“El hielo es el alma del cóctel”. Esa es una de las máximas más famosas de la coctelería. Pero mientras que los profesionales del rubro se tatuarían la leyenda, los consumidores todavía miran con desconfianza un vaso en el cual el hielo tiene gran presencia porque creen que le quita espacio a la bebida.

Nada más lejos. El hielo cumple dos funciones: enfriar, la obvia, y diluir, es decir aportar agua al combinado. Si queda flotando en el vaso, el poder de dilución será mayor, y por ende el cóctel se aguará en tiempo récord.

Funciona, además, como una especie de conector, tal como explica Sergio Ancarola, jefe de Barra de Soria Bar: “El hielo es la espina dorsal gracias a la cual todos los ingredientes pueden alcanzar un equilibrio perfecto. Si tenés los mejores insumos, pero a la hora de ensamblarlos no hay una dilución correcta y un enfriamiento óptimo, el esfuerzo en amalgamar esos sabores será en vano”.

Máxima de la coctelería: la calidad de hielo es fundamental a la hora de preparar un buen cóctel.

Queremos que compruebes ambas funciones, y para eso te compartimos esta receta: 

Jarra “Jack Lemonade”

* Llenar una jarra con hielo (para ir enfriando el vidrio y evitar los choques de temperatura)
* Colocar 180 ml de Jack Daniel’s Honey
* Sumar 90 ml de almíbar
* Agregar 90 ml de jugo de limón recién exprimido
* Completar con soda
* Decorar con menta fresca

Hacer hielo de calidad para tragos caseros es posible: agua filtrada, controlar los tiempos y un freezer para hielos, lo ideal.

Calidad hogareña

En coctelería nada es genérico; un jugo natural no es igual a uno de tetrabrick, cada gin es distinto a otro y la lista podría continuar hasta el infinito; lo mismo sucede con el hielo.
“Es un ingrediente al cual le tenemos que prestar mucha atención. Siempre hay que considerar la calidad”, explica Gustavo Vocke, Brand Ambassador de Jack Daniel’s para Latinoamérica.

Claro que en los bares es más fácil seguir esta pauta, porque los elaboran bajo cuidados especiales y, cuando eso no es posible, los compran a proveedores especializados.

Ahora bien, lograr un buen hielo en la barra hogareña también es viable. Vocke comparte algunos tips para cumplir la misión: “Primero usar agua filtrada en lugar de agua corriente. Después, retirar el hielo del freezer justo al momento de hacer el cóctel, y el tercer tip es ver dónde se lo guarda. Lo ideal es tener un freezer solo para hielos, así no recibe aromas y sabores de otros insumos”.

Una opción para mantener el hielo aislado de los otros alimentos es colocar los moldes o cubeteras dentro de un tupper bien lavado y cerrarlo.

La cantidad también cuenta y siempre está atada a la forma. La regla general es que no flote; si eso sucede algo está mal. Puede ser solo una pieza de hielo, si se trata de un cubo cristalino o una barra Collins o bien mucha cantidad si son escamas o rocas.

¿La forma también importa?

Pero no solo la cantidad y la calidad cuentan. La forma es clave según el tipo de cóctel, y va más allá de cuestiones estéticas o meros snobismos.

Un highball -esos cócteles de trago largo que combinan un destilado con gaseosa- necesita hielos tipo rolo. Ancarola explica el motivo: “Si en ese caso se usara hielo en escamas o partido, la graduación alcohólica del whisky y la acción del gas de la bebida harían que el hielo se derritiera a los pocos minutos y la bebida quedaría diluída. Al ser de mayor tamaño, el rolo mantiene el coctel frío por más tiempo y sin aguarse”.

Otro ejemplo clásico es el de los destilados on the rocks, o los cócteles que llevan una sola pieza de buen tamaño, como el Negroni o el Old Fashioned. En esos casos se busca la menor dilución posible para que la bebida mantenga su equilibrio de principio a fin.
Además, suelen beberse más lento y por eso necesitan un hielo resistente.

En los bares de alta coctelería utilizan hielo translúcido, es decir 100% transparente. Hay empresas, como Prisma, especialistas en este tipo de hielo.

Pero también es posible intentarlo en los hogares. Para quienes estén dispuestos a incursionar, Juan Luciani, bartender y Brand Ambassador de la Familia Carpano, comparte algunas sugerencias: “Lo mejor es usar agua filtrada porque los minerales le dan esa parte opalina al hielo. Luego llenar un tupper grande así el oxígeno queda atrapado. Esa parte va a quedar blanca, así que con un cuchillo a modo de punzón hay que romper el hielo y sacarla para que conservar solo lo translúcido”.

Un Spritz necesita hielos grandes que se lleven bien con la burbuja y no se diluyan rápido.

Los spritz, que son cócteles que llevan una parte de vino espumoso, necesitan otro tipo de hielo. “Un Aperol spritz o cualquier otro del estilo requiere pedazos grandes de hielo en mucha cantidad. No buscamos una sola roca porque aporta poca dilución, ni tampoco hielo picado porque da mucha dilución. Queremos hielos grandes que se lleven bien con la burbuja y no se diluyan rápido”, señala Ludovico De Biaggi, uno de los bartenders que más sabe de hielo en el país.

Lo ideal es que tengan unos 3 o 4 centímetros de lado y una forma irregular. Para hacerlos en casa, otra vez hay que sacar el tupper. “Se llena de agua y cuando se congela se rompe con un pico. Después armas grupito de hielos en los diferentes vasos”, detalla.

El hielo piletero

Ahora que el calor asoma, las jarras y ponches ganan protagonismo; en estos casos tampoco vale usar cualquier hielo. La primera recomendación es que todas las bebidas que vayan a mezclarse estén bien frías.

“Si se usa una ponchera, los cubos grandes o barras de hielo son un buen aliado para controlar el agua que genera el deshielo”, cuenta Vocke, quien recomienda “poner un recipiente con agua filtrada en el freezer para tener un cubo siempre listo”.

Otro clásico de los días de calor y pileta es el hielo roto o partido, que se usa mucho en cócteles de perfil tropical, o sea aquellos que llevan bastante azúcar.

En Soria, por ejemplo, lo utilizan para el Sorita (vodka infusionado con vainilla, frutos rojos, azúcar y lima). “En ese caso un hielo rolo tendría poca dilución y eso haría que no se disuelva el azúcar. Entonces tendríamos una bebida que quedaría muy alcohólica y falta de dulzor. Es por eso que va con hielo partido”, indica Ancarola.

El hielo frappé es difícil de lograr, pero hay algunas ayudas como la Thermomix, que cuenta con unas cuchillas especiales y un vaso de acero quirúrgico para que no pierda frío ni sabor. En Florería Atlántico tienen una en la barra y lo mismo sucede en varios bares.
Se ha dicho y ahora queda claro: nada de beber cócteles “desalmados”. El frío, en este caso, es lo que aporta calidez.

María Paula Bandera
Periodista especializada en gastronomía y lifestyle con más de diez años de trayectoria. Publica en medios nacionales e internacionales, Elle, Ohlalá, La Nación, Forbes Argentina; Bleu&Blanc (México), iN (Chile) y Escala (México), entre otros. En 2015, fue finalista del Premio Sociedad Interamericana de Prensa (SIP) a la Excelencia Periodística, en la categoría “Crónica”. Colabora regularmente con Clarín, Brando y Apertura. Su especialidad es el “trabajo de campo” para saber qué se agita las cocteleras porteñas. Si la buscan, la encuentran en las barras.