El 25 de octubre es el Día Mundial de la Pasta. Domingo, por supuesto. Y lo queremos celebrar con conocimiento de causa, por lo que decidimos armar este ranking de spaghetti.
Las reglas fueron simples: concentrarnos en los spaghetti que se encuentren tanto en supermercados como chinos, almacenes, 24 hs. y chiringuitos de barrio, haciendo una preselección de 12 marcas.
TODO LO QUE NECESITÁS CONOCER SOBRE LAS PASTAS Y SUS COMBINACIONES
Nuestro equipo de cata realizó la degustación a ciegas (sin saber cuál era cada paquete –no, nadie se vendó los ojos) y puntuó cada muestra según tres criterios básicos: sabor, textura y adherencia, probándolos solos y también con sal y manteca / salsa filetto. Se incluyeron productos tanto de harina de trigo como de sémola de trigo candeal, pero no variedades saborizadas ni de otras harinas (integral, arroz, garbanzo).
Los resultados ya están al dente, y a continuación:
- CUQUETS. Estos spaghetti de harina de trigo enriquecida + semolín de trigo cumplen con su tiempo de cocción (7-9 min., el más breve del lote), pero llegan tarde en todo lo demás. Secos tienen un tono ocre mustio que apenas disimula el mix bordó-naranjín del paquete; cocido es un blanco apagado, que no invita mucho que digamos a probarlos. En boca el sabor es harinoso, la consistencia gomosa, la sensación pobre. Su capacidad de adherencia con la salsa o manteca es aceptable, pero no basta para evitar el naufragio ni para olvidarlos antes de subir a los botes salvavidas.
Recomendados para: “cuando rajés los tamangos, buscando ese mango que te hagan morfar”, como dice el tango “Yira Yira”.
- LA PROVIDENCIA. Tucumanos de origen, tienen una composición similar a la marca anterior y advierten en su paquete de sencillo diseño que gracias al tono amarillo que brinda la sémola de trigo candeal no requieren colorantes. No obstante, su tono es más bien un ocre oscuro, muy opaco, que al cocerse se convierte en un blanco tipo leche condensada. En boca apenas se aprecia algún sabor, la textura (con el mínimo de tiempo indicado, 8 min.) resulta más blanda de lo esperado y su adherencia es decente. Lo que se dice ni fu ni fa.
Recomendados para: manteca y queso –muy abundantes– en un almuerzo/cena de fin de mes.
- CANALE. De harina enriquecida, su packaging de tono verde oscuro, sobrio y clásico, no llega a disfrazar el color oscuro, casi amarronado, poco agradable en general que ostentan. Cocidos se vuelven casi grises y medio que da cosa; al probarlos el panorama mejora un poco pero no mucho: un tenue dejo harinoso y textura un pelín demasiado blanda, aunque la adherencia con la salsa es muy correcta. Con todo, quedan en el debe.
Recomendados para: salsa compensatoria con mucho ajo, berenjenas en cubitos y tomate, como sugiere el paquete.
- RICATTO. Para ser como es una pasta sencilla, económica, sin aspiraciones de grandes ligas, hecha con harina de trigo enriquecida y coloreada con cúrcuma (deja el agua de cocción con un tono amarillento), no está tan mal. Pero tampoco es una maravilla, claro. De suave tono ocre en el paquete de diseño simplón, adquiere un color blancuzco y desparejo al cocerse. El sabor es ligero pero agradable, la consistencia pasable, la adherencia razonable; en suma, no es de lo mejor aunque no finge serlo.
Recomendados para: una cena sencilla, quizá con la italianísima receta de cacio e pepe (queso y pimienta).
- LUCCHETTI. Posiblemente una de las más marcas más populares y reconocibles del mercado, Lucchetti trae unos spaghetti de sémola de trigo candeal (aquí ya entramos a otro nivel) enriquecidos con vitaminas y un packaging alegre, lleno de detalles y datos. La pasta no tiene los mismos matices: seca se la ve oscura, de un ocre con tonalidad casi naranja; cocida se aclara, aunque sin brillo ni mayor gracia. ¿Qué pasa al probarla? Cumple con el mínimo de cocción (8 min.) aunque el sabor es muy, muy leve y la textura roza lo (demasiado) blando; la salsa se adhiere impecablemente y el resultado es decente, aunque dista de ser brillante.
Recomendados para: cenas o almuerzos familiares, con muchos chicos y salsas sencillas (pomarola, portuguesa).
- MORIXE. De relativamente reciente presencia en las góndolas de supermercados más grandes (si bien el paquete dice “Desde 1901”), la chivilcoyense Morixe saca de la galera unos spaghetti de sémola de trigo candeal muy decentes, de un amarillo ambarino mate; tras la cocción de 9 min. el sabor es suave, con un levísimo dejo a nuez, la textura tiene la resistencia justa y la adherencia con salsa o manteca es muy buena. Quizá le resta puntos la tendencia a pegotearse un poco demasiado, aunque las virtudes superan –por poco– a los defectos.
Recomendados para: acompañar con un buen aceite de oliva extra virgen y mucho queso Reggianito o Sardo, rallado directamente sobre el plato.
- MOLTO. Una de las sorpresas de la degustación, que al ser a ciegas elimina todo tipo de prejuicios respecto a precio, packaging, aspecto y presunta calidad. De tono amarillo vivaz y ligero, se aclara bastante al cocerse (respeta el mínimo de 8 min. que indica el paquete); el sabor resulta delicado y gustoso, con una textura acorde. No llega a excelente, pero… se non è vero, è ben trovato, como dicen en Italia.
Recomendados para: saborear con crema, un toque de pimienta, un rico queso y un fresco vino blanco.
- MATARAZZO. Claramente se advierte en el paquete rojo de diseño clásico que estos spaghetti están elaborados “100% de trigo candeal” y el contenido responde a estas cualidades: color amarillo oscuro que se pone pálido al cocerse; el sabor es ligero pero agradable (tanto solo como con salsa), al igual que su textura, elástica y firme. Figura entre los que más se engrosan tras la cocción, y nuevamente tiende a pegarse entre sí, aunque ello no obsta para que resulte convincente.
Recomendados para: filetto, pesto… o por qué no la combinación de ambos.
- MAGGESE. Producto italiano (de Pasta Zara) “de sémola de trigo duro” que se encuentra –a un precio razonable para ser importado– en los supermercados Dia, Aquí vamos subiendo el nivel: color ocre naranjín, parejo, atractivo; al cocerse se hace más pálido, pero mantiene el brillo y el aspecto tentador. ¿En boca? Sabroso, elástico, bien masticable, con alguna nota lejana de fruta seca y consumada relación con la salsa. Para quedar bien en todo momento y ocasión.
Recomendados para: los extremos, como una suculenta carbonara o un explosivo mix de aglio, olio e pepperoncino.
- BONALMA. Pasta argentina de sémola de trigo candeal (que pudiera incluir huevo) oriunda de la provincia de Buenos Aires, de elegante presentación, que –a juzgar por su elevado precio, la más cara del lote– busca posicionarse como producto gourmet. Y tiene con qué, eh: un amarillo armonioso y vivaz que adquiere nuevo brillo al cocerse, elasticidad para disfrutarse al dente (la cocción cumple con los 10 min. del paquete), tal vez el sabor resulta un pelín más leve de lo esperable. El conjunto convence, aunque la relación precio-calidad es más bien despareja.
Recomendados para: más extremos, por ejemplo una robusta salsa puttanesca o delicado mix de crema, salmón y eneldo.
- KNORR. Otra sorpresa de la cata a ciegas, obtuvo elevado puntaje por su combinación de color (ocre intenso), su sabor sutil, su textura ideal para hincarle el diente, la casi perfecta adherencia con las salsas; no es un producto top, pero para no serlo –y compitiendo contra todas las marcas de la góndola– está llamativamente bien logrado y podría salir airoso en muchas comparaciones.
Recomendados para: paladear con salsa amatriciana (panceta ahumada, cebolla, tomate, oliva y un toquecillo de pepperoncino) y un rosado poderoso.
1.CUISINE & CO. Otro caso de spaghetti importados a precio competitivo (los elabora el Pastificio Mediterráneo SRL, en Bologna, Italia). Hechos de sémola de trigo duro y agua, de tono ocre alegre, luminoso, que se aligera tras la cocción (ojo: estuvieron al dente 2 minutos antes del mínimo de 13 indicado en el paquete), resultaron espectaculares tanto por su sabor suave como por su textura masticable, su elasticidad, su relación con salsas, manteca y aceite, virtudes todas que le hicieron ganar los elogios de los catadores y los merecidos laureles (la corona podría servir incluso como condimento, oigan). Muy buena relación precio-calidad y versatilidad para todo tipo de recetas.
Recomendados para: el clásico ragú bolognese (carne de ternera y cerdo, apio, cebolla, tomate, zanahoria, vino blanco y especias) con el vino tinto más poderoso que haya a mano.
Detrás de escena
La hora, referí
Aunque no se tomó en cuenta a la hora de calificar, el tiempo de cocción fue vigilado escrupulosamente, probando cada muestra incluso 2 minutos antes del tiempo mínimo indicado, debido a que –atentos amigos/as amantes de la pasta– en general las secas pueden estar al dente antes de lo que sugiere el paquete.
Tema de apertura
Todos los paquetes se abrieron usando el sencillo método de cortarlos prolijamente con tijera; no obstante, si quieren impresionar a los comensales o a quienes vienen a dar charla a la cocina mientras trabajan entre ollas y sartenes, siempre está el método del golpe seco que agrega flash, punch y dorremifasol y da chapa de que la tenemos clarísima. Si no lo conocen, este video explicativo les abrirá la cabeza… y el paquete de pasta:
Another spaghetti on the wall
Digámoslo de frente: para saber cuándo está lista la pasta… hay que probarla, no estamparla con vehemencia contra la pared azulejada más cercana. ¿Por qué? La adherencia de la pasta no indica que está lista: la pasta se cocina de afuera hacia adentro y la superficie externa puede ponerse pegajosa antes de que la parte interna esté lo suficientemente tierna.
Por ende, los spaghetti u otras pastas se pueden pegar a la pared pero seguir estando crudos. Si tiramos un par contra la cerámica y se pegan, los probamos y están perfectamente al dente, se llama… suerte. Por otro lado, pueden pegarse a la pared y estar pasados. La pared, simplemente, no es confiable.
