¿Cómo será comer y beber si te toca vivir la pérdida de olfato? Cerrá los ojos, desconectá todo. Tranquilo, no vamos a meditar. Solo te proponemos recordar, de a uno por vez, el aroma del pan de la mañana, de las medialunas en la playa, del vinito que descorchaste para la cena, del olorcito del guiso de tu vieja, de la carne del asado con amigos y de ese chocolate que comieron juntos en el primer encuentro. 

Cada momento de la vida huele, aunque no le prestemos atención al tema.

Los aromas traen al presente recuerdos y sensaciones. Ahí están, como mojones en la ruta, las escenas más importantes de nuestra historia asociadas a mil olores. Y ante un mundo amenazado por la pérdida de olfato (entre tantas angustias que el Covid 19 genera en el planeta) nos preguntamos cómo sería vivir, comer y beber sin este sentido tácito. 

pérdida de olfato
Ante la amenza de perder el olfato a la que nos somete el Covid 19, nos preguntámos cómo impacta en la gastronomía.

Para entender estas cuestiones, hablamos con expertos y los invitamos a pensar, como si fuera un juego, qué aromas de la gastronomía protegerían en caso de que todos vivamos la pérdida de olfato. Dios o en quien quieras creer no lo permita.

¿Dónde iremos a parar si se apaga la nariz?

Al margen de las cuestiones de supervivencia (pensá en la gacela del documental girando la cabeza y diciéndole a la manada: “¡Rajemos, huelo que viene el león”! o en el gas que dejaste prendido y solo podés registrarlo gracias a tu nariz), nos vamos a enfocar en la relevancia del olfato en cualquier experiencia gastronómica. Fun-da-men-tal, Watson. 

¿Por qué? Porque el olfato (junto con el gusto) es uno de los pilares centrales en la formación del sabor. En esa ecuación, el olfato es el que brinda lo aprendido por cada persona, marca la diferencia. Si alguien nunca sintió el aroma de las ciruelas, difícilmente pueda detectarlo en un vino. El olfato es también una construcción cultural. 

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La sommelier Agustina de Alba cuenta que el olfato es una construcción cultural que comienza en la infancia.

“Cada uno de nosotros tiene una memoria olfativa mediante la cual asocia los aromas que siente con un recuerdo, una persona o un momento de nuestra vida; la desarrollamos principalmente en nuestra infancia a través de todo lo que nos rodea y nuestra cultura influye enormemente. Ante un mismo vino, dos personas podemos sentir cosas diferentes”, confirma la sommelier Agustina de Alba.

“El olfato es un sentido de representación. La información va directo al hipotálamo, que es el regulador de las emociones en el cerebro. Es un sentido químico; un sistema complejo que nos mantiene informados y en contacto permanente con el entorno. Nos permite representar cosas tan importantes como miedo, amor, sexualidad, alerta, placer. En un mundo sin olfato estarían en jaque los códigos de la comprensión de las cosas, nos faltaría la contextualización desde lo olfativo. Estaríamos en medio del incendio sin haber percibido el humo”, dice Julián Varea, el perfumista y hacedor del gin Heráclito y del vermú Lunfa.

Covid 19, enemigo público de la cocina (y de todo lo demás)

El fucking virus nos enferma y nos aísla. Pero, además, al dejarnos sin olfato nos aleja del placer, de los recuerdos, de las emociones. Agustina de Alba, que sufrió de coronavirus, bien lo sabe: “Me sentí mal unos 20 días y lo que más me preocupó fue el tema del sabor metálico constante que modificaba todo lo que comía o bebía. No sentía gusto a nada. Cuando me recuperé volví a la normalidad, pero esos días me cambió la percepción de todo lo que ingería, era todo más o menos lo mismo. Podía ser un chocolate, una copa de vino o una milanesa”.

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El perfumista Julián Varea enseña que el olfato es un sentido de representación fundamental para la vida.

Julián Varea, aporta: “Conozco personas que tuvieron Covid y podían detectar el salado y el dulce, por ejemplo. Es como un fuerte resfrío, detectan el gusto, pero no el aroma, por lo tanto, no sienten el sabor. Entonces todo pierde encanto. Da lo mismo comer un locro o un goulash. No importará si sos húngaro o argentino, solo estás comiendo un juego de texturas. Culturalmente, con la pérdida de olfato se borran todas las construcciones de sabores vinculadas a regiones, a emociones, a saberes colectivos”. 

Un banco de aromas 

Perfumes típicos de la cocina argentina o básicos para toda la humanidad, gustos personales y reflexiones varias, todos los consultados aceptaron la premisa de contar qué aroma protegerían en caso de que todos perdamos el olfato.

Guido Tassi. El chef asesor de Parrilla Don Julio y El Preferido de Palermo es concreto: “Pienso que sería muy triste perder el aroma de la carne asada a la parrilla. Lo pienso en términos de país y también como algo personal. La connotación de ese aroma, de la leña, de la brasa, siempre rememora momentos de placer, de alegría. Eso es lo primero que me sale. Después pienso otras cuestiones asociadas a los aromas y la pastelería. Justamente estoy investigando eso, estoy enamorado de la pastelería que se sustenta más en los aromas que en los sabores dulces. Prefiero los perfumes cítricos, de las flores, de las almendras, toda esa complejidad aromática en pastelería para mí hoy es un valor y una prioridad. Y elijo hacer una pastelería reducida en azúcar que hace hincapié en los aromas. Si pienso en el helado de dulce de leche, otro clásico, me gustan poco. Huelen a vainillina artificial, a leche en polvo que da estructura al helado. Se perdió el aroma lácteo original, estoy trabajando en recuperar eso”. @GuidoTassi

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El chef Guido Tassi guardaría el aroma de la carne a las brasas antes que cualquier otro de la cocina argentina.

Germán Torres. El panadero de @Delirante.Pan y @Salvajebakery comparte: “El pan es aroma a hogar, al menos mi casa huele a pan. Creo que es un perfume que tira buena energía, reúne y genera hermandad. No sé si hay otro mejor, es rico oler un asado, una pasta gratinándose, pero el olor a pan es de todo el día, cualquier persona lo relaciona a hogar”. GermánTorres.Pan

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Marcela Rienzo es la sommelier que diseñó Spiritu, aromas del vino, un kit de entrenamiento olfativo.

Marcela Rienzo. La sommelier creadora de Spiritu, Aromas del Vino Argentino , el primer kit de entrenamiento de la capacidad sensorial olfativa, especializado en el terruño argentino, dice que el olfato es su brújula. “Me orienta, perderlo sería como vivir en blanco y negro y en el caso del vino sería como perder el brillo, la magia de la cosa”. Por suerte, ya tenemos sus cajas de aromas, así que los amantes del vino nacional estamos salvados. @Marce_Rienzo

Agustina de Alba. “Eligiría la jarilla, me recuerda al primer viaje que hice a Mendoza con mi papá. Fue ahí cuando descubrí mi amor por el vino. Hoy encuentro ese aroma en muchos vinos del Valle de Uco, especialmente de Altamira. Para mí es como teletransportarme en el tiempo. También protegería los aromas de los Malbec y Torrontés argentinos, sin dudas”, finaliza la sommelier y autora de Hola Vino, su libro publicado por Planeta.

Julián Varea. El productor de gin y vermú reconoce la impronta italiana de nuestra cultura y pone en valor el aroma de los amargos. Sin embargo, va más allá: “La única infusión nuestra es la yerba mate. Esa sensación del matecito bien cebado con espuma, es algo propio, es parte de nuestra cultura identitaria, por eso lo guardaría. Pero hay otro aroma más básico, casi un protoaroma que yo rescataría que es el olor de la boca de un niño lactante. Ese sería el que rescataría a título personal. Es el aroma universal de la paternidad, del amor puro, único, incondicional, es potencia pura. Creo que es el aroma de la humanidad. Es esperanza y en un momento como éste la conexión padres-hijos es fundamental. Evocar esa etapa en la vida de mis hijos me trae un montón de recuerdos”.

Narices del mundo para ver online

Si te interesa el tema pérdida de olfato, no podés dejar de ver el documental del archifamoso pastelero Jordi Roca (El celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del planeta), donde cuenta su experiencia al perder el habla. Tuvo un trauma que lo dejó hablando en susurros y eso lo llevó a pensar en la importancia de los cinco sentidos. En especial la pérdida de olfato y del gusto.

“El mayor miedo que tuve como cocinero no fue perder la voz, sino perder el sentido del gusto”, dice. Así inició una investigación increíble que lleva a diversos pacientes que sufren anosmia (pérdida de olfato) y disgeusia (alteraciones en el sentido del gusto), a recuperar el sabor del chocolate. ¿Cómo? Reproduciendo todos los estímulos asociados al chocolate (del recuerdo, de momentos) que cada paciente tiene. El resultado: pura emoción. Mirá el trailer acá

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El panadero Germán Torres reconoce que el aroma del pan es sinónimo de hogar.


Libros sobre el sentido del olfato, leé esta nota de Vinómanos: https://vinomanos.com/2020/08/odorama-libro-hisotoria-de-los-olores/

Y por si todavía no fue suficiente, seguí a la artista del olfato Sissel Tolaas , una noruega que vive en Berlín que recrea rutas turísticas olfativas, ha encapsulado el olor del miedo, de la violencia, del dinero e hizo, entre muchas otras cosas, una muestra sobre los olores del cuerpo humano (tenías que entrar en un salón completamente vacío y oler las paredes… un flash).

Y si buscás canciones con la palabra “smell”… un viaje. Lo dejamos para otra nota.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.