor del sol son verdes y sus aguas refrescan y restauran. Hay galletitas, coquitos, caramelos, helado de coco, todo muy rico. ¿Pero qué hacer con su harina?

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El coco ofrece múltiples posibilidades y formatos. Probalo en modo harina, un gol.

La harina de coco se puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas. Probá agregarla a una sopa o a un curry. Ofrece un ligero olor y sabor a coco que combina bien con otros ingredientes. En general, en varias recetas de panificados (panes, budines, galletitas) que llevan harina de trigo, podrías sustituir hasta un 20% de la preparación y sumar un poco más de líquido y tendrías un resultado riquísimo. Ojo, la harina de coco absorbe mucha agua mientras se cocina con ella, es una esponja y por eso tenés que cuidar la cantidad de líquido.

Pancakes de harina de coco: En un bol mezclar 6 cdas. de harina de coco, 8 cdas. de leche, 2 cdas. de queso blanco, 4 huevos, 2 cdas. de azúcar, 1 pizca de sal y 1 cda. de polvo de hornear. Batí un poco para integrar y dale unos minutos para que espese. En una sartén antiadherente a fuego medio, poné un chorrito de aceite neutro, una pizca de manteca o un dash de rocío vegetal y disponé con cuchara los pancakes. Son frágiles, no los hagas grandes para poder moverlos sin problemas. Cocinalos de ambos lados y servilos con dulces, mermeladas, frutas o lo que más te guste.

Harina de quínoa

La harina de quínoa posee las mismas propiedades que la semilla, que son muchas. Si vas a hacer masa, tené en cuenta que no tiene gluten, por lo tanto, no va a ser fácil el amasado. Sí podés mezclarla con harina de trigo y enriquecerás tu preparación.

Data nerd: la quínoa siempre fue ―junto con la papa y el maíz― el sustento primario de las civilizaciones andinas. Una semilla mágica, poderosa, nutritiva y sabrosa. Un grano honrado como la madre de todos los granos. Los europeos comprendieron rápido su importancia en la vida de los pueblos originarios. Entonces, así como prohibieron las lenguas y los dioses, las costumbres y las creencias, también prohibieron la quínoa. En su lugar, obligaron a plantar trigo y este pseudocereal maravilloso soportó estoico el desprecio de las clases pudientes, que lo relegaron por generaciones a las mesas de los más humildes. En muchos casos, pasó directamente a ser alimento para animales. Sí, así como te lo digo.

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La quínoa es un pseudocereal con múltiples beneficios nutricionales. En formato harina, va genial tanto en recetas saladas como dulces.

Fue necesaria una revolución de pensamiento para entender el valor nutricional y simbólico que la quínoa tiene en la identidad cultural de América. Recién en 2013 la Asamblea de Naciones Unidas hizo foco en este cultivo y lo declaró como el Año Internacional de la quínoa. Hoy no sólo se revaloriza como un producto que garantiza la seguridad alimentaria de los pueblos futuros, sino que se convirtió en un commodity que se exporta y se cultiva en más de 70 países del planeta. Pensá que la quínoa voló al espacio con las naves de la NASA y comparte ranking entre las 21 semillas más resistentes al cambio climático. 

¿Qué hacer con su harina más allá de sumarla a otras preparaciones de harina de trigo? Acá te tiramos una genial: Bechamel de quínoa. Y si le ponés onda, hasta podés hacer una salsa blanca vegetariana a base de harina de quínoa (basta que en vez de leche uses alguna vegetal y en vez de manteca clásica, manteca vegana). 

Bechamel de harina de quínoa: en una ollita derretí 15 g de manteca vegana con 10 ml de aceite de oliva a fuego lento. Echá 40 g de harina de quínoa de un golpe, removiendo constantemente hasta que dore un poco. Cuando dore, verté 300 g de leche de almendras poco a poco sin dejar de remover, siempre a fuego lento. Salpimentá, agregá nuez moscada y cociná, siempre revolviendo hasta que espese. 

Obvio, podés hacer una salsa blanca con leche y manteca común, solo que usando harina de quínoa. ¿Más sobre la salsa blanca? Acá: https://vinomanos.com/2020/09/salsa-blanca-la-madre-de-todas-las-comidas-ricas/

Harina de almendras

Se trata de nuestras queridas almendras, molidas. Podés hacerlo en casa, claro. Ojo porque la licuadora se empasta un poco, pero podés. Lo mejor es partir de almendras peladas (las pasás por agua hirviendo y le sacás la cáscara marrón). Después las secás en sartén unos minutos y recién entonces las molés en licuadora. Se pone rancia, así que es para usar en el momento.

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Macarons, alfajores y mucho más a partir de la base húmeda de la harina de almendras.

Tips para usar harina de almendras: Si la masa que vas a preparar no lleva levadura, podés sustituir la harina de la receta por harina de almendras al 100%. Es importante destacar que las almendras cuentan con un gran contenido de fibra y por ello absorben hasta dos veces más líquido que otro tipo de harinas. Por tanto, reducí la cantidad de harina de almendra a la mitad o duplicá el líquido. Por otro lado, si la masa que vas a hornear lleva levadura sustituí solamente el 20% de la harina que lleva la receta con harina de almendras y aumentá la cantidad de líquido al 10%.

Masa de tarta con harina de almendras. Sí, para tartas saladas. Mezclá en un bol 240 g de harina de almendras, 1 cda. de semillas de sésamo, 1 pizca de comino, otra de pimentón dulce, un huevo y 1 cda de aceite de oliva. Mezclá bien hasta tener una masa homogénea, algo húmeda pero no totalmente pegajosa. Formá un disco y enfilmá para llevar a la heladera media hora. Estirá con palote y cubrí tu molde. Pinchá con tenedor, blanqueá al horno unos 15 minutos. Rellená con lo que más te guste: cebollas y crema, brócoli, espinaca y ricota, champignones…  Tarta hecha.

Harina de castañas

La harina de castaña es muy utilizada en el norte de Italia, para hacer platos tradicionales, dulces y salados. No tiene gluten, tiene un sabor muy dulce, un alto contenido en potasio y es una buena fuente de otros minerales como magnesio, zinc, hierro, fósforo y calcio. Fortalece tus huesos y tiene bajo índice glucémico, así que es super saludable. Además de panes y piezas de repostería, se pueden hacer platos salados, como unos ñoquis o tallarines.

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Harina de castañas para ñoquis, budines, tortas, tartas y mil recetas.

Ñoquis express con harina de castañas. Cociná 700 g de papas al vapor, pisalas y salá. Agregá 1 huevo, 250 g de harina de castañas e integrá hasta formar una masa suave. Formá choricitos para cortar los ñoquis de 1 cm. Derretí 50 g de manteca, agregá hojas de salvia y dejá infusionar. Apagá el fuego. Cociná los ñoquis en agua hirviendo y cuando floten, pasalos a la sartén para armar la salsa y servirlos directo.

Listo, a cocinar amigues, que ya les tiramos mil opciones.