Los quesos de cabra tienen personalidad. No se puede picar un trocito y seguir la conversación como quien come una galletita de agua. ¡No, señores! Un queso de cabra merece atención plena y que dediquemos todos los sentidos, al menos por un ratito, a apreciar su color, textura y sabor. 

Los distitintos tipos de quesos de cabra son muy antiguos. Dicen que son los padres de todos los quesos y que datan de más de 7000 años a. C. (Cristo, no Covid por favor). Ya los hacían los humanos de la prehistoria, cuando comenzaron a criar cabras y asentarse para cultivar sus alimentos.

En distintas zonas de la Argentina, especialmente en el Norte, se elabora quesillo de cabra artesanal. Es sustento de pobladores originarios y delicia para viajeros. Cerro, quesillo, dulce de cayote o arrope y miel… manjar.

tipos de quesos de cabra
Los quesos de cabra son blancos, a diferencia de los quesos de vaca, que suelen ser amarillos. En general, poseen pocos ojos y muy pequeños y son mantecosos al paladar.

¿Qué vuelve únicos a los distintos tipos de quesos de cabra?

Primero, claro, que están elaborados a partir de leche de cabra que, entre otras cosas, es muy nutritiva y más fácil de digerir que la de vaca. Tips para tener en cuenta a la hora de pararse delante de la heladera:

  • Los quesos de cabra son blancos, a diferencia de los quesos de vaca, que suelen ser amarillos.
  • En general, poseen pocos ojos y muy pequeños. Son mantecosos al paladar.
  • Tronco, pirámide, rueda y ladrillo son las formas más características.
  • Algunas recetas los cubren de especias o de cenizas y también se los encuentra estacionados.

Los diversos tipos de quesos de quesos de cabra más conocidos en Argentina

CABRAUNTAR
Es un queso fresco, de color blanco intenso y alta humedad, de aroma suave, delicado y levemente acidulado y de textura granular. Originario del sureste francés, es ideal como sustituto de la ricota, desgranado en ensaladas, en tablas de quesos y en postres como el cheesecake.

CROTTIN
El Crottin de Chavignol es un queso de cabra del centro de Francia que tiene DOC a nivel europeo desde 1976. Es un queso de pasta blanca, finamente granulada, con hongos comestibles en la corteza y aspecto irregular. Tiene sabor complejo, ligero aroma caprino y un dejo a queso azul. Se vuelve seco y fuerte cuando madura y está buenísimo para comer con pastas y ensaladas.

CHEVROTIN
Se trata de un queso de pasta semidura, que se obtiene con leche entera y cruda de cabra. Su receta original se remonta al siglo XVII: tiene forma de cilindro y pesa alrededor de 300 gramos. Tiene una corteza delgada, recubierta total o parcialmente por una fina capa blanca. La pasta es untuosa y ligeramente salada. Es un queso intenso, con leve picor, con suave dejo caprino. Ideal para rellenos o sobre pastas, risottos, ensaladas, pizzas, provoletas o tablas de quesos.

 

tipos de quesos de cabra
Los quesos de cabra tienen distintos formatos: rulo, pirámide, rueda, ladrillo. Pueden estar cubiertos por moho, hierbas, ceniza. Todos deliciosos.

FETA
Sin duda uno de los más famosos de Grecia y Turquía. En general es un queso fresco, de pasta semidura y sabor levemente picante y salado. Se madura en salmuera y es ideal para ensaladas, marinado con hierbas y oliva o en tablas de quesos.

SAINTE-MAURE
Originario de la ciudad de Sainte-Maure-de-Touraine, cerca de Chinon (Francia), donde se elaboran quesos de cabra desde la Edad Media. Se dice que fue inventado durante las invasiones musulmanas en tiempos de Carlomagno, cuando se introdujo la ganadería de cabra en la región.

BRIE Y CAMEMBERT DE CABRA
Quesos blandos, cremosos, de corteza enmohecida. De sabor suave, ligeramente amargos. Son geniales para comer tibios, con frutas y para abrir una tabla de quesos (para luego probar los de más potencia en sabor).


10 tipos de quesos de cabra para conocer

Alquería Santa Olalla
Productores de Córdoba, elaboran quesos de cabra con estilo propio: Sainte Maure, Cendre, Cabriolas, Crottin, Gorgonzola de cabra, Camembert, Brique, Pyramide, provoleta, queso untable. Todos son deliciosos. https://www.instagram.com/santa_olalla/

 


Cabaña Piedras Blancas
Utilizan el modelo francés “fermier” para elaborar sus quesos de manera super artesanal. Son, junto a otros emprendedores, fundadores de la ya conocida ruta del queso de Suipacha, donde está la planta. Sus quesos de cabra son hiper reconocidos y hacen diversos estilos: Crottin, Feta, Chevrotin, Cabrauntar, Luisignan, Cendre y más.
https://tienda.piedrasblancas.com.ar/categoria-producto/cabra/?orderby=date

 


Cabras de Cafayate
En Salta, esta quesería produce quesos semiduros de cabra que vienen naturales o saborizados, provoletas de cabra y quesos mezcla de cabra-vaca. Se consiguen en tiendas deli. https://www.instagram.com/cabrasdecafayate/

 

 

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Impresionante provoleta. Gracias @patiosdecafayate

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Granja Champs Élysées
Elise de Rincquesen es francesa y estudió Administración de empresas. Viajó, aprendió sobre quesos y llegó al país por un intercambio. Se quedó y fundó una quesería donde produce quesos de cabra de masa blanda estilo francés. Cabrarond, troncos naturales o con ceniza vegetal; unos quesos chiquitos de masa cremosa que llama Rocamadour y los Briques, que son quesos frescos con 5 días de maduración con especias (pimienta, hierbas, comino, pimentón, merken), son sus productos destacados. https://www.instagram.com/p/CFsDwUAjM2I/

 

Granja La Piedra
En Chapadmalal, Granja La Piedra es un establecimiento educativo agroturístico familiar donde funciona un tambo de cabras y vacas pastoriles, además de una huerta orgánica y un restaurante. Su Rulo, un queso de pasta blanda, cremosa y fundente, sin ojos, con corteza de moho blanco, ya es un clásico.

También hacen un queso de pasta semidura de cabra, que llaman Chapadmalal y que recibió varios premios. El Feta (que maduran con sal entrefina por fuera luego de su desmolde), Saint Paulin, provoleta y ricota salatta de pasta compacta son otros de sus destacados. http://www.granjalapiedra.com/productos/

 

 

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La conoces??? Es uno de nuestros productos preferidos. Contamos como la usas

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La Huerta Tambo
Estos quesos son relativamente recientes en el mercado. Arrancaron en 2016 elaborando quesos 100% de leche de cabra en La Quebrada de Humahuaca, Jujuy. Utilizan tres razas de cabras lecheras diferentes: Saanen (origen suizo), Anglo nubian (origen inglés), Criolla (origen español). Cada cabra está incorporada a un sistema de trazabilidad que permite seguir el queso desde su minuto cero. Un golazo, su sardo de cabra, entre todos sus quesos. https://www.instagram.com/lahuertatambo/

 

Quesería Ventimiglia
Mauricio Couly, maestro quesero de Neuquén, elabora sus quesos de autor en su propio tambo. De cabra, son archi aplaudidos el Gascony, Feta, Bruma de cabra y el Tres Leches (que es de cabra, oveja y vaca).

Su historia es conocida y muchos siguen su camino inspirador: no copiar recetas de afuera, elaborar quesos propios para poner en valor la creatividad y la calidad de la leche que él mismo produce (tiene trazabilidad total de todos sus productos). Todo llega a Buenos Aires y distintos puntos del país. Basta con escribir acá: [email protected]

 

Quesos Cabrandi
De Mendoza, esta pequeña quesería familiar elabora en su tambo quesos de leche de cabras Saanen. Variedades: semiduro natural, saborizado al estragón y a la pimienta negra, ricota y untable. https://www.instagram.com/quesoscabrandi/

 

Valle de Goñi
El tambo de Cañuelas elabora productos 100% de leche de cabra, como sus quesos Feta, Chevrotin y Pategras (que es semiduro, cremoso, blanco y con ojos pequeños) y su dulce de leche. https://www.instagram.com/valledegoni/

 

Wapi
Como ellos dicen, hacen quesos con recetas argentinas que homenajean la tradición francesa e italiana. Producen Chevrotin (clásico y saborizado), Feta y mini provoletas de cabra, deliciosos. https://www.wapiquesos.com.ar/quesos-de-cabra/

 

Por supuesto, cada provincia tiene su productor artesanal de quesos de cabra, como por ejemplo La Colorada Quesos de Cabra, de Traslasierra, en Córdoba, entre tantos para destacar a lo largo del país.

Cómo se conserva el queso de cabra

Se recomienda guardar los diferentes tipos de queso de cabra en la heladera semicubiertos para que puedan respirar y así no guarden humedad ni generen moho. Lo mejor, conservar su envoltorio original.

Cómo servir el queso de cabra

Por último, para disfrutarlos a full, vale seguir algunas reglas que no fallan: no conviene servir el queso recién sacado de la heladera. La baja temperatura tapa los sabores naturales y los aromas en los quesos. Por eso se aconseja sacarlos del frío por lo menos una hora antes de servirlos, cuidando que no se sequen por demás (cubrirlos con un paño o un papel film). 

Lo ideal es servir los tipos de queso de cabra en una tabla de madera rústica o sobre cerámica o vidrio. Las bandejas de metal (y los cubiertos inadecuados) pueden cambiar los sabores de los quesos. Ojo al piojo.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.