Coctelería saludable. ¿Un contrasentido, o no? Mientras que para algunos es imposible tildar de saludable a una bebida que contiene alcohol, otros creen lo contrario.
Lo cierto es que hace unos años, los consumidores empezaron a prestar atención a qué comían (de dónde provenía ese alimento, cómo se había elaborado) y era de esperar que ese interés por la trazabilidad también se reflejara en el mundo de las bebidas.

Hoy, crece el número de clientes que visita un bar en búsqueda de cócteles más amigables para el organismo: sin o con poca azúcar, menos calóricos, con bajo contenido de alcohol y con  materias primas 100% naturales.

“En los últimos años, la gente empezó a consumir de manera más saludable. Arrancó con la comida y después pasó a la barra. No es que quieran dejar de beber un cóctel, pero sí saber cómo se prepara, si lleva jugos naturales, si se le puede bajar el dulzor o directamente eliminar el azúcar”, cuenta Agustín Giuliani, bartender y Brand Ambassador de Chivas Regal Argentina.

Y advierte sobre otra cara de la misma moneda healthy: “También preguntan de qué origen es el vermut que usamos, cómo se elaboró determinado destilado… Ese interés en entender qué es lo que uno consume de por sí es una práctica saludable”.

¿Se puede o no se puede?

Para algunos la coctelería saludable es un oxímoron, ya que, por definición, un cóctel lleva alcohol. Pero todo depende de qué referencia se elija a la hora de analizar el término; la que goza de mayor popularidad establece que la palabra cóctel se publicó por primera vez el 13 de mayo de 1806 en The Balance and Columbian Repository. Allí, Harry Croswell definía al cocktail como “un licor estimulante, compuesto por espirituosas de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters”.

Sin embargo, hay otras referencias previas, como una de 1803. Esa es la que toma el bartender Lucas Groglio para asegurar que la contradicción entre cóctel y salud es falsa: “La primera aparición de la palabra en inglés tuvo lugar en 1803, en un artículo de un farmacéutico en el que solo se decía que cocktail era la mezcla de dos o más ingredientes. No se especificaba que debía incluir alcohol”.

cocteleria saludable
Llegan los tragos con menos alcohol, menos azúcar refinada, con menor nivel calórico y con productos orgánicos.

Groglio, creador del proyecto sin fines de lucro Coctelería Consciente, reconoce que solo esa acepción permite hablar de “coctelería saludable. Después se puede profundizar esa idea buscando la mejor calidad de los ingredientes, que sean locales o que sean orgánicos”.
Giuliani coincide: “Una coctelería 100% saludable no es tan posible, a menos que se saque al alcohol de la ecuación. Pero sí se pueden hacer cócteles mejores para el cuerpo, que usen verduras en algunos de los jugos, que lleven poca cantidad de endulzantes naturales. Ajustes así, sí”.

Entre los reemplazos healthy lo más común es utilizar azúcar mascabo o miel en lugar de azúcar refinada; jugos de frutas frescas de estación (una práctica hoy habitual en cualquier buena barra), si es posible orgánicas; y cervezas o vinos como base alcohólica para bajar la graduación. 

El bonus track

Quienes están familiarizados con la alimentación consciente conocen el impacto positivo que los fermentos causan en el cuerpo. La buena noticia es que cada vez ganan más presencia en la carta de los bares. Por eso en la descripción de los cócteles aparecen nombres como el kéfir y la kombucha.

El kéfir se elabora con nódulos de probióticos, azúcar mascabo, agua y limón, y es muy valorado por lo beneficioso que resulta para el sistema digestivo y el inmunológico. Tiene una graduación alcohólica bajísima, que ronda el 1%, y muchas personas lo ingieren a modo casi medicinal para combatir el estreñimiento o la inflamación.

Pero, claro, para aprovechar sus beneficios al 100% es mejor beberlo solo. “Hay que tener en cuenta que si lo mezclamos con mucho alcohol se pierden sus propiedades, pero si hacemos un cóctel de bajo contenido alcohólico se mantienen bastante”, señala Giuliani.
Groglio sugiere un mix simple y efectivo: “Kéfir, soda y un bitter aromático”.

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Un pisco sour inclusivo: hecho con aquafaba (en reemplazo del huevo) permiten que los veganos puedan disfrutarlo.

Saludables e inclusivos

Este approach saludable a los cócteles los vuelve también más inclusivos y logra que personas que están a dieta o son veganas puedan disfrutar de un rico trago.
Los que cuidan los kilos saben que menos azúcar y menos alcohol es sinónimo de menos calorías. De hecho, hace un tiempo salieron al mercado las aguas tónicas light -incluso en el segmento premium- para hacer gin tonic.

En cuanto a los veganos, si bien la coctelería de moda casi no lleva proteína animal (los cócteles con leche o huevo son más bien cosa del pasado), es cierto que todavía se usan las claras, ya que aportan una textura espumosa; el ejemplo más clásico es el pisco sour.
En casos así, se puede optar por la aquafaba -líquido que queda luego de la cocción de legumbres- y de ese modo no solo se capta al público vegano sino que también se trabaja en la sustentabilidad, ya que se evita el desperdicio de las yemas.

Tragos amigables con el medioambiente

En la misma línea, se utilizan diversas técnicas para aprovechar cada insumo al máximo. Groglio da como ejemplo el caldo de cítricos: “Se hace un caldo con las cáscaras que sobran al exprimir jugos. Así se aprovechan los aceites esenciales, sabores, aromas y texturas de la piel que -luego de ser reducidas al fuego y enfriadas- se mezclan con el jugo fresco para duplicar su volumen, alargar su vida útil, reducir el costo y potenciar el sabor”.

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En la coctelería saludable también se promueve la reutilización de “sobras” o “descartes de frutas, café y más.

Lo mismo sucede con el café: se puede reutilizar el que sobró. En la tienda de Coctelería Consciente ofrecen un Ron Coffee Fashioned, que lleva ron añejo, bitter aromáticos y almíbar de café. Para preparar ese último ingrediente reciben el café sobrante de cafeterías amigas y a partir de ahí realizan el almíbar.

Preservar el planeta y cuidar el cuerpo van de la mano. Por eso, en materia de cócteles, un mundo mejor asoma: “De a poco se va dejando la coctelería de elite, los speakeasy, la contraseña y el show para pasar a una más honesta y apta para todxs. Sin dudas –concluye Groglio- la coctelería del futuro será más sostenible y saludable”.

María Paula Bandera
Periodista especializada en gastronomía y lifestyle con más de diez años de trayectoria. Publica en medios nacionales e internacionales, Elle, Ohlalá, La Nación, Forbes Argentina; Bleu&Blanc (México), iN (Chile) y Escala (México), entre otros. En 2015, fue finalista del Premio Sociedad Interamericana de Prensa (SIP) a la Excelencia Periodística, en la categoría “Crónica”. Colabora regularmente con Clarín, Brando y Apertura. Su especialidad es el “trabajo de campo” para saber qué se agita las cocteleras porteñas. Si la buscan, la encuentran en las barras.