Ponele vinagre al cocktail: todos los secretos del shrub

Shrub, shr… ¿qué? Sí, la palabra es difícil de pronunciar, pero ese no es el único inconveniente al encontrar este término en una carta de cócteles.
La pregunta fundamental es de qué se trata, porque si bien tienen una larga tradición, en la coctelería local recién se volvieron populares hace apenas unos años.

El shrub, esta bebida ácida y dulce, surgió como una técnica de conservación, ya que combina dos conservantes naturales: vinagre y azúcar. De esa forma, su función principal era prolongar la vida útil de las frutas de temporada.

Su incorporación a los cócteles se dio de manera natural. Según explica Lucho García, jefe de Barra de Enero Costanera, “los shrubs aportan un sabor avinagrado y también consistencia y cuerpo al cóctel”.

Shrub: el secreto del vinagre

Los shrubs, entonces, ya contienen un líquido, el vinagre, que puede ser de diferente tipo; hay vinagres de vino, de arroz, de manzana, de pera, etc.
El modo de elaboración también marca una distinción: se dividen en caseros e industriales.

A la hora de elegir, Martín Suaya, Bar Manager de The Hole y asesor de bares, no lo duda: “Siempre recomiendo hacer uno mismo el vinagre; de esa forma se genera un producto con microorganismos saludables, y eso otorga un sabor natural, fresco y muchísimo más sólido”.

Para conseguir un shrub home made hay que “macerar la fruta elegida con azúcar y después cocinarla con el vinagre”, indica García.

Shrub de manzana

Por Martín Suaya

Ingredientes
2 partes de azúcar
2 partes de frutas de estación
1 parte de vinagre de manzana

Procedimiento
Cortamos la fruta chiquita (sin cáscara) y la mezclamos con el azúcar, para que esta extraiga el jugo. También podemos fusionar los 2 elementos con la ayuda de una licuadora o mixer.
Dejamos que la preparación se macere de 12 a 24 horas para después sumar el vinagre.
Dejamos reposar entre 1 semana y 15 días, filtramos y listo. 

“Se trata de una receta base para consumo rápido. Siempre es preferible hacer el vinagre casero, pero de esta manera es más simple”, explica Suaya. 

Para la barra hogareña son grandes aliados, ya que duran cerrados entre tres y seis meses. Una vez abiertos, hay que conservarlos en la heladera.Tenerlos siempre a mano es una buena forma de aportarle complejidad a cualquier mezcla, de manera simple.

En los bares

En general, en las cartas se ven muchos shrubs de frutos rojos, pero es posible elaborarlos con cualquier fruta, verdura e incluso flores. Para el bartender Diego Zelaya, jefe de barra de Desarmadero, que abunden los de frutos rojos no es casualidad. “Por lo general, se utilizan frutas que tengan gran acidez ya que, al ponerlas en contacto con el azúcar, largan mayor líquido, al que luego se le agrega un porcentaje de vinagre”.

Suaya encuentra otras razones: “Hay muchos de frutos rojos por una cuestión de comodidad, pero es necesario salir un poco de la caja, enfocarse en otros sabores menos comerciales”. Actualmente en The Hole no hay cócteles con shrubs. “Hasta el 2020 me parecía que no era un buen momento para llevar este ingrediente a la masividad. El año pasado pensé que sí, pero bueno, vino el Covid-19 y complicó todo. En 2021 tendremos, pero no de frutos rojos”, asegura.

En las cartas anteriores de Enero Costanera experimentaron con shrubs de sauco y también de moras, pero hoy no los ofrecen. Es que, según explica García, en esta temporada de verano la propuesta se centró en “cócteles muy frescos y los shrubs quedan mejor con cocktails más secos, ideales para el invierno”.

Sin alcohol también

Los shrubs ganaron más presencia en las cartas gracias a los mocktails, ya que también son ideales para mezclar con agua gasificada o tónica y obtener de manera fácil una bebida libre de alcohol, pero con un toque agridulce y una acidez interesante.

En el exterior ya se venden shrubs embotellados, tanto para bartenders que quieren ahorrar tiempo como para amateurs de la coctelería o personas que buscan darle un upgrade a la soda. La marca más conocida es “Cool Hand Co.”. Ofrece sabores más complejos, que contienen múltiples ingredientes. Por ejemplo, una de las etiquetas combina frutilla, hibiscus y jalapeño; otra, ananá, cúrcuma y jengibre.

En definitiva, si un cóctel incluye algún tipo de shrub en su preparación, hay que esperar el sabor de la fruta, verdura o flor en cuestión con el plus de una dimensión agridulce. Una “Bittersweet symphony”, como decía el noventoso tema de The Verve, pero en la copa en vez de en los oídos.