La salsa blanca (técnicamente es Bechamel) es una salsa madre de la gastronomía y pertenece, justamente, a la categoría de salsas blancas, junto con la velouté. Si te copa el tema, googleá a Antonin Carême, uno de los padres de la cocina francesa, a quien le debemos entre otras cosas, la sistematización de las salsas. El tipo se tomó el trabajo de clasificarlas: frías, calientes, oscuras, blancas y madres (entre ellas la Bechamel) y hoy dormimos contentos con tantas certezas.

¿Qué recetas llevan salsa blanca?

Como dice Narda, la salsa blanca es un remolcador. Todo lo que nadie quiere comer (como por ejemplo brócolis), cuando se sumerge en salsa blanca sale como piña. Entonces: brócolis y coliflor gratinados al horno, canelones, pastel de pollo, lasagna, malfattis, croquetas (buscá cohixinhas, unas croquetas de Brasil que son lo más hermoso del planeta y mientras te vas imaginando que volviste a la playa). ¡Y todo lo que se ocurra! En algunas casas porteñas se agregaba choclo fresco a la salsa blanca y servía como guarnición de milanesas. Aquí, la receta base:

Salsa blanca

Ingredientes

  • 50 g de manteca
  • 50 g de harina 0000
  • 500 ml de leche
  • Sal y pimienta, a gusto
  • Nuez moscada, a gusto

Preparación

  • Calentar la leche hasta que esté a punto de hervir.
  • Para el Roux: en olla aparte, derretir la manteca a fuego suave. Retirar del fuego, agregar la harina y mezclar muy bien.
  • Salar a gusto (incorporar la sal en este momento de la preparación ayudará a que no se formen grumos). Llevar nuevamente la preparación a fuego suave, revolviendo permanentemente, con cuchara de madera, hasta que tome color apenas dorado.
  • Agregar la leche mientras se revuelve constantemente con cuchara de madera o batidor hasta que tome consistencia. Condimentar con pimienta y nuez moscada.
  • Seguir cocinando y revolviendo hasta que la salsa blanca hierva al menos un minuto y espese. Luego utilizar en la receta elegida.
salsa blanca
La salsa blanca es un remolcador para mil platos. Acá, con malfatti caseros bomba.

Louis de Bechamel

El nombre de la famosa salsa se lo debemos a Louis, un financiero francés que nació en 1603 y fue recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orléans e intendente de Bretaña. También fue marqués de Nointel y llegó al cargo de maître d’hotel de Luis XIV. Parece que fue él mismo quien creó la salsa blanca o, al menos, perfeccionó una receta más antigua. De la Bechamel derivan otras salsas como la Mornay, la Aurore y la Soubise (anotá para tirar en la sobremesa con acento francés, oui oui).

Blanca y radiante, la salsa Bechamel

En el principio no fue el verbo, fue el Roux. ¿Qué, Marrrrrta? Roux, pronunciado “Ru”. Se trata de la mezcla precisa de partes iguales de manteca y harina. Un milímetro más allá puede desatar tifones medievales. Bueh, no es para tanto. Solo prestá atención, así te sale la salsa blanca perfecta.

El Roux se cocina más o menos tiempo según el color que se quiera conseguir (blanco, dorado u oscuro) y es el ligue de distintas salsas. Para hacer salsa blanca, vas a necesitar Roux blanco. Es decir, vas a fundir supongamos 50 g de manteca cuidando que no se dore y vas a añadir de a poco y removiendo siempre 50 g de harina tamizada. Vas a cocinar un minuto, ponele, hasta que la harina cruda haya desaparecido por completo y tome consistencia. Ahí lo sacás del fuego.

Esto es la leche (dicho en castizo)

Dice la receta ancestral que la leche debe estar tibia. Podés perfumarla (con lo que quieras), pero la cuestión es que debés integrar la leche al roux con batidor de alambre. La cosa acá es que pueden formarse grumos, entonces andá revolviendo y echando más leche fuera y sobre el fuego, para ir balanceando lo que la salsa necesita. Cuando está todo integrado (en un minuto más) y rompió hervor, la salsa blanca está lista.

¿A qué sabe la salsa blanca?

Si la hiciste bien, debería tener sabor a la manteca tostada, nunca jamás a harina cruda. Agregás sal, pimienta, nuez moscada y listo.

La consistencia importa

Tené en cuenta que una vez hecha, la salsa blanca se espesa cuando se enfría. Así que ojo al piojo. Si quedó muy dura, agregale leche caliente revolviendo con batidor. Cuando tengas la consistencia deseada, volvela a llevar al fuego. Si quedó muy liviana, leé el siguiente párrafo.

S.O.S de Choly Berreteaga

En su libro “Cocina simple para la vida moderna”, Choly nos salva de los errores. Dice: “Si la salsa te quedó muy líquida, diluir una cucharada de harina en 3 o 4 cuharadas de leche fría y agregarlas a la salsa mientras está sobre el fuego. Revolver hasta integrar y espesar”. Harina sola nooooo.
Luego dice: “Si se forman grumos, no es desesperante. Se puede solucionar pasando la salsa en caliente por un colador o licuarla. Si lo hacés en frío, será un engrudo”.

Listo, la salsa blanca es tuya. Ahora te toca a vos.

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Salsa Blanca
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