Maridaje de vinos, pastas secas y salsas: tres a quererse

Hay tantas formas de pasta, tantos usos y tantas variantes que estos platos tienen un Día Mundial. Se celebró un domingo, porque la pasta es celebración. Y el domingo, su día por excelencia. Y si hay festejo, hay vino y pastas.

La fecha no tiene mucho glamour, hay que decirlo: con motivo del primer Congreso Mundial de Pasta celebrado en Roma en 1995, precisamente un 25 de octubre, llenos de imaginación los participantes acordaron nominar ese día como el día “P” en sus calendarios. Pero aprovechamos la ocasión para pensar maridajes perfectos entre vino y pastas y salsas.

TODO LO QUE NECESITÁS CONOCER SOBRE LAS PASTAS Y SUS COMBINACIONES

El fideo más antiguo

La pasta no reconoce origen ni fronteras. Por ejemplo, mientras que los chinos la producen de harina de arroz en un formato tipo cabello de ángel que usan para sus famosos Chow mein, los alemanes la hacen de harina de trigo y la llama spaetzel. 

Hay una leyenda que le atribuye a Marco Polo haber introducido la pasta desde Oriente. Sin embargo, en tiempos romanos y anteriores, incluso, se cocían formatos parecidos: el fideo más antiguo hallado a la fecha tiene unos 4000 años, es de harina de mijo y fue desenterrado en China.

Aunque, se sabe, fueron los italianos los que sellaron un claro amor por la pasta. Tanto, que incluso acuñaron el nombre genérico y muchos de los específicos: desde los espigados spaghetti a los tubulares penne y los muy de etiqueta mostacholis. 

Spaghetti a full

Según la UIFRA, la cámara de fideeros de la Argentina, en el país el consumo ronda los 9 a 11 kilos de pasta por año per cápita, y va en aumento. Los spaghetti son los más celebrados, pero también tallarines y tirabuzones van al tope del ranking de las pastas favoritas de los argentinos. Eso, claro, si descontamos las pastas rellenas.

Pero más allá de la forma, que en el fondo está pensada para contener una cantidad de salsa específica, la ecuación perfecta es vino y pastas. Y si el formato de la pasta no hace al maridaje, las salsas posibles sí. 

Si te interesa conocer nuestro ranking de spaghetti, tenés que leer esta nota: https://vinomanos.com/2020/10/spaghetti-dia-mundial-de-la-pasta/

Vino y pastas para vivir

Te proponemos entonces algunos caminos simples para entrarle al vino y pastas más apropiados:

• Fileto. Inmejorable con unos spaghetti de buena adherencia para la salsa, de esos que, vistos con lupa, tienen como diminutas “branquias” producto del extruido que los hace. Salsa simple, el tomate aporta acidez y sabor, una pizca de alguna hierba y ajo alcanzan para dar el tono. En ese plan, los vinos que mejor funcionan son los tintos frutados y refrescantes, como algunos Pinot Noir fragantes. Ricos y acordes al bolsillo son Saurus Estate (2019, $445), Salentein Reserve (2018, $650) y Manos Negras Artesano (2019, $985).
• Bolognesa. La imagen de la felicidad es un plato de pennes rigatti acanalados asomando sus picos al bies sobre una bolognesa humeante. Es verdad, la salsa reconoce infinidad de variantes, pero la combinación de carne picada y tomate con cierto toque especiado ofrece un perfil en el que el vino tiene que tener un ligero grado de tanicidad para no atosigar el paladar. Y para compensar en sabor, buena fruta. Malbec simples de zonas frías, como Carmela Clásico (2018, $650), Terrazas de los Andes Apelación de Origen Los Chacayes (2018, $901), dicho sea de paso un hit para la región y el precio, sumado a Piedra Alta Colección (2019, $610) y La Linda Old Vines (2018, $580).

  

• Con manteca y salvia. Uno de los mejores inventos para, por ejemplo, unos raviolones de calabaza o unos ñoquis porque la simplicidad de los sabores genera la necesidad de contrastes simples. Va con un blanco frutado, de rica acidez envuelta en un buen cuerpo, y con cierta crianza para que se acompasen la textura de la manteca y la del vino. Así, la mejor combinación de vino y pastas en este caso son los Chardonnay. Así resultan Rutini Encuentro Chardonnay (2018, $924), Famiglia Bianchi (2019, $585) y Tapiz Alta Collection (2019, $670).
• Con pesto. Salsa versátil a la hora de las combinaciones, el pesto bien hecho, con albahaca, perejil y algo de rúcula (innovación recomendada), con ajo fresco y piñones o nueces, resiste tanto blancos como tintos, siempre que sean aromáticos y de frescura elevada. Ahora bien, con un Torrontés fresco y perfumado, de zonas frías, es cuando mejor luce. Así son Críos (2019, $595) y Chakana Estate Selection (2019, $800). Pero puestos a ir por otro blanco, un Chardonnay de los mencionados también funciona bien. Tintos como los que van en el texto a continuación también funcionan con el pesto.
• Con ragú. Como toda salsa donde la carne estofada es el corazón, el punto graso, que es también el secreto de la concentración del sabor, requiere un rico tinto. La fantasía universal es que un Malbec de cuerpo debería ser el alfa y el omega, pero todo lo contrario: no se trata de avasallar la salsa, sino de acompañarla, y así funcionan los Bonarda new age de fruta roja y frescura elevada, como Colonia Las Liebres (2018, $600), Paso a Paso (2018, $620) o Argento (2019, $300).Vino y pastas, no falla.