Afuera de un bar no hay dudas: cordial es un adjetivo. Pero en las barras el término se da con sentido dual, tanto que hasta se convierte en sustantivo.

Los cordiales son bebidas que nacieron en Inglaterra, hacia finales del siglo XV, con propósitos medicinales ya que su base alcohólica -que se suponía era beneficiosa para la salud- era camuflada con frutas, especias, hierbas y azúcar.

Con el paso de los siglos se determinó que no había nada particularmente saludable en esta bebida, pero como era rica nunca se dejó de consumir.

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Los cordiales son bebidas que nacieron en Inglaterra hacia finales del siglo XV, con propósitos medicinales. Su base alcohólica -que se suponía era beneficiosa para la salud- era camuflada con frutas, especias, hierbas y azúcar.

Cordiales: hágalos usted mismo

Al ser fáciles de elaborar, los cordiales pueden ganar su espacio en la barra de los bartenders amateurs. Además, tienen otra ventaja: se conservan en heladera hasta por cuatro meses; o sea, se trabaja una vez y se disfrutan en decenas de tragos.

La durabilidad va a depender del uso o no de alcohol y del ingrediente elegido para saborizar. “Los cítricos, por ejemplo, aportan mayor duración al producto, y por eso todos los de esa familia resisten más”, indica Lucas Ávalo, bartender de Mudrá.

A la hora de combinarlos, los cordiales también son gauchitos. Según explica Nicolás Blanco, bartender de Cincinnati “se llevan bien con cualquier tipo de bebidas; le aportan al cóctel una parte de azúcar, una de licor y otra cítrica o frutal; en resumen, todo lo que el cliente o amante de los cócteles busca”.

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Explica el bartender Nicolás Blanco: “los cordiales se llevan bien con cualquier tipo de bebidas; le aportan al cóctel una parte de azúcar, una de licor y otra cítrica o frutal; en general, todo lo que el cliente busca”.

Aquí, algunas recetas para poner manos a la obra:

Cordial de naranja

Por Nicolás Blanco

  • Pieles de naranja
  • Azúcar y agua en partes iguales
  • Vodka (igual proporción que el almíbar)

Procedimiento:

  • Poner en el fuego pieles de naranja y partes iguales de azúcar y de agua durante 5 minutos o hasta romper hervor.
  • Dejar enfriar; luego agregar vodka (u otro destilado) en la misma proporción que el almíbar.

Nota: en heladera, si está bien refrigerado y embotellado puede conservarse hasta por tres meses.

Cordial de lima

Por Vicky Etchaide

  • Pieles de 6 limas
  • 1 l de agua
  • 1 kg de azúcar
  • 250 ml de jugo de lima

Nota: se puede preparar con cualquier otro cítrico.

Procedimiento:

  • Llevar a fuego medio una olla con agua y las pieles de lima (previamente lavar bien la fruta, y cuidar de no dejarle el hollejo, porque aporta amargor).
  • Una vez que rompe el hervor, agregar el azúcar y disolver.
  • Dejar que se cocine a fuego medio por 10 minutos.
  • Quitar las pieles y agregar el jugo de lima. Dejar al fuego unos 15 minutos más y apagar con la olla tapada.
  • Una vez frío, colar para quitarle cualquier resto de pulpa.
  • Es posible agregar al final 300 ml de algún destilado o alcohol de grano. En este caso recomiendo Gin Beefeater. O bien hacerlo como un almíbar cítrico (que es lo que hoy encontramos detrás de las barras como “cordiales”).
  • Una vez listo, guardar en botellitas esterilizadas y en frío. Si tiene alcohol, va a durar aproximadamente 120 días; sino, un mes.

Cordial de cítricos y té verde

Por Vicky Etchaide

  • 500 g de agua
  • 500 g de azúcar
  • 12 g de té verde
  • 40 g de jugo de limón
  • 60 g de jugo de naranja
  • Piel de 1 limón
  • Piel de 1 naranja

Procedimiento:

  • Poner el agua a calentar a fuego medio en una olla junto con las pieles de los cítricos (bien lavados). Cuando rompa hervor, apagar el fuego, sumar el té y dejar reposar unos 12 minutos.
  • Colar la infusión y agregar el azúcar con agua caliente para disolver.
  • Llevar nuevamente a fuego moderado y agregar el mix de jugos cítricos, dejarlos cocinar durante 15 minutos. Apagar y dejar enfriar con la olla tapada.
  • Filtrar y embotellar.

Parecidos, pero diferentes

La fórmula que combina una parte dulce con otra frutada, herbal o especiada también se puede denominar syrup e incluso jarabe. Sin embargo, estos “no tan distintos” tienen sutiles diferencias con los cordiales que queremos definir hoy. 

Veamos: un syrup nunca lleva alcohol. “Se trata de un almíbar simple que nace al mezclar agua y azúcar. Se prepara a través de una infusión: hay que unir ambos componentes en partes iguales, dejar hervir hasta conseguir la textura deseada, poner a enfriar y listo”, explica Nicolás Blanco.

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Los cordiales se diferencian de los syrup en que tradicionalmente llevan alcohol, aunque algunos profesionales hoy estén haciendo sus versiones sin alcohol, explica Victoria Etchaide, embajadora de Beefeater para Argentina.

Para que además de endulzar le aporten un perfil extra de sabor al cóctel o mocktail, es posible sumarles hierbas, especias o lo que al bartender o barmaid en cuestión se le ocurra.

Los cordiales, en cambio, llevan alcohol, aunque -como advierte Victoria Etchaide, ex jefa de Barra de Florería Atlántico y actual embajadora de Beefeater para Argentina- “hoy por hoy los que se preparan en las barras pueden no incluirlo y suelen tener una parte ácida. Esta acidez se puede alcanzar con el jugo de algún cítrico o algún aditivo como, por ejemplo ácido cítrico, málico u otros”.

Sin embargo, esto no es regla sino costumbre. Por eso, si al leer los ingredientes de un cóctel figura el cordial, Etchaide recomienda “preguntar si se elaboró con alcohol o no, para, en ese último caso, saber la graduación alcohólica aproximada del trago”.

El jarabe, en cambio, es hermanastro del syrup, ya que ambos llevan los mismos ingredientes, solo que en distintas proporciones y eso impacta en la textura. Como el jarabe contiene mayor cantidad de azúcar que de agua, es más denso.

Versiones

El cordial más famoso es el de lima y debe su popularidad a un cóctel, pero sobre todo a la literatura. Se trata del Gimlet, creación de un cirujano. Sí, no se trata de un error. Es que, como te contamos, antiguamente los brebajes los creaban médicos porque sus fines eran medicinales.

El jugo de lima, por ejemplo, era un remedio contra el escorbuto; y para que resistiera los largos viajes en altamar sin echarse a perder, el doctor Thomas D. Gimlette decidió combinarlo con ron y azúcar. Luego el ron se sustituyó por gin y así nació el gimlet. 

Claro que, con los años, la receta se perfeccionó y reemplazó el azúcar granulado por syrup, y en algunos bares hacen un 2×1 y utilizan cordial de lima, en lugar del jugo de este cítrico por un lado y el syrup, por el otro.

Sin embargo, en 1867, al ver el efecto que el alcohol causaba en los marineros británicos, Lauchlan Rose creó una fórmula para que las limas se conservaran sin recurrir al componente etílico, y así inventó el Rose’s Lime Juice Cordial.

Pero fue recién en 1953 cuando el Gimlet se coló en la cultura popular, y lo hizo gracias a Raymond Chandler y su novela “El largo adiós”. Allí escribe: “Un verdadero Gimlet es mitad gin y mitad Rose’s Lime, nada más”. 

Desde ahí, el Rose’s Lime se hizo famoso, aunque la mayoría de los bartendres de todo el mundo prefieren la versión casera del cordial de lima, en vez de la industrializada.

María Paula Bandera
Periodista especializada en gastronomía y lifestyle con más de diez años de trayectoria. Publica en medios nacionales e internacionales, Elle, Ohlalá, La Nación, Forbes Argentina; Bleu&Blanc (México), iN (Chile) y Escala (México), entre otros. En 2015, fue finalista del Premio Sociedad Interamericana de Prensa (SIP) a la Excelencia Periodística, en la categoría “Crónica”. Colabora regularmente con Clarín, Brando y Apertura. Su especialidad es el “trabajo de campo” para saber qué se agita las cocteleras porteñas. Si la buscan, la encuentran en las barras.