El verano está a la vuelta de la esquina y es momento de hundir la cucharita en el mundo de los helados artesanales. ¿Cómo se preparan los heladeros artesanales para la próxima temporada? ¿Es tiempo de crear nuevos sabores o mejor aferrarse al bendito dulce de leche hasta que pase el coronavirus? ¿Cómo anticipar estrategias de ventas antes de que el calor (o el Covid) derrita los cerebros de todos? 

Para responder estas preguntas, nada mejor que consultar a quienes ya vivieron un verano con protocolos, barbijos y sanitizantes en mano. Así, AFADHYA, la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines, organizó una cumbre virtual que reunió a los capos planetarios del helado.  

Pantallitas mediante, los maestros heladeros más prestigiosos del universo como Giancarlo Timballo (Italia), Fausto Bortolot (Alemania), Albert Roca (España) y Martino Piccolo en Australia (todos con extensa lista de galardones sobre sus espaldas) compartieron sus experiencias, sensaciones y consejos. La charla fue moderada por Gabriel Famá, presidente de la Asociación, y Maximiliano Maccarrone, capitán del equipo argentino del Helado Artesanal. 

helados artesanales
El helado es un refugio de valor gastronómico en pandemia, dicen los maestros heladeros del mundo.

Tips para ganar la temporada de helados 2021

Profesionalizar el delivery. Visto desde Argentina, donde las app de envíos se convirtieron en reinas de la calle durante la cuarentena, es curioso escuchar que en Europa o en Australia no existía este formato cotidiano para llegar al cliente. Todos los heladeros convocados coincidieron en que el delivery los salvó, pero que tuvieron que aprender sobre la marcha. El consejo: mejorar al máximo esta herramienta. “Debo agradecerle a la Argentina la idea del delivery. Nunca lo había hecho, me permitió seguir en contacto con mis clientes”, dijo Timballo.

“La pandemia nos dio mucho miedo, pero no nos quedó más remedio que ir nosotros al cliente. Así que tuvimos que activar muy rápido una plataforma que no usábamos y que en este contexto se convirtió en una herramienta fundamental. Nos permitió amplificar el traslado alquilando furgonetas”, dijo Albert Roca.

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Albert Roca, genio heladero de Barcelona, dijo que innovar es obligatorio y más en el contexto de coronavirus.

Bortolot, en Alemania, revolucionó la cosa: “Cuando se pudo circular decidimos llevar el helado a los pueblos vecinos con camionetas. Íbamos algunos días de la semana, solo a aquellos lugares donde no hubiera heladerías, porque somos colegas, no nos vamos a pisar entre nosotros. No recuperamos el 40% que bajamos al inicio de la pandemia, pero no perdimos la temporada”.

Cambios de hábitos 

Momentos de consumo. “Antes del coronavirus, la gente solía tomar helado a la salida del restaurante, en el paseo. El virus cerró todo, pasó tiempo hasta que se pudo volver a abrir. Incluso con protocolos, hoy la gente da paseos más cortos, nadie sale de madrugada, no hay turistas, todo eso terminó. Hay que habituarse como personas y como empresas”, comentó Albert Roca.  

Helado, valor refugio dulce. En un mundo donde no hay festejos ni reuniones ni congresos ni eventos multitudinarios, el helado se convirtió en un “valor refugio gastronómico” tanto para la gente, porque a pesar de todo quiere comer algo dulce, como para la empresa, porque “ha permitido balancear el desequilibrio que sufrimos al no poder vender nada de pastelería”, dijo Roca. En Australia, Martino Piccolo aportó argumentos similares: comprar una torta para 8, 10 personas, cuando nadie se puede reunir, “no tiene sentido. A los pocos días hay que desecharla. En cambio, sí vimos como algo positivo ofrecer tortas heladas, porque se pueden freezar”.

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Martino Piccolo, en Australia, aconseja no sucumbir a la tentación de resignar calidad en la materia prima de los helados.

Hacerle frente al virus. Las heladerías comienzan su temporada alta: en noviembre se celebra la Semana del Helado Artesanal y la gente hace largas colas para aprovechar las ofertas. Algo similar ocurrirá en época de fiestas. ¿Ocurrirá? 

“Nosotros empezamos a producir y a vender sanitizantes en la cola de la heladería y también entregábamos barbijos a quienes no los tenían. Decidimos no poner mesas en la vereda. Eso aumenta los costos de personal, necesitás quien limpie el mobiliario todo el tiempo. Además, en Australia hay mucha denuncia de gente que anda sacando fotos con el celular y las sube a las redes y si un día falta ese empleado, es un riesgo muy grande”, contó Piccolo. 

“Es necesario administrar el flujo de clientes en el local, incluso pensar si se puede alquilar el local de al lado para ampliar el espacio. Sé de heladerías que tenían personal que tomaba los pedidos en la calle para agilizar el despacho. Otras ponían biombos de plástico para respetar el espacio de cada persona en la cola, todo eso fue el plus del negocio”, propuso Roca.

Creatividad al 1000 % y calidad, la ecuación que no falla

Cada temporada las heladerías se destacan creando sus nuevos sabores. Esos que construyen su identidad, los que marcan la diferencia y hacen que el cliente los elija una y otra vez. Y si bien son los gustos tradicionales como el dulce de leche o el chocolate (en Argentina) los que más se venden, no importa qué debacle suceda, todos los convocados acuerdan en que la creatividad no se negocia. Roca lo definió bien: “Yo considero que es obligatorio innovar. Han pasado muchas cosas, pero como profesionales no tenemos que perder la ilusión y debemos transmitirle al cliente que seguimos vivos y adelante”. Cada uno compartió sus ideas, aquí destacamos dos: 

El heladero floricultor. Giancarlo Timballo es famoso por sus helados hechos a base de flores. Acaba de presentar su helado de diente de león, ganador de premios. “Me gusta pasear por los prados y trato de transformar en helado las flores comestibles. En el caso del diente de león, me lleva dos horas recoger las flores a mano para hacer un kilo de helado y solo lo hago dos meses al año. Hago de rosas, de amapolas, las flores que van apareciendo en las distintas estaciones. Y así logro una receta personalísima, es un sabor único, nosotros creamos nuestra propia tradición. Creo que eso es lo que cada maestro heladero debe buscar, convertir en ideas especiales la pasión por el helado”.

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Giancarlo Timballo es conocido como el heladero floricultor, hace helados originales a base de flores, en Italia.

Helado KM Cero. Usar solo ingredientes locales y de temporada es una máxima tan antigua como la gastronomía misma. Para Roca, es la ley que define su filosofía de trabajo. “Trabajar con frutas o verduras naturales implica pagar el peaje de lo que hay en temporada y eso significa que, si en España no hay mangos, pues en mi carta de helados no hay mango. Es una responsabilidad doble: con el agricultor vecino con quien trabajo codo a codo y con el cliente, a quien le ofrecemos lo mejor de la estación. Le ponemos alma a los helados”.

Consejos útiles

Sonreír, trabajar en la atención al cliente, cuidar todos los protocolos frente al Covid 19, acotar la oferta de gustos y concentrarse en los que realmente importan para agilizar la venta. Y por, sobre todo: no sucumbir a la tentación de ahorrar comprando materia prima de menor calidad. “Solo vas a perder clientes. La calidad, por sobre todas las cosas”, dice Gabriel Fama.

Para cerrar, comentaron sus ideas para las fiestas de fin de año: desde hacer el conocido helado de pan dulce al de té chai especiado para la Navidad helada de Europa. Habrá que apostar al verano y disfrutar, un año más, del placer de un cucurucho gigante.

Para ver la charla completa de “Heladeros de del mundo Europa y Oceanía”, acá

foto gentileza de Designed by Freepik

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.