Especialista en diseño de vinos de alta gama, Juan Roby Stordeur lleva las riendas del viñedo y la bodega en Lagarde. Y desde allí trabaja no sólo para ofrecer botellas de máxima calidad sino también para ampliar las ocasiones de consumo.
Juan Roby Stordeur es mendocino, ingeniero agrónomo y enólogo, con Posgrado en Enología y Viticultura de la Universidad de Montpelier y la UNC, se formó en numerosas giras técnicas por Estados Unidos, Chile e Italia.
En 1999 empezó a trabajar como Director de Fincas en Lagarde. Cuatro años después le ofrecieron hacerse cargo de la Dirección de Producción y Enología de la bodega, además de manejar los viñedos.
Y en el comienzo de este 2021, que será de nuevo un año desafiante, Juan Roby Stordeur destapa las burbujas de su laboratorio de ideas y nos muestra en qué está trabajando.
Entrevista a Juan Roby Stordeur
¿Cuándo empezaste a desarrollar espumosos en Lagarde? ¿Fueron los primeros de la casa o había alguna experiencia anterior?
Cuando me hice cargo de la bodega, en 2003, ya se hacían espumosos. Se hacía el Extra Brut con Pinot Noir y Chardonnay desde mucho tiempo atrás. Mantenemos ese vino, que tiene 18 meses sobre borras. Lo hicimos con la ayuda y el asesoramiento de Ricardo González, que fue el enólogo anterior y sabe mucho de espumantes. También me apoyé bastante en otros expertos, como Luis María Cano y Pedro Rosell, para ir haciendo ajustes.
¿Qué cambió en el método de elaboración desde entonces? ¿Qué aprendiste?
Lo más importante, además de controlar los parámetros de temperatura sobre todo en los tirajes y la fermentación en botella, es el vino base. En aquel momento dominaba el Chardonnay pero de a poco fuimos llevándolo a un 50 y 50 con el Pinot Noir. El Chardonnay era de Perdriel. El Pinot históricamente era de Valle de Uco pero desde hace más de 10 años usamos el de Vistaflores.
Las fincas de altura, como la de Gualtallary, ¿ganarán relevancia en los espumantes de la casa? ¿Por qué?
Hemos plantado en Gualtallary Pinot y Chardonnay, que en los próximos años van a empezar a producir regularmente. Los vinos base de altura de Gualtallary, a 1400 metros, nos van a dar lo que buscamos: vinos con mucho nervio, mucha acidez y con una expresión frutal fina.
Acaban de lanzar el Blanc de Noir Millesime 2017. ¿Cuál fue el motivo y cómo pensaron el desarrollo de este vino?
Veníamos haciendo un Blanc de Noir con menos tiempo sobre la borra, un equivalente a nuestro Lagarde Extra Brut. Y empezamos a pensar que en nuestra línea de espumantes necesitábamos un exponente de máxima calidad. Por eso decidimos guardarlo más tiempo sobre las borras y no agregarle azúcar en la expedición, ya que es un Nature, para darle mucha fineza.
¿Qué diferencias hay entre las cuatro etiquetas de Lagarde?
De los cuatro que tiene hoy Lagarde, ése es nuestro más refinado, el tope de gama. Tenemos también el Lagarde Extra Brut que ya mencionamos; luego otro Chardonnay y Pinot Noir por el método Charmat Lungo, que es un vino más joven, de consumo más rápido, y un Moscato espumante de una sola fermentación en autoclave, que es un vino muy especial, dulce, con mucha expresión del Moscato, tipo un Asti, con 65-70 g de azúcar y 6-7 de alcohol. Es bien aromático y atractivo.
¿Cómo ves la escena de las burbujas en Argentina en relación a otros países?
Hoy en Argentina se hacen muchos espumosos de muy buena calidad. Antes eran pocas marcas, pero en los últimos 10 o 15 años creció la oferta y el público tiene posibilidades de elegir.
¿Pensás que el consumidor ha cambiado? ¿Qué burbujas elige?
Los que hacemos espumosos hablamos de momentos de consumo, que son las celebraciones, pero sabemos que son vinos que se pueden tomar todo el año porque acompañan muy bien la comidas. Se está aprendiendo a consumir champagne en distintos momentos y con distintos platos. Las combinaciones más clásicas, como pescados y frutos de mar en general, van muy bien con muchos.
¿Con qué platos recomendás beber las burbujas de Lagarde?
Para el caso de nuestro Blanc de Noir me animaría a carnes blancas delicadas, algunos quesos y platos más bien complejos. El Extra Brut va por el mismo camino. Ahora, cuando son dulces y más aromáticos como el Moscato nuestro, la idea es hacer unas combinaciones más osadas, por ejemplo con platos especiados o animarse a quesos azules.
¿Cómo imaginás el futuro de las burbujas argentinas? ¿Tienen margen en los mercados de exportación?
El futuro de los espumosos argentinos lo veo bien porque se están haciendo muy buenos exponentes. Nosotros estamos exportando burbujas que sé que gustan mucho pero no sabría decir donde habrá más espacios porque va a depender de la coyuntura, los precios, el dólar…
¿Qué proyectos en desarrollo nos podés anticipar?
Estamos pensando siempre en innovar, y por eso cuando logremos estabilizar nuestros viñedos de altura tengo muchas ganas de hacer un Blanc de Blancs. Pero para eso falta. Hay que darle mucho tiempo en borra y seguir haciendo experimentaciones con las parcelas.
Sé que sos buen cocinero. ¿Cuáles son tus recetas favoritas?
No sé si soy buen cocinero. Para mí, las comidas son como los vinos: la materia prima es fundamental. Me gusta mucho hacer risottos. Es un plato muy simple, muy versátil y bien hechos son fabulosos. Me especialicé un poco así que puedo dar tips: la clave es preparar buenos caldos para que el arroz absorba esos sabores. Y combinarlos con frutos de mar, con hongos, con carnes… Algunos de los espumosos de la bodega son excelentes para acompañarlos.
