Desde mucho antes que los cócteles, los bitters se desarrollaron y comercializaron originalmente con fines medicinales, utilizando ingredientes que se cree imparten buena salud preservados en un licor neutro. Se elaboran con sustancias aromáticas, incluidas especias, cortezas de árbol, raíces, semillas y frutas.

Como suele suceder con la mayoría de las campañas de marketing, en algún momento se empezó a exagerar con las propiedades saludables de los bitters (como restaurar el vigor juvenil o curar la malaria, por ejemplo), pero éstos finalmente lograron pasar del botiquín a la barra.

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Los bitters se elaboran con sustancias aromáticas, incluidas especias, cortezas de árbol, raíces, semillas y frutas.

Bitters por derecho propio

Los bitters hoy tienen un lugar tan establecido entre las espirituosas que probablemente hayas oído hablar de los tipos más populares, incluso aunque no seas fan de los cócteles.

Por ejemplo está el de Peychaud, utilizado en el Sazerac y desarrollado en 1830 por Antoine Amedee Peychaud, un boticario haitiano afincado en Nueva Orleans.
Está el celebérrimo Angostura, que se encuentra en todo, desde el clásico Old Fashioned hasta curas para la resaca.

Y luego, en una clase diferente, tenés los bitters de naranja, amargos cítricos de tonos anaranjados claros y sabores más ligeros que varían de una marca a otra.

Variedad de variedades y todo es variedad

Las marcas de bitters son en realidad parte de la expansión de las espirituosas provocada por el auge de la destilación artesanal. Gracias a la gran variedad de nuevos licores y una ambiciosa generación de bartenders que buscan nuevos perfiles de sabor para mezclar cócteles, la oportunidad de obtener bitters con sabores innovadores se ha expandido y hoy existe un gran abanico de posibilidades, desde amargos de pomelo más tradicionales hasta otros de comino (!), de mole mexicano (!!) y de barbacoa de Memphis (!!!).

Para beber o para teñir

Hay cientos de tipos de amargos, pero muchos de los que vas a ver en tu bar de confianza se pueden dividir en dos categorías: por un lado los digestivos, que usualmente se beben al final de una comida, a menudo solos o con hielo; pensá en Fernet Branca, Amaro Montenegro y Jägermeister.

Por otro, los de cóctel o de tintura, más concentrados y aromatizados, que se utilizan en pequeñas dosis, apenas unas gotas por bebida. Las marcas populares de amargos para cócteles incluyen Angostura, Bittermens y Peychaud’s.

Es bastante fácil notar la diferencia entre ambos grupos, ya que nadie pondría nada en una botella tan pequeña si hubiera que beberla en shots. Por supuesto, si alguna vez intentaste tomar en cantidad bitters de cóctel como Angostura, tus papilas gustativas podrían hacer huelga durante una semana o dos: no te lastimaría, pero tampoco te curaría la malaria.

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Los bitters son parte de la expansión de las espirituosas provocada por el auge de la destilación artesanal.

Pierna de ases

Entre los digestivos hay otra variedad conocida como aperitivos, que suelen beberse antes de una comida, con el mismo propósito de ayudar a la digestión aunque en este caso sumando el placer de degustar sus complejos sabores. Para muestra basta un botón, pero aquí te dejamos tres:

Campari

La creación de Gaspare Campari, maestro fabricante de bebidas y fundador de la empresa en Novara, en 1860, dio como resultado una receta que todavía hoy sigue siendo un secreto conocido solo por las pocas personas a cargo del proceso de producción.

Este aperitivo se obtiene a partir de la infusión de hierbas amargas, plantas aromáticas y frutas en alcohol y agua. Justamente el alcohol y el agua son los únicos ingredientes conocidos de su receta especial y secreta. Su color rojo, su aroma intenso y su distintivo sabor lo hacen extremadamente versátil y la base perfecta para algunos de los tragos y cócteles más famosos del mundo. Podés beberlo solo, con soda, naranja o agua tónica, o bien en un Negroni (Campari + gin + vermouth rosso).

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Hay cientos de tipos de amargos, pero se pueden dividir en dos categorías: los digestivos y los de cóctel o de tintura.

Cynar

De historia más reciente (fue lanzado en 1952), Cynar es un amaro italiano elaborado a partir de 13 hierbas y plantas, entre las que predomina el alcaucil (Cynara scolymus), del cual deriva su nombre y le da propiedades tanto aperitivas como digestivas.

Es de color marrón oscuro, tiene sabor agridulce y 16,5% de alcohol, es bajo en azúcar y se puede consumir solo, mezclado con agua con gas y rodajas de limón, o con gaseosa cola o agua tónica.

En Europa, especialmente en Suiza y el sur de Alemania, Cynar y jugo de naranja es una combinación muy popular. Una variación del Negroni usa Cynar en lugar de Campari, de la misma manera que un Cynar Spritz reemplaza al Aperol. Desde 1995 Cynar es fabricado y distribuido por Campari Group.

Cinzano

Vermouth italiano (vino fortificado y aromatizado) cuyos orígenes se remontan a 1757 en la herboristería de dos hermanos turineses, Giovanni Giacomo y Carlo Stefano Cinzano, que crearon un nuevo “vermouth rosso (rojo) que utiliza plantas aromáticas de los Alpes italianos en una receta secreta que combina 35 ingredientes, entre ellos mejorana, tomillo y milenrama”.

Lo que se conoció como el “vermú de Turín” se hizo popular en su país y el resto del mundo; se le sumaron las variedades Cinzano Bianco (con un mix herbáceo diferente que incluye ajenjo, canela, clavo, cítricos y genciana) y Extra Dry. Otra vez, solo, con hielo, con soda, con agua tónica, todo vale; si querés un clásico, probalo en un Negroni o en un más sofisticado Manhattan (bourbon, Cinzano Rosso, Angostura y cáscara de naranja).

Concentrados y multifacéticos, los bitters parecen, ahora que los conocemos mejor, un poco más dulces.

Frank Blumetti
Periodista desde 1984, su afición/pasión por las artes lo llevó primero a escribir sobre rock en revistas como Cerdos & Peces o Madhouse y años más tarde sobre gastronomía en RSVP, La Nación Revista, Página/12, JOY, El Conocedor y otros medios. Desde 2019 está en Vinómanos, con las mismas ganas de experimentar, descubrir e informar, tan vivas como su espíritu punk.