En el colectivo imaginario, decir comida japonesa es sinónimo de sushi. Eso creímos mirando series y pelis yanquis. Ahí estaba el sushiman con sus ropas tradicionales concentradísimo, fileteando el pescado con manos de cristal. El sushi encabeza la lista de platos nipones en Occidente, y quien haya profundizado más también reconocerá la magia de un buen ramen o disfrutará de los ricos yakitoris. Sin embargo, hay mucho más por descubrir y por suerte ya llega la segunda edición de la Gastro Japo Food Week.

Desde el 25 de septiembre hasta el 1 de octubre, la Gastro Japo Food Week (que reunirá a más de 40 restaurantes en formato take away o delivery) nos permitirá encontrarnos con los más sabrosos platos nipones. Y ya que estamos, aprovechamos y contactamos a Takeshi Shimada, chef propietario de Bistro Tokio y le hicimos todas las preguntas que siempre quisimos hacer. Lo que sigue, entonces, es el ABC de la cocina japonesa para principiantes.

Gastro Japo Food Week
El ramen, además del sushi, cosecha fans alrededor del planeta.

1) ¿Cuál es la filosofía que sustenta la cocina japonesa?

Se trata de lograr la armonía y de llevar a la mesa una comida fresca que refleje la estación y proyecte la naturaleza, ésa es la guía principal. En verano se sirven pastas frías como zaru soba (fideos de trigo sarraceno en canastitas de bambú) y en invierno, cazuelas en pequeños hornillos que van en la mesa.

Además, se presta especial atención a la presencia de ingredientes de 5 colores (verde, amarillo, rojo, blanco y negro); se hace especial énfasis en la combinación de 5 sabores (dulce, salado, ácido, picante y agrio) y en la exaltación de las 5 artes de la cocina: crudo, cocido, al vapor, parrilla y frito.

2) ¿Cuáles son los ritos principales de la mesa tradicional japonesa y los modales que deben respetarse?

Hay varios, pero algunos son fundamentales:

  • Lavarse las manos antes de comenzar una comida. 
  • Servir bebida a otros comensales, no a uno mismo, aunque nuestro vaso esté casi vacío. 
  • No está bien visto apuntar a otra persona con los palitos. Eso se considera de mala educación.
  • Tampoco hay que dudar en el momento de elegir qué comer. Lo recomendable es ir directamente al bocado elegido. 
  • No se debe pasar de palitos a palitos un bocado de comida, pues recuerda a un ritual funerario. 
  • Clavar en forma vertical los palitos en la comida no está bien: también recuerda a un ritual funerario.
  • Devolver el plato con comida que ya hemos tocado o elegido, no está permitido. 
  • Buscar con los palitos la comida que esté en el fondo de un plato, tampoco. 
  • Nunca hay que mover los platos con los palitos.

3) ¿Qué platos emblemáticos hay más allá del sushi?

Cada ciudad o región tiene sus platos típicos. Solo por poner algunos ejemplos, el Okonomiyaki en Hiroshima (unas tortillas/pizzas muy populares), el fugu (pez globo que es manipulado por expertos porque puede ser mortalmente tóxico) en Kyushu Fukuoka; el Unagi (anguilas de agua dulce) en Shizuoka, o el Sukiyaki (carne en trozos muy finos que se cocinan a fuego lento o se hierven en la mesa junto con vegetales) en Tokio y mucho más. Pero la cocina en Japón tiene ciertas categorías. Voy a tratar de resumirlas así:

a) NIMONO: tiene como base las preparaciones al vapor o en caldo.
b) CRUDAS: como por ejemplo el sashimi (las láminas finas de pescado que vienen en el box cuando pedimos sushi).
c) YAKIMONO: son las cocciones a la plancha o parrilla.
d) AGUEMONO: son las frituras.
e) OTSUMAMI: las picadas o entradas típicas de la mesa japonesa.

“Esto es importante. Por eso, cuando un nuevo empleado entra a trabajar en un restaurante, empieza por el final de la lista. El primer puesto que ocupa es en la elaboración de las entradas, luego pasa a sección frituras, más tarde a asadas o grillé, posteriormente a crudas y por último y después de muchos años, pasa a nimono”, dice Takeshi Shimada. 

Gastro Japo Food Week
La Gastro Japo Food Week ofrece la posibilidad de probar mil platos japoneses, como los yakitoris.

5) ¿Cuáles son los ingredientes principales de la cocina japonesa?

Sin dudas la salsa de soja, el mirin o sake, la pasta de miso, el katsuobushi y las algas Kombu.

6) ¿Cuándo se come sushi?

Originalmente el sushi era pescado estacionado que se guardaba para todo el año. Se fermentaba y quedaba un poco ácido. Más tarde se le agregó arroz y éste pasó a ser el ingrediente principal, por lo que se buscó cómo mejorar su sabor. Así se mezclaron azúcar y vinagre y se empezó a combinar con pescados de estación de distintas ciudades portuarias. El sushi se come en cualquier estación, pero lo fundamental es respetar las temporadas. Si es época de caballa o jurel, el sushi tendrá esos pescados. Se respeta la zona o la pesca local en cada ciudad.

7) Los mejores 3 pescados para sushi, ¿cuáles son?

A mi entender, besugo, atún rojo y caballa.

8) ¿ABC del sushi?

Arroz: debe estar tibio, así al mezclarse con la lonja de pescado éste libera todo su sabor. Si el arroz está frío, esto no pasa. Además, también es importante la calidad del arroz. Los locales en Japón lo guardan a una temperatura específica. Los restaurantes más importantes compran toda la producción para el año y tienen su parcela asignada con algún productor de confianza que trabaja solo para ese local. La variedad que se utiliza es la Japónica, es un tipo de arroz corto, muy blanco y de grano pequeño.

Nigiris: no todos se mojan en salsa de soja, depende del pescado con el que esté hecho. Algunos ya vienen con un “tare” o salsa.

Wasabi: en Japón el wasabi ya viene en cada nigiri, no se usa aparte.

Salsa de soja: no acompaña cualquier pieza. Los mariscos, como los callos, las vieiras o los langostinos e incluso algunos pescados grasosos van mejor con un puré de jengibre por encima. O algunos como el jurel o pescados azules quedan mejor con verdeo rallado.

El corte del pescado. Esto es muy importante, porque depende cómo se haga el pescado puede quedar duro, demasiado firme o suave. Es un entrenamiento que lleva años.

Para seguir leyendo sobre cómo comer sushi de calidad, seguí este link


Para saber y disfrutar mucho más, pedí todos los platos a la Gastro Japo Food Week 2020 y convertite en experto.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.