Lo que comenzó hace un lustro con el furor por la masa madre, la aparición de ya consagrados templos del pan como Salvaje Bakery o Atelier Fuerza y la incorporación de masas fermentadas, sigue levando con nuevas panaderías y espacios dedicados a esta noble materia prima, las facturas y la pastelería.

Buenos Aires está viviendo una revolución panadera/pastelera, que al igual que otros fenómenos gastronómicos que fueron puliéndose con el tiempo (cócteles de autor, café de especialidad), hoy se concentra en lugares especializados (¿panaderías de autor?) que, además, están comandados por mujeres panaderas.

Es el imperio de una nueva y joven camada de amantes del oficio que reivindican productos locales y rescatan recetas familiares, desde la fascinación por los hojaldres a la calidad en la técnica y originalidad en las preparaciones. 

Te abrimos la puerta del reino de las mujeres panaderas 

“Tuni” Oviedo, pastelera y creadora de Malcriada

Tuni dirige desde hace poco más de dos años Malcriada, un encantador café de especialidad que tiene como trademark una gran pastelería. “Me pone súper contenta que cada vez haya más oferta en pastelería y panadería. Una tendencia fuerte es volver a las raíces. Cuando arrancamos con Malcriada la idea era tener productos de pastelería que acompañaran a la estrella: el café de especialidad. Pero enseguida nos dimos cuenta que la pastelería pasó adelante porque nuestro público así lo eligió”, cuenta Oviedo, orgullosa.

 

Lejos del concepto anticuado de la pastelería entendida como tortas de fondant y figuras de pasta de goma, la propuesta de Malcriada pasa por productos simples, abundantes, ricos y sobre todo, frescos. O como explica Oviedo, “productos hechos en el día con la materia prima disponible y estacional. La gente entiende que está bien que un producto se agote en el mostrador, porque eso da el parámetro de que las cosas son frescas y limitadas”. ¿Qué vas a encontrar? Torta de ricota con pistachos, berlinesas con crema pastelera o dulce de leche, medialunas, crumble de ciruelas, muffins gigantes de frutos rojos, torta de chocolate, cheesecake.

“Me encanta que en términos generales todos volvimos a ver qué se hacía en épocas pasadas para recrearlo o reinventarlo, incluso con más conciencia sobre la materia prima y los procesos”.

Coni Borras, colaborativa y experimental 

Puestos a buscar una pastelera estrella en redes hoy, todos coincidirían en la joven promesa que es Coni Borras. Pero que su corta edad no te engañe. Trabaja desde chica y tiene un nutrido CV: hizo la Tecnicatura en Gastronomía en el IAG, pasantías en Europa y temporada en Uruguay, llevó adelante el pop-up Las Nenas y fue jefa de pastelería en Atelier Fuerza. 

“Asesoro a varios locales, doy talleres online de laminados-hojaldres, hago fechas de ventas especiales y pop-ups. Estoy en una etapa creativa en la cual valoro mucho la fusión de proyectos con colegas y el trabajo en conjunto”, cuenta.

 

 

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Basta ver su Instagram para tentarse -no recomendamos hacerlo con el estómago vacío-, pero sus preparaciones recorren un gran espinel que va desde facturas clásicas, tortas, pavlovas, hojaldres y pastelería más experimental. 

“Las personas cada vez se fijan más en cómo y con qué están hechas las cosas, que sea rico, a conciencia y de buena calidad. Por eso es que también se vuelven a poner en escena los productos que hacían nuestras abuelas, lo manual y lo cuidado. Es una forma de protegernos de tantos alimentos nocivos”, opina. 

Chula Gálvez, pastelera en Orilla, con muchas flores

Otra pastelera freelance que trabaja en múltiples espacios es Chula Gálvez, encargada de la pastelería y los postres en Orilla BA, y próximamente Miami. Durante la cuarentena sumó además talleres online y pedidos particulares.

“Algo que me sorprendió mucho para bien, luego de estar dos años viviendo y trabajando en NY, es cómo cambió el foco de la gastronomía argentina, esto de fomentar lo local. Yo misma empecé a darme cuenta de lo fabuloso de nuestra pastelería, el dulce de leche, el de membrillo, cosas que afuera son vistas como exóticas. Una medialuna bien hecha, un buen alfajor, un rogel. Dejar de copiar la panadería francesa o la americana, dejar de hablar de bakeries y volver a las confiterías, que es lo que tenemos acá y que me parece un concepto hermoso”, recalca Gálvez.

 

¿Una de las especialidades de Chula? La aplicación de flores y hierbas comestibles en sus preparaciones, lo que las hace tan bellas como sabrosas. Pueden verse en @chula.galvez.

“Abrirse paso en el rubro y trabajar con hombres fue difícil, sobre todo si estás en un puesto de superioridad, y si bien no quiero generalizar he tenido experiencias en las que nos encasillan o no nos respetan. Lo que aporta la mujer va más allá de estética y delicadeza. Pero no sé… a mí ahora en la cocina por ejemplo me dicen mami y te juro que me gusta un poco. Creo que necesitamos más mamis y no tantos papis en las cocinas, un equilibrio”.

Sofi Jungberg, pastelera y dueña de La Kitchen

“En pastelería estuvo durante mucho tiempo el cliché de que es para chicas porque es más delicada. Antes todas las pastelerías estaban decoradas con colores pastel, las tortas tenían muchos adornos, todo era bien rococó. Hoy eso está cambiando porque a nosotras ya no nos gusta que juzguen nuestro trabajo por femenino, delicado o rústico. Hay muchos excelentes pasteleros, así como hay muchas pasteleras. Lo importante no es de qué mano salga sino que el producto que ofrecés sea bueno, rico y justo. Abaratar ingredientes y cobrar una fortuna por una medialuna no lo es”, sentencia Sofi Jungberg, con ocho años en el rubro.

Sofi está al frente de una de las aperturas revelación de cuarentena en pleno Coghlan, La Kitchen. Junto a su marido, Joakin Fargas, y a Luciana Garrone montaron este cancherísimo espacio donde ofrecen café de especialidad con buena pastelería. Son 10 mujeres y 4 varones, y todos trabajan a la par. 

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Delicias frescas de La Kitchen.

La propuesta es ecléctica (tropical, moishe, europea) y rotativa: croissants, pain au chocolat, roll de pistachos, roll de canela, fosforitos y hojaldres con frutas, tortas tradicionales como la chajá, cookies, budines, scones, pletzalej.

“Usamos harina y manteca de primera calidad. No rebajamos nada, no recurrimos a esencias artificiales, colorantes, mejoradores de masas, grasas animales ni refinadas. Para nuestras tortas utilizamos chocolates belgas con mucho porcentaje de cacao, un dulce de leche mega de un productor artesanal, huevos de gallinas libres, fiambres artesanales orgánicos y frutas de estación”.

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La fachada de La Kitchen.

“El costo de producción es mucho más alto pero los clientes lo valoran un montón. Nos pasó varias veces que viene gente mayor a contarnos que los hojaldres que hacemos les hacen acordar a los que comían en las panaderías cuando eran chicos. Eso es una locura –dice– porque bajó tanto la calidad en las panaderías (especialmente en las cadenas) que hay mucha gente que no conoce el sabor que tendría que tener una factura, un fosforito o un bizcochuelo real”.

En cuanto a los prejuicios del rubro, piensa que la panadería se asocia a los panaderos porque existe la idea “de que las bolsas de harina son pesadas, los hornos son complejos de manejar y llegar a las 4 am en Buenos Aires no es seguro. Por suerte eso se está dando vuelta, siempre hubo y hay mujeres trabajando en panadería. La diferencia es que ahora se están visibilizando más”, cierra.

Sol Eskenazi, Martina Schvarzstein y Camila Malvido de La Garage

Pero La Kitchen no es el único espacio femenino que viene haciendo ruido en el sector. Hace unos meses abrió La Garage, un proyecto donde una tríada conformada por Sol Eskenazi, Martina Schvarzstein y Camila Malvido se despacha con preparaciones que se salen de lo usual y destacan por su calidad y por ofrecer opciones para otros públicos (veganos y vegetarianos). Además, como varios colegas, sostienen un compromiso con la materia prima y desarrollan esquemas de trabajo colaborativos y horizontales.

“Todo empieza desde el deseo de experimentar a conciencia el transitar un estilo de vida diferente a lo convencional en lo gastronómico. El mostrador es un lienzo donde explayamos nuestras vivencias, viajes y aprendizajes. En cuanto a la materia prima, buscamos calidad, estacionalidad y frescura. Fue una decisión no utilizar carne y tener vega variedad”, cuenta Sol.

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Sol Eskenazi, Martina Schvarzstein y Camila Malvido se destacan por su calidad y por ofrecer opciones para otros públicos (veganos y vegetarianos) en La Garage.

Sus recorridos personales son tan variados como sus influencias y lo que cada una aporta a La Garage. Schvarzstein se inició en el Palacio Duhau, luego pasó por Tickets en Barcelona, donde conoció a Malvido, y también produjo a dúo el pop-up & emprendimiento Pita Madre (@pitamadre). Malvido venía de trabajar en Astrid y Gastón en Perú, también en Chile y Australia y de experimentar con pastelería molecular. Finalmente, Eskenazi cocina desde chica y gracias a la herencia familiar, lo que hace que algunas de sus especialidades, como la masa filo, sean una labor de amor que lleva años.

Cada una tiene un sector del mostrador y trabaja una masa o preparación distinta. Así se pueden encontrar desde panes de masa madre, centeno, masas filo, niches, bolitas cuatro quesos, espirales o spanakopita, un plato de origen griego que fue reversionado por las chicas en versión dulce. También se trabajan hojaldres dulces y salados, con el de portobelo como una de las divas del local. Y hasta hay tortas veganas, como la de queso vasca que hace Malvido.

Sofi Podestá y Meli Baratta, de Cerca Deli

Otra apertura dulce reciente es Cerca Deli, una viennoiserie y espacio de pastelería y panes de masa madre, todo hecho a mano, en Cañitas. También hay caras conocidas con trayectoria en el rubro, como Sofi Podestá, ex-Atelier, en la parte de gestión, y Melisa Baratta en pastelería.

“El consumo mutó estos últimos años y las panaderías cambiaron con él. Los clientes buscan un producto cuidado, distinto y nutritivo. Esa educación renació junto con las nuevas panaderías de barrio, con propuestas que ponen al producto primero, en la calidad de los ingredientes y el oficio de esta generación de profesionales. Las harinas, que durante tanto tiempo representaron al enemigo, adquirieron otro protagonismo y vuelven a la mesa en formatos artesanales, con una trazabilidad clara y un consumo responsable. El pan y la pastelería renacieron para ser disfrutados”, pone en contexto Podestá.

 

Por su lado, Baratta se perfeccionó en Francia y a su regreso trabajó en varias pastelerías y abrió su propio emprendimiento, Tout sucré (@tout.sucre). “Junto a mi coequiper y amiga Mercedes Acevedo hago toda pastelería orientada hacia la francesa, con productos orgánicos y frescos de alta calidad”. Eso incluye desde petit four, financiers de chocolate y pomelo, amarettis de pistacho, tortas y tartas como fondant de chocolate con frambuesas y sable de nuez, torta con ricota casera y carrot cake con peras asadas.

Carolina Ferpozzi, pastelera y panadera

Carolina Ferpozzi viene trabajando en el rubro desde hace años. Trabajó en La Huella con Florencia Courreges, fue la jefa de Pastelería de Mostrador Santa Teresita en su apertura y pasó siete temporadas en New York y San Francisco. En 2017 comenzó a trabajar con Narda Lepes y hoy se la encuentra en Posada Paradiso, un proyecto nuevo en José Ignacio, como pastelera y panadera.

“Hay una generación de jóvenes que viajaron, investigaron y hacen foco en el producto y en la técnica. Muchos son valientes que se animan a hacer proyectos chicos con productos muy consistentes. Instagram hace que las cosas se tengan que ver lindas para que uno vaya en su búsqueda, pero después tiene que haber un respaldo del producto haciéndole justicia”, opina

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Creaciones dulces de Caro Ferpozzi.

Con respecto a los mitos del ámbito, sostiene que hace años que tanto hombres como mujeres eligen tareas: “El traspaso de conocimientos trasciende el género”.

“Aprendimos en el extranjero técnicas que estaban basadas en productos del exterior, pero empezamos a aplicarlas a ingredientes de nuestra identidad pastelera y panadera. Y también reemplazamos la margarina por la manteca, elegimos frutas, conservas caseras o de buenos productores y hacemos crema pastelera de verdad”, detalla.

Pese a su modernidad, la revolución se hace fuerte volviendo al corazón de las antiguas panaderías de barrio.