Hay palabras que remiten inmediatamente a un concepto. Si uno dice “carne”, suele hablar de vaca; quien dice “harina”, habla de trigo. Y si no, en general aclara: de maíz o de centeno, entre las más conocidas. Pero hay mucho más: en el universo de las harinas sin gluten, hay mil galaxias por explorar.

La movida del pan descubrió granos muy antiguos que pasaron a primer plano: el ya mencionado centeno, espelta, kamut, sarraceno, sorgo, teff y más. Algunos los conocemos, pero la mayoría ni sabemos qué son. Y con el boom del pan, también cobró más difusión la cuestión de la celiaquía y las dificultades de quienes no son tolerantes al gluten.

Sumando estas variables y la moda de la alimentación saludable, la góndola de las dietéticas, supermercados y tiendas naturales ofrece un sinfín de “otras harinas”, harinas sin gluten de las que sabemos poco cómo incorporarlas en los platos de todos los días. Acá te invitamos a investigar, porque lo más importante en esta vida foodie es ampliar el paladar, encontrar nuevos sabores y seguir comiendo felices y contentos.

harinas sin gluten
Cosecha de granos de Teff, un cereal muy antiguo.

Muchas de estas nuevas harinas sin gluten vienen de granos o plantas muy antiguas y todas ofrecen alternativas para seguir nutriendo la alacena. Todas son aptas para celíacos, porque no contienen gluten. Igual, obvio, tienen que tener el logo que corresponde.

Harinas sin gluten, ¿qué dicen los cocineros?

Por supuesto, le preguntamos a algunos chefs cómo usan estas harinas. Aquí van los testimonios. 

Mariana Tejerina, cocinera de Catalino, dice: “Uso sorgo como si fuera harina de trigo. Una vez hice spatzle para goulash y quedaron idénticos a los de trigo. También lo usé para hacer salsa Bechamel, queda incluso mejor. Utilizo teff para ligar algún relleno o croquetas porque esta semilla mágica tiene un mucílago que reemplaza al huevo y al gluten, lo cual la hace más versátil y saludable. Siempre elijo harinas alternativas y agroecológicas (sorgo, teff, garbanzo, maíz, mandioca, arroz), coherentes con el medio ambiente”.

Patricia Courtois usa mucha harina de arroz en sus propuestas y también harina de arvejas, para por ejemplo sus famosos falafel de arvejas (ver más abajo la receta de su libro Viaje al sabor). Y dice: “La harina de arroz la uso para hacer una masa sablée sin gluten, me gusta para la pastelería. También hago galletitas de harina de trigo sarraceno, son muy sabrosas”. 

Máximo Cabrera, investigador, cocinero y director de Crudo , afirma: “Estoy haciendo panes con estas harinas. Son muy interesantes y aportan muchos nutrientes y sabor. Con todas se pueden hacer panes chatos deliciosos. Tanto la harina de arvejas como la de garbanzo las uso como ligue en distintas preparaciones: tortillas, buñuelos. Y también como rebozador, por ejemplo para hacer pakoras, o como espesantes para caldos y sopas. Podés hacer masas de tartas, tapas de empanadas, fideos. Todo lo que es masa es un mundo interesante para incorporar estas harinas”.

5 harinas “originales” para usar en casa

La lista que sigue es solo el comienzo de una más larga (mirá, acá podés seguir leyendo sobre el tema). Hay harinas aptas para celíacos, porque no tienen gluten, hay harinas panificables, otras que no. Algunas son ideales para rebozar, otras para ligar, otras para sumar nutrientes y sabor a diversas preparaciones. Empecemos:

1) Harina de trigo sarraceno

Tal vez la escuchaste entre los ingredientes de un pan de masa madre. Este trigo es un pseudocereal y sus semillas tienen forma de pirámide en miniatura, de un tamaño parecido al del arroz. En principio, si el trigo sarraceno bien podría ser un sustituto de este cereal, por qué no probar un risotto de trigo sarraceno, por ejemplo, o sumarlo a unas hamburguesas veggies. La harina de trigo sarraceno sirve como espesante para sopas y salsas y para sumar nutrientes a un rico pan. Además, con harina de sarraceno se hacen las famosas crêpe bretonas, las galettes.

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Galette bretona con trigo sarraceno.

Receta express de galette bretona. Derretí 40 g de manteca y batí con 200 g de harina de trigo sarraceno, 50 g de harina de trigo, 3 huevos, 1 cdita de sal, 600 ml de agua y 100 ml de leche. Armá una pasta y reservá en la heladera dos horas. Mientras tanto, prepará el relleno: jamón, huevo, el queso que más te guste, ciboulette. Retirá la mezcla del frío, calentá una panquequera con un poquito de manteca (ojo que no se queme), disponé la masa como si fuera un panqueque y sumá los ingredientes del relleno. Cerrá la galette en forma cuadrada y espolvoréa con ciboulette fresca.

Más info: http://olienka.com/

2) Harina de teff 

El teff es una semilla ancestral originaria de Etiopía (África) y es de las más pequeñas dentro del mundo de los cereales. Tiene interesantes características nutricionales: elevada presencia de proteínas de buena calidad, bajo contenido de hidratos de carbono y buenas proporciones de calcio, hierro y fibra. Su harina puede usarse en sustitución de la de trigo para elaborar galletas o panes. Dado que al cocinarse adquiere una textura gelatinosa, la harina de teff también puede emplearse para espesar salsas o cremas, o elaborar budines.

Mirá esta receta de ñoquis con harina de teff: lleva 500 g de puré de calabaza hecha al horno y secada en sartén para que no quede húmeda; 200 g de harina de teff, 1 huevo, 1/2 cdita de sal, 50 g de queso rallado y 1 cdita de polvo leudante.

Kwëzi es la marca de un emprendimiento argentino de la localidad de Lincoln, provincia de Buenos Aires, dedicado al cultivo de sorgo y teff de manera agroecológica, sin uso de agroquímicos, aditivos ni conservantes. Lo muelen a piedra, tal como se hacía en la antigüedad. Más info: www.kwezi.com.ar

3) Harina de arroz

Como con el trigo, la harina de arroz puede hacerse con el cereal integral o con el grano blanco, sin cascarilla. La harina de arroz blanco se utiliza bastante en los productos para celíacos, aunque no se puede panificar sin mezclarla con trigo porque no tiene suficiente proteína. Tiene mucha cantidad de almidón y sabor neutro, así que es perfecta para espesar salsas sin alterarlas demasiado, pensá en una salsa Bechamel. Pero eso no es todo amigos: la harina de arroz es genial para hacer tempura, ya que tiene escasa capacidad para absorber aceite. Eso deriva en una capa exterior crujiente y mucho menos calórica que el equivalente con harina de trigo.

Tempura express con harina de arroz: cortá varias verduras más o menos del mismo tamaño (repollitos de Bruselas, brócoli, coliflor, zanahorias, berenjenas en bastones y más). Mezclá harina de arroz y agua helada (de a poquito, hasta que la masa vaya tomando cuerpo). Probá si está a punto pasando un vegetal por el bol; si la mezcla forma una película, está. Poné a calentar aceite neutro y cuando llegue al punto de fritura, pasá cada verdura por la mezcla, freí hasta dorar y disfrutá con salsa de soja.

4) Harina de arvejas

La arveja tiene un alto contenido de proteínas y ha sido protagonista de miles de platos a lo largo de la historia. Sopa, revuelto Gramajo (¿lleva o no lleva arvejas?), ensalada primavera y tanto más. Mucho mejor si es fresca, recién salida de la vaina… Pero la harina tiene lo suyo. Es cierto que a cualquier preparación que la incorpores, dejará su impronta, pero un poquito vale la pena y, de paso, estás sumando nutrientes importantes. Mirá esta receta de falafel de arvejas de Patricia Courtois. Hacelos, después nos contás.

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Falafel con harina de arvejas, foto de Leo Liberman para el libro Viaje al Sabor.

Falafel de arvejas: Remojar 250 g de arvejas al menos 12 horas. Moler en una procesadora e integrar con el resto de los ingredientes (1 cebolla mediana, 1 puñado de menta, unas hojas de albahaca, sal, 2 dientes de ajo, ½ cdita de coriando, ½ de semillas de anís, ½ de pimienta negra, 3 cdas de harina de arvejas, 3 cdas de agua, 1 cdita de polvo de hornear) y mixear hasta el punto deseado, aunque la mezcla no debe quedar muy homogénea y tiene que mantener algunos trozos pequeños que, al freírse, adquieren una textura bien crocante. Tomar porciones de la masa con una cuchara y cocinar por tandas en aceite de maíz a 180°C. Servir con ensalada fresca.

5) Harina de sorgo

El sorgo (se utiliza la variedad blanca) es una gramínea que proviene de África oriental. El contenido proteico del sorgo es más alto que en el arroz, igual o más alto que en el maíz y similar al del trigo. Lo que no es poco. Tiene un sabor suave y color blanco y no contiene gluten, por eso es apto para celíacos. ¿Qué hacer con harina de sorgo? En general panificados mezclándolo con otras harinas de trigo, por ejemplo, un bizcochuelo. Si es en grano, se puede utilizar como cualquier otro grano, en ensaladas, rellenos, hamburguesas y más.

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Bizcochuelo con harina de sorgo.

Receta de bizcochuelo con harina de sorgo (de la cocinera Ale Temporini, para Kwëzi): 5 cdas. de harina integral de sorgo blanco, 5 cdas. de azúcar, 5 huevos, 1 cdita de polvo leudante, ralladura de limón o naranja, 1 cdita de esencia de vainilla. Y mirá el video completo para ver el procedimiento.

La ecuación es sencilla: información + productos nuevos = ¡ricos platos!