“Es decorado…” Esa expresión que se usa cuando algo no tiene importancia, o no es genuino, cambia totalmente de sentido en la coctelería. Tal es así que hasta existe un término para referirse a la decoración de un trago: garnish.

“El garnish es una parte interviniente en el cóctel, tanto a nivel visual como olfativo. Por eso a la hora de elegirlos es clave pensar en el tipo de cóctel. Por caso, si lleva whisky no le vas a poner apio”, explica Adrián González, bartender y gerente del bar La Calle.

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Es mucho más que decorado: el garnish interviene en el trago como decoración, pero también como aroma.

Opciones

Los cócteles clásicos son un buen ejemplo de los aportes que otorga un buen garnish. Qué sería del Dry Martini sin su compañera fiel, la aceituna; o de su primo hermano, el Gibson, sin el cebollín.

Ni hablar del Gin tonic y su amplia variedad de opciones a la hora de terminarlo. Como se trata de una decisión que suele recaer en el cliente, es común que aquellos noveles, que no suelen visitar bares o recién comienzan a hacerlo, lancen un: “¿Queeeeee?”, cuando el camarero o bartender hace la pregunta de rigor: “¿Con qué garnish lo quisiera acompañar?”

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La moderación es clave para que el trago mantenga el equilibrio, tanto a nivel organoléptico como visual.

“Hay muchos ejemplos de la importancia del garnish; en el Gin tonic es esencial. También el Aperol Spritz, donde la piel de naranja aporta un aceite que cambia mucho el trago; o el mojito con la menta”, detalla Lucho García, jefe de Barra de Enero Restaurant & Aguaviva Bar.
El bordeado de la copa con azúcar o sal también cuenta como garnish. Son dos exponentes clásicos: la corona de sal que lleva la Margarita, o la de azúcar del Sidecar.

Envase sí es decorado

Algunos bares sirven cócteles en cofres, vasos con luces que se prenden y apagan o con forma de objetos, lo que la imaginación permita. Ahora bien, todo eso es presentación y no debe confundirse con un garnish.

“La cristalería ayuda a vivir una experiencia. Mucha gente compra con la vista y ver algo estrambótico suma mucho. En mi opinión, creo que cuando la estética es muy cargada se busca ocultar muchas cosas. Hay bares que le ponen mucha más energía a la estética del trago que a su contenido”, señala García.

González coincide: “La presentación es show, ayuda a nivel visual porque llama la atención y lo que llama la atención, vende, pero yo no lo haría en mi bar”.

La coctelería tiki está llena de estos ejemplos. Se usan sombrillitas, flores, hojas, frutas y unos vasos bastante aparatosos conocidos como “tiki mugs”. Es que la base de este estilo es la mezcla de rones y jugos de frutas, lo que en general otorga colores pocos atractivos, y estos recipientes evitan que se trasluzcan.

“Estos mugs nacieron alrededor de 1940. Se usan para tragos que tienen tantos ingredientes que quedan de color amarronado. Para beberlos hay que usar sorbete y siempre el mug tiene que llevar mucho hielo para mantener la temperatura”, indica García.

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“La clave está en el equilibrio entre lo minimalista y lo que, al mismo tiempo, sea vistoso”, dicen en Enero.

Mesura: el primer ingrediente

Ante todo un cóctel es eso, un cóctel, no una ensalada o un plato de frutas. La moderación es clave para que el trago mantenga el equilibrio, tanto a nivel organoléptico como visual. 
“Todavía hay lugares en donde sirven el cóctel muy cargado de cosas. A mí no me gusta, me parece un desperdicio de recursos. Si lleva menta, con cuatro o cinco hojitas alcanza; el garnish acompaña al cóctel pero no lo tiene que tapar, no debe invadir”, resume de manera categórica González.

En la nueva carta de La Calle hay ejemplos delicados, como una fina laja de chocolate, sal marina y pimienta.

A la hora de la presentación, en Enero el eje está puesto en la cristalería y los hielos. “Usamos los hielos translúcidos de Prisma, que aportan presencia y menor dilución. Trabajamos mucho con pieles para sumar aceites, sabores y aromas, y también con hierbas aromáticas. La clave está en el equilibrio entre lo minimalista y lo que, al mismo tiempo, sea vistoso”, concluye García.

Como norma general, si algo aparece en la carta es porque lo amerita y queda claro que el garnish tiene ese espacio bien ganado. 

Para saber más sobre coctelería, te invitamos a leer esta nota sobre hielo en Vinómanos: https://vinomanos.com/2020/10/tipos-de-hielo-para-cocteleria/

María Paula Bandera
Periodista especializada en gastronomía y lifestyle con más de diez años de trayectoria. Publica en medios nacionales e internacionales, Elle, Ohlalá, La Nación, Forbes Argentina; Bleu&Blanc (México), iN (Chile) y Escala (México), entre otros. En 2015, fue finalista del Premio Sociedad Interamericana de Prensa (SIP) a la Excelencia Periodística, en la categoría “Crónica”. Colabora regularmente con Clarín, Brando y Apertura. Su especialidad es el “trabajo de campo” para saber qué se agita las cocteleras porteñas. Si la buscan, la encuentran en las barras.