Para hablar de So queso japonés podríamos remontarnos unos diez siglos atrás para comenzar nuestro relato, pero quizá no haga falta tanto: esta historia se inicia el 27 de febrero pasado, cuando el primer ministro japonés, Shinzo Abe, ordenó que todas las escuelas del país cerraran hasta principios de abril para detener la propagación del COVID-19.

Uno de los mayores compradores de productos agrícolas japoneses es el programa de almuerzos escolares, que alimenta a los estudiantes de primaria y secundaria de todo el país: cerca del 10% de toda la producción nacional de alimentos tiene ese fin.

so queso japonés
La cuarentena hizo que los japoneses recuperaran una receta milenaria de un antiguo queso a base solo de leche, el So.

So queso japonés: un tsunami de leche

El cimbronazo producido por el coronavirus no tardó en hacer sentir sus efectos, especialmente en las granjas lecheras; muchas suplicaron al público que comprara más leche, tanto para aliviar sus finanzas como para que sus vacas, que deben ser ordeñadas todos los días, no sufrieran.

El pueblo japonés suele ser muy solidario y la gente se dispuso a ayudar… y ahí surgió la pregunta del millón: ¿qué hacer con tanta leche extra? Las familias recluidas en sus casas pueden servir leche a sus hijos en el almuerzo, pero los adultos en Japón por costumbre no beben mucha leche, aunque sí consumen otros productos lácteos, como yogur y queso. Fue entonces cuando a alguien se le ocurrió revivir un producto milenario: So queso japonés.

so queso japonés
El Engishiki, un libro de leyes y costumbres que fue escrito en 927 DC, señala que el So queso japonés se lograba cocinando la leche hasta reducirla a una décima parte de su volumen. En la foto, cortado en rodajas.

¿So, So’ Vo’?

Hora de hablar del 蘇, o del So queso japonés, por si no leen ese idioma. Se trata de un tipo antiguo de “queso”, por así decirlo. No se sabe con certeza dónde comenzó la tendencia, pero junto con las recetas de postres que se difundieron para aprovechar el exceso de leche, la locura por revivir el So despegó a principios de marzo.

Este producto lácteo japonés tiene su origen en los períodos Nara (710–794) y Heian (794–1185), cuando la influencia de China y Corea era más fuerte. Los aristócratas que gobernaban en ese momento absorbieron con entusiasmo la cultura y la tecnología continentales, incluido el consumo de productos lácteos y la producción de leche, que no existían en Japón en ese momento.

Los documentos de la era Heian enumeran varios productos lácteos como el raku, una especie de leche condensada, y el daigo, que puede haber sido un queso o algo similar al ghee (manteca clarificada) de la India. 

El queso del emperador 

Sin embargo, no se conservan registros de cómo se elaboraban estos productos lácteos, aunque por suerte siempre hay una excepción que pone a prueba la regla, como el So queso japonés en este caso.

El Engishiki, un libro de leyes y costumbres que fue escrito en 927 DC, señala que el So queso japonés se lograba cocinando la leche hasta reducirla a una décima parte de su volumen.

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Para hacer So en casa solo se necesita leche, un wok o una cacerola, una cuchara de madera y paciencia.

Era considerado una exquisitez, tanto que era adecuado para presentarlo al emperador. En 1185, después de una larga y sangrienta guerra por el control el país, el líder Minamoto no Yoritomo estableció el Shogunato de Kamakura, iniciando la era de los samurái que duró (con un par de interrupciones) hasta 1868.

A los belicosos samuráis no les importaban las vacas ni los productos lácteos; más bien centraban su entusiasmo en criar muchos caballos para usarlos en la batalla y tener más oportunidades de degollarse. La producción lechera en Japón prácticamente desapareció y no volvió a despegar hasta el comienzo de la era moderna en el período Meiji (1868-1912).

El So queso japonés hecho con paciencia y buena leche

Desde hace algunos años, varios cocineros online y aficionados a la historia han intentado revivir este producto, guiado por un renovado interés general por la historia japonesa y cómo vivía la gente en el pasado. Pero las personas confinadas en casa recientemente comenzaron a publicar recetas e imágenes en Instagram y Twitter, discutiendo cómo elaborarlo e informando qué gusto tiene (aquí pueden ver un ejemplo).

No parece difícil, ya que el único ingrediente que usa es leche (en cualquier cantidad, aunque la receta que incluimos sugiere dos litros), y solo es necesario un wok o cacerola grande y una cuchara/ espátula de madera, pero sí es tedioso y requiere dedicación: hay que estar una hora promedio revolviendo paciente y constantemente a fuego bajo, para evitar que se queme y lograr así el tono ligeramente amarronado que requiere; una vez que el “queso” alcanza una consistencia sólida y grumosa, hay que envolverlo en foil y refrigerarlo: bon appetit, o mejor dicho meshiagare (para no cortar el clima japonés).

so queso japonés
En la elaboración de So hay que revolver a fuego bajo, para evitar que se queme y lograr así el tono amarronado.

Al no tener ingredientes adicionales como sal, azúcar o condimentos, quienes lo han probado aseguran que es muy suave, ligeramente dulce, con una textura que recuerda tanto al cheesecake como a la ricota e incluso a la manteca (¡!). Y aparentemente va bien con tostaditas y un toque de miel. 

El tiempo, el otro gran ingrediente

En cuanto a por qué este antiguo producto explotó en las redes sociales japonesas, la explicación parece simple: de golpe y gracias al confinamiento hubo mucha gente con mucho tiempo libre.

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Una vez que el “queso” So alcanza una consistencia sólida y grumosa, hay que envolverlo en foil y refrigerarlo.

Con el aumento del teletrabajo y los estudiantes encerrados en casa, proyectos como este les dieron a todos una suerte de sentido comunitario, así como una conexión con el pasado colectivo japonés: si en el mundo actual la comida se ha vuelto uno de los pocos territorios que aún pueden explorarse, aquí también se puede viajar en el tiempo… 

¿Querés sentirte como un shogun japonés de hace mil años? ¡El So queso mañana japonés puede ser tu máquina para viajar en el tiempo!