Salsa criolla, un básico de la parrilla de casa y, claro, un infaltable del mostrador de la parrillita del barrio. Servida en bol de acero inoxidable, al lado del chimichurri, la salsa criolla siempre está para acompañar el choripán, mojar el pancito o contrastar con su justa medida de dulzura y acidez cualquier corte con grasita recién salido del calor de las brasas.

Esperá un minuto. Antes de avanzar, vamos a pasarte la receta clásica de la salsa criolla (que en general se hace a ojo).

salsa criolla
La receta clásica se hace con tomate, cebolla blanca, morrón rojo (y verde), sal, vinagre blanco y aceite mezcla. Foto del libro Carne y Fuego, de Christian Petersen, recién publicado por Planeta de Libros

Salsa criolla que conocemos todos

Para 4

  • 2 tomates en cubitos
  • 1 cebolla blanca picada en brunoise
  • 1 morrón rojo en cubitos
  • 1 parte de vinagre blanco
  • 3 partes de aceite mezcla.
  • Sal

Procedimiento

Mezclás todo, lo dejás reposar mínimo una hora en la heladera y pra frente con el choripán.

Tip: si no la vas a comer al toque, entonces guardala en la heladera sin sal, para evitar que los vegetales se deshidraten y larguen agua. Salá a último momento.

¿Aunque sea fría, se puede llamar salsa?

Para responder, fuimos a las fuentes. Dice el Diccionario Larrouse Gastronomique: “Una salsa es una preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo. 

A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas ´madres´ (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras; bechamel y velouté, para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados”.

So, ¡la salsa criolla es una salsa porque lleva vinagre! ¡Chapeau, Antonin!

salsa criolla
La salsa criolla es suave, dulce y apenas ácida. Contrasta con la potencia del chimichurri, su hermano del asado. Foto, gentileza de Maiky Parrilla.

 Ahora sí, las variantes de la salsa criolla

Hasta aquí vimos la receta tradicional, la que conocemos desde chicos. A lo sumo habrá familias y parrilleros que le ponen morrón verde también, pero la base es esa: tomate, cebolla blanca, morrón, sal, vinagre blanco y aceite mezcla. Claro, hay mucho más en el mundo de la salsa criolla. Veamos algunas variantes típicas.

Condimentos. No falta el que le agrega orégano y ají molido, pero la estarían pifiando, porque esos son los sabores clásicos del hermano chimichurri. 

Ponele un toque verde. Acá, cada familia es un mundo: están los que agregan perejil fresco, cebolla de verdeo picadita o, los más modernos, cilantro (tirando más a otras salsas similares de América Latina, como el pico de gallo mexicano o el pebre chileno).

¿Oliva? El aceite mezcla (girasol o maíz) es el básico, pero los fans del aceite de oliva no transan. Eso sí, si van a hacer la salsa criolla de un día para otro, ojo en la heladera porque el aceite de oliva puede solidificarse… (no nos pasó nunca, pero eso dice el manual). De todos modos, basta con poner el recipiente un rato a temperatura ambiente y listo.

¿Blanco o de vino? El vinagre es el corazón de la salsa criolla. Aporta acidez, ese toque pungente que a todos nos gusta. Blanco, más power, es vinagre de alcohol. Pero con los buenos vinagres de autor que muestra la góndola, ¿por qué no experimentar con todos? De vino, también va.

¿Blanca o morada? La cebolla no se queda atrás y también soporta cuestionamientos… Por supuesto, pueden ir ambas… por más que la blanca siempre esté en lo más recóndito de la memoria de cada argentino.

Picante. Están los que adoran ponerle un diente de ajo, para que pique un cachito. Y una pizca de pimienta y pimentón, ya que estamos. Pero son traiciones a la receta original, que debe ser suave, levemente ácida y dulzona. Vos elegís.

Vamos prendiendo el fuego, que la salsa criolla ya está lista.

 

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.