Planificación, elección de los mejores cortes para cada ocasión, buena temperatura del fuego, fierros calientes, parrilla limpia y manejo propicio de los tiempos de cocción. Estas son las claves para no fallar a la hora de asar la mejor carne del planeta. La argentina, claro.

Christian Petersen Carne y Fuego dice todo lo que tenés que saber sobre el asado en el libro que acaba de salir publicado por @planetadelibrosar: “Hace más de 30 años que hago, por lo menos, un asado por semana. Eso quiere decir que encendí el fuego más de 1500 veces y puse sobre la parrilla unos 10.000 kilos de carne. Entre familiares, restaurantes, eventos y programas de TV, calculo haber cocinado asados para unas 750.000 personas. No sé si esta experiencia me da un conocimiento más allá de la práctica. Parrillero se nace. Sin embargo, aprendí algo muy importante: con un poco de planificación y algo de paciencia, no puede fallar. Lo demás mejora con el tiempo”.

Christian Petersen Carne y Fuego
El chef presenta su libro Carne y Fuego donde propone su mirada sobre cómo lograr el asado que no falla.

Así, Christian Petersen propone distintas ocasiones en las que el asado es protagonista: con la familia, para los amigos, para un banquete multitudinario, el clásico asado de obra y sus ideas para la parrilla de todos los programas de televisión en los que participa desde hace años. También, el libro ofrece una reivindicación de las parrillas de barrio como ícono de nuestra identidad y, claro, de los carniceros de oficio.

Por todo esto, el chef que nos acompaña desde la tele en tantos ciclos sabrosos (Maestros del Asado, Los Petersen, Cocina Danesa, Pizzas y Pastas, Gran Premio de la Cocina, Recetas Caseras y más, casi siempre acompañado por su hermano Roberto, otro gran cocinero argentino) brinda una nueva e integral mirada sobre el asado, de la que te anticipamos la parte más jugosa.

Christian Petersen Carne y Fuego: los consejos básicos para el asado perfecto

1. Planificación. “Una vez seleccionada la carne y prendido el fuego, lo más importante es armar una línea de tiempo. Esto permite planificar los asados, ordenarse y tener todo a punto para cuando lleguen los invitados. Con oficio en la materia, esto no se va a necesitar; de todas maneras, cuando debo asar para muchos, siempre lo pongo en práctica”, dice Christian.

Lo primero, antes de hacer el fuego, es limpiar la parrilla. Después, tener todo listo para ir poniendo cada cosa a su debido tiempo. Y el consejo de la experiencia. “Paciencia, el don de cualquier asador: 90% paciencia, 10% mano. Esa es la ecuación”.

Christian Petersen
El asado es el protagonista del libro de Christian Petersen: familiar, con amigos, para miles, para la tele. No falta ocasión para prender el fueguito y disfrutar de la carne.

2. Organicémonos, que todo saldrá bien

  • 11:00 hs. Poner las mollejas.
  • 11:20 hs. Agregar el asado de costilla (del lado del hueso).
  • 11:30 hs. Colocar el pollo a la parrilla (si lo hubiera, él lo hace deshuesado y enrollado, con tomillo y limón).
  • 12:00 hs. Sacar las verduras del horno de barro, agregar la colita de cuadril a la parrilla y empezar a preparar las ensaladas.
    12:15 hs. Sumar el chorizo a la parrilla y servir los appetizers.
  • 12:30 Dar vuelta las mollejas, el asado de costilla y el pollo. Poner las morcillas.
  • 12:50 Cocinar las provoletas.
  • 13:00 ¡A comer!

¿Qué debe contemplar un asado familiar?

El matrimonio. “Es imprescindible empezar un asado familiar con una combinación básica que nunca falla, el matrimonio: chorizo en rueda, chorizo bombón y unas mollejas asadas”, dice Christian Petersen. 

3. Chorizo. “Elijo el chorizo de rosca por varios motivos: primero porque la grasa circula más a lo largo del embutido y se cocina más parejo. Segundo, porque se puede seccionar a gusto y servir en porciones de acuerdo al tamaño que quiera cada invitado. El chorizo estándar es muy grande para una persona y el bombón es muy chico. Es verdad que se requiere cierta pericia para maniobrar la rosca sobre la parrilla, pero los resultados son mejores”.

4. Morcilla. “Acá voy a contramano del chori. Prefiero la morcilla bombón. Al ser chica es mucho más manejable y así evito que se rompa o explote sobre la parrillada”.

¿Cuánto? Los usos y costumbres dicen que se estima una morcilla por cada 3 chorizos, dice el chef.

5. Mollejas. “Si hay tiempo, mejor, porque se irán desgrasando lentamente y quedarán como deben quedar: crocantes por fuera y cremosas por dentro. Con limón, sal y un fuego parejo vas a lograr que los invitados siempre quieran volver a tu mesa. Las mollejas enteras son una fija, no fallan”.

Christian Petersen carne y fuego
Un buen asado debe tener un corte con hueso, como esta costilla. “Es en estos cortes donde se ve la mano del asador”, dice Petersen.

6. ¿Cuánta carne se calcula por persona? “250 g de achuras /embutidos; 500 g de carne. Con 750 g por persona, está re bien”.

7. Carne con hueso. “Ninguna parrillada que se precie puede dejar de incluir un corte de carne con hueso. Si es el asado, mejor. Es un corte fantástico, de sabor único y sin dudas el preferido de los argentinos. Es aquí donde se ve realmente la mano del asador. Un corte simple que en sus trece costillas tiene todo lo que debe tener: una combinación perfecta de carne con grasa y al sabor de los huesos se le suma el aroma a leña y humo que absorbe a medida que se asa pausadamente”.

8. Tira de asado. “Ni banderita ni costillar. Me gusta una tira de asado con un hueso medio, el que solemos llamar ´cuatro dedos´. Detalles que importan: el tamaño de los huesos, ni muy planos ni muy grandes, mejor más chicos y redondeados, de un animal más joven. El color de la carne debe ser rosado suave”.

9. Colita de cuadril. “Es un gran corte para asar, no solo por su sabor sino porque permite servir los tres puntos: saldrá jugosa en su parte alta, a punto en el medio y cocida en la punta. Así se terminan las polémicas, cada invitado recibe una rica porción de carne en el punto deseado y conformamos a todos. Comprá una que no supere los 900 g y pedile al carnicero que no le saque toda la grasa porque eso ayuda a que no se seque en la cocción”.

Christian Petersen carne y fuego
La colita de cuadril es ideal para conformar a todos, dice el chef. Se cocina con los tres puntos: a punto, jugosa y cocida.

10. Para veggies. “Un buen asado familiar no puede dejar de lado los acompañamientos, salsas y guarniciones. Además, siempre puede haber un vegetariano en la mesa y es bueno ofrecerle opciones que son tan bien recibidas como las carnes”. Petersen propone lo clásico: pimientos jugosos rellenos con huevo, ensalada coleslaw, rúcula con parmesano, chaucha con huevo, calabaza asada, papas rústicas con romero y la auténtica salsa criolla, “que siempre refresca”.

Por supuesto, en el libro no faltan las guarniciones, ideas para asar otras carnes y data posta sobre el fuego, el carbón, la leña, los distintos tipos de parrilla y su mirada como productor de Angus.

Precio de Christian Petersen Carne y Fuego: $2500.

Y, de yapa, si querés saber la receta de las empanadas de Christian Petersen, aquí va: https://vinomanos.com/2020/05/christian-petersen-empanadas-de-lomo/

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.