La gastronomía uruguaya está activa, con versiones locales de las tendencias globales de los últimos años afianzadas y nuevos proyectos que animan la actualidad. A medida que se acerca el verano, el foco suele correrse de Montevideo para posarse en Punta del Este y más allá.

Sin embargo, a la temporada de este 2020 complejo y atípico aún le faltan definiciones, sobre todo pensando en la llegada del turismo extranjero que el país suele recibir desde Argentina, Brasil y Paraguay. Mientras tanto, con los salones abiertos siguiendo los protocolos sanitarios, las cocinas no se quedan quietas.

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Los mercados gastronómicos y food halls proliferan en distintos barrios de Montevideo.

Patios gastronómicos, food halls, mercados gourmet

Los food halls –grandes espacios con diferentes propuestas gastronómicas y de entretenimiento– siguen sumando opciones en la capital. En noviembre del año pasado abrió Mercado Williman, un antiguo galpón de Punta Carretas reconvertido, con 22 propuestas para comer y beber. Allí, por ejemplo, funciona Decanto Tapas & Vinos, punto para degustar etiquetas uruguayas y charcuterie local a cargo de Fratello.

Este patio gastronómico se sumó al Mercado Ferrando –en el barrio de Cordón–, a donde por ejemplo se puede ir en busca de los panes de Atelier Cataleya. Otro de este formato que trae novedades: el Mercado del Inmigrante (ex de la Abundancia), que inauguró renovado a mediados del año pasado, estrena otra sede en Punta Carretas con 15 ofertas gastronómicas.

La multiplicación de los panes, los dulces y los helados

La panadería y pastelería artesanal tuvieron una vuelta interesante: todo empezó con el Club del Pan de Gonzalo Zubirí, que ofreció una propuesta novedosa en harinas y fermentaciones para la ciudad y hoy continúa desde Canelones. Algunas paradas de la ruta panadera actual: los de Obrador, todo lo firmado por Ricardo Acosta en Federación, los sándwiches y el brunch de Sunday Sometimes.

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La pastelerías, panaderías y heladerías ofrecen nuevas propuestas para atraer a más turistas.

En pastelería, vale probar la que hace Delponte en Santé (a pedido, ya sin el local de Ciudad Vieja) y en Atorrante, una versión contemporánea de los viejos cafés montevideanos del centro: entre lo que más sale está la tarta de ricota con pasas de uva al Kirsch.

En cuanto a helados, hay que poner el ojo sobre Pixelita, de Pía Morosini, quien elabora de forma artesanal con productos locales de estación orgánicos.

Festivales que promueven el consumo de pescado

La búsqueda para ampliar el consumo de pescado (en Uruguay, cada persona ingiere alrededor de 100 kilos de carne vacuna al año contra unos 7 de pescado) y de promover la pesca artesanal funciona a dos puntas entre ambas ciudades costeras.

La Asociación Gastronómica del Uruguay realiza desde 2016 la acción “Aquí se pesca, aquí se cocina”, que convierte la glorieta del puerto de Punta del Este en un horno del que salen corvina, pescadilla, sargo, anchoa y cazón, por ejemplo, además de compartir información y recetas para replicar en casa. En diciembre, los restaurantes incluirán un plato de pesca artesanal en sus menús.

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Festivales como “Aquí se pesca, aquí se cocina” y “De Temporada” promueven el consumo de pescado.

El pescado también es parte de otro ciclo, De temporada, cenas itinerantes que difunden productos de estación (vegetales, frutas, lácteos, carnes) que también tendrán dos ediciones el próximo verano.

Las ferias gastronómicas ganan terreno

Las ferias ganaron presencia en Punta del Este: cada enero se hace la Feria Gastronómica de José Ignacio, que reúne a los proyectos y chefs referentes de la zona en la plaza principal. En la península, Plaza México suele recibir a Camino Verde, el encuentro que agrupa una oferta sustentable y orgánica (originaria de Montevideo).

En septiembre tuvo su primera edición el Mercado Natural del Este, una feria en la que 40 productores locales ofrecieron sus productos; se hace todos los sábados en el Centro Comercial Polo del Este de Maldonado y el plan es que sea una cita estable, incluso durante la temporada.

Más hacia el este, la idea farm to table tiene su versión multidisciplinaria en Cruz del Sur, espacio que funciona como granja, huerta y restaurante a cargo de la cocinera Paula Segura Mallmann y el sommelier Emiliano Cordeiro, y que también es proveedor de otros gastronómicos de la zona. 

La ruta para revisitar

Aunque la expansión gastronómica suele irse por la ruta 10 hacia el este, para recalar en La Barra, José Ignacio, Manantiales y más allá, la Península guarda algunos puntos para probar: el café de especialidad de Papirosen, con granos de MDV Roasters, para una parada estratégica en la zona de Gorlero (está sobre calle 20); Cuatro Mares, a cargo de Gastón Yelicich, una propuesta que le hace honor a la frescura de los productos; en plan nocturno y con música en vivo, vale visitar Cornelio, en el polo gastronómico de la avenida Pedragosa Sierra; y la pizza estilo napolitano de Atrevida, en la zona del Puerto; y la cocina del Grand Hotel, en la zona de San Rafael. El imperdible de Maldonado: los platos que salen del horno a leña de Cantina del Vigía

Casa Yagüe, por su parte, una de las novedades 2020, mantuvo su sede Punta del Este abierta todo el año y desde el 1º de noviembre reabre José Ignacio para encarar la nueva temporada de verano de la mano de los patagónicos Lucía Yagüe y Martín Baquero.

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Un momento de la cena más reciente de De Temporada, en Cuatro Mares de Punta del Este.

Pronto volverá también Mostrador Santa Teresita, la propuesta que Fernando Trocca lleva adelante cada verano en José Ignacio y que esta vez tiene apertura estimada para noviembre. Parador La Huella (#20 de los Latin American 50 Best), uno de los que siempre está abierto, ya palpita también la llegada de los meses fuertes. En Barra de Maldonado, con un paisaje imponente alrededor, desde principios de octubre volvieron a funcionar los dos restaurantes de Fasano Hotel, con la cocina del Chef Ejecutivo Luca Gozzani.

Pero que las novedades no tapen los clásicos de Montevideo: hay que agendar una visita a Jacinto, el restaurante de Lucía Soria –una de las chefs más reconocidas del país– que cumple ocho años en la Ciudad Vieja; Tepache, para probar los platos de inspiración ancestral con productos 100% caseros (con vinagres, manteca, fermentados, quesos); y la librería-cafetería Escaramuza, hermoso rincón para hacer una parada diurna. 

Los que conocemos de memoria

Algunos platos plantan bandera para decir “llegaste a Uruguay”. Para empezar, el chivito, en formato sándwich o al plato, que se prepara con carne vacuna a la plancha, huevo, panceta, jamón, lechuga y mayonesa y se sirve con papas fritas.

En la playa esperan los pasteles hojaldrados fritos, que en general están rellenos de dulce de leche o membrillo. Para la parrilla: a los cortes y achuras compartidos a ambos lados del Río de la Plata, se suman las pamplonas, arrollados de carne –de pollo, cerdo o vaca– rellenos.

En la panadería está el pan con chicharrón o su versión rosca, similar a la cremona, o el olímpico, un sándwich de miga triple con relleno abundante (jamón, huevo, queso, morrón, lechuga, tomate y aceitunas). En el mercado: frankfurters –las salchichas de estilo alemán– y quesos (Colonia, o requesón para untar, entre tantos), cervezas artesanales y, por supuesto, vinos locales.