El uso de flores comestibles para terminar platos es relativamente nuevo, pero su empleo en bebidas es una costumbre que floreció hace décadas. En pleno despertar de colores y aromas, en este Día de la Primavera te traemos ramos de ideas para todos los gustos.
Primero, los cócteles con flores
Uno de esos ejemplos históricos es la Crème de violette, un licor oriundo de Francia que se obtiene a partir de la maceración de violetas en alcohol neutro. Es famoso por formar parte del clásico de la coctelería, el Aviation.
La primera receta de este cóctel, que se sirve en una copa Martini, apareció en el libro “Recipes for mixed drinks”, de Hugo Ensslin, una obra de 1916. Pero la dificultad para conseguirlo hizo que ya en 1930 otro clásico de la literatura coctelera, “The Savoy Cocktail Book”, omitiera este ingrediente de la receta y dejara solo los tres restantes: gin, licor de marrasquino y jugo de limón.
La violeta se advierte más que en el color de la bebida. Su potencia aromática y su sabor intenso exigen mesura. “A la crème de violette hay que usarla con moderación si no querés que el cóctel parezca un limpiador de pisos. Hay muy pocos. Lo que se suele conseguir acá es Parfait Amour, que además de violeta tiene otras flores. Es una especie de triple sec saborizado con flores”, explica el reconocido bartender Fede Cuco.
Una reversión que cobró popularidad es el Moonlight Cocktail, creado en 2007 por el bartender Gary «Gaz» Regan, que reemplaza el licor de marrasquino por triple sec y el limón por la lima.
Siguiendo la misma gama de color, las flores de lavanda también se ven bastante en el reino de los cócteles con flores. Suelen usarse como garnish, para decorar, y a la hora de hacer almíbares saborizados (basta con agregar unas ramitas al almíbar y colar).
Pero en coctelería, el flower suele ser power. Para domar su intensidad, Matías Bernaola, bartender y Trade Ambassador de Gancia, tiene un secreto: “Una buena manera de equilibrar los sabores florales es imaginar un árbol que da flores y frutos, y así combinar un sabor terroso con un sabor herbal de hojas verdes, junto con flores, como de sauco, y un fruto. Ese es el equilibrio perfecto que nos da la naturaleza”.
Una receta ejemplificadora consiste en mezclar 60 ml de Gancia Pera y Sauco (flor), 15 ml de Ron dorado (madera), 5 hojas de menta (herbal) y jugo de lima (fruto). Equilibrio y frescura en dosis justas.
Gin
Las flores también suelen estar presentes entre los botánicos de los gin. De hecho, existe una clasificación ad-hoc que categoriza a determinadas etiquetas como de “perfil floral”. La más famosa quizás sea Hendrick’s, que lleva flor de sauco y esencia de rosas.
O la inglesa -y de culto- Rose Gin by Tinkture, que tiene entre sus botánicos rosas orgánicas y cambia su color ámbar a rosado cuando se le agrega agua tónica. Es una maravilla del mundo de los destilados, que en Argentina solo está disponible en el bar del Home Hotel.
Entre los nacionales, se destaca Heráclito Macedonio, creado por el perfumista Julián Varea, elaborado a partir de la maceración de flores rojas y de ahí su peculiar color. O el patagónico Gina, una oda a las flores, con un bouquet que incluye azahar, rosa, jazmín y lavanda.
Si de plantas se trata, las bebidas alcohólicas con CBD -el compuesto no psicoactivo del cannabis- son furor en el exterior. Algunos ejemplos: el flamante Muhu, un gin inglés que se lanzó a fines de 2019 y lleva CBD y flor de hibiscus como ingredientes principales; el holandés Cannabis Sativa y el español Canna Gin.
Si querés conocer más sobre gin nacionales, acá
Sauco, la estrella
Durante los últimos años, el sauco se convirtió en uno de los ingredientes botánicos más vistos en bebidas y cócteles con flores. Se utilizan tanto las bayas como las flores, tal es así que hasta hay recetas caseras para preparar vino de sauco. Como el color de la baya es similar al de un arándano, embotellado o servido en una copa puede pasar por un tinto tradicional (ya en la nariz delatará que es un impostor).
Algo de ese color, en tonos más delicados, llega al Gin Comunal con sauco, el gin que crearon Cerveza Patagonia y otras tres cervecerías de Bariloche. Para Bernaola, el sauco ganó protagonismo “porque su aroma y sabor es suave y refinado, nos remite a la primavera y esa sensación es genial para las bebidas”. Gancia lo utiliza en uno de sus ready to drink combinado con pera.
Pero si se habla de bebidas y sauco, el ejemplo infaltable es el licor francés Saint Germain.
Es un producto bastante nuevo, lo creó el destilador Rob Cooper en 2007 y funciona perfecto en mixología. Bien chic, como corresponde a lo francés, usan flores de sauco cosechadas a mano en las colinas de los Alpes. El período de recolección se realiza cuando esta planta está en su mejor momento, solo entre cuatro y seis semanas de la primavera, y se macera de forma inmediata para preservar su frescura y delicadeza.
Como es bien sutil, acá vale soltar un poco más la mano. “El equilibrio y la delicadeza de Saint Germain permiten que pueda usarse en grandes cantidades, ya sea como complemento de un destilado neutro o en maridaje con notas cítricas o frutales”, explica Cecilia Pizarro, Category Manager de Importados de Grupo Cepas, la empresa responsable de traerlo a la Argentina.
Té y café
Las flores también están en tazas humeantes, sobre todo en los tés. Incluso existe una categoría especial, los flower tea, que son capullos de brotes de té que se cosen a mano y guardan en su interior una flor. Al infusionarlos en agua, se abre y la flor “brota”.
Además, son un ingrediente frecuente en los blends: “Se puede utilizar una gran variedad de flores, pero las principales son rosas, jazmín, lavanda, amaranto, girasol, crisantemo, cártamo, aciano, hibiscus, osmanthus y malva”, cuenta Victoria Bisogno, presidenta de El Club del Té.
Bisogno, que desarrolla y vende sus propios tés, tiene entre sus creaciones un hit, el “Queen Victoria”, que lleva flores en su composición, ya que combina verbena y rosas con base de té negro.
Otro que integra la lista de conocido es el té de jazmín; según explica Bisogno, se trata de “un té verde aromatizado, de forma natural o artificial, con jazmín y mezclado con flores de jazmín”.
“Desde hace dos años comercializamos flores para hacer infusión de café, no sólo acá en Colombia sino en Corea y Alemania”, cuenta a Vinómanos José David Posada, caficultor de Capilla del Rosario. Desde su finca en las afueras de Medellín, explica que hay un solo día al año en el que la flor se puede cosechar sin hacer estragos en la cosecha de granos, siempre y cuando no llueva.
Las flores duran dos años si el proceso de deshidratación se hizo correctamente. “Tienen todo lo bueno de los granos (poder antioxidante, digestivo, energizante), sin todo lo malo del proceso de tostado y con mucha más carga de cafeína”, detalla. Cien gramos de estas flores se venden al consumidor final a 200 dólares en Corea, donde se ofrecen otras de Panamá, México, Hawái y Honduras.
Posada, que es licenciado en Administración de Empresas y estudió Gastronomía en Argentina, también ofrece con un socio albiceleste cócteles de autor personalizados para eventos, con flores de café y nitrógeno.
Por último, hay un secreto para llevar la primavera a cualquier bebida, incluso a un vaso de agua. ¿Cómo? con hielos. En primer lugar, lo obvio: usar flores comestibles y lavarlas bien; “luego se colocan junto con el agua en la cubetera y listo. Recomiendo hacerlos con hibiscus porque aporta un toque de acidez. Se puede conseguir deshidratado en lugares como el Barrio Chino”, cuenta Bernaola.
La primavera está a la vuelta de la esquina, y también, mucho más cerca.
