Cada familia tiene su receta; hay tantas versiones de matambre arrollado como tíes, abueles, madres y suegres en esta Tierra. Parece complejo de hacer, pero resulta que no tanto. Solo hace falta seguir un par de trucos simples para que te salga fantástico. Esto es: tierno, que no se desarme y que sea una bomba de sabor. Vamos paso a paso:

El corte. Su nombre lo dice todo, viene de la combinación de palabras “mata” y “hambre” y es uno de los primeros cortes que fundó la raíz cárnica argentina. ¿Para tanto? Sí. El matambre es el corte pegado al costillar, un músculo alargado que se despega fácil: de hecho es el primero que sale en el desposte de una media res. Y por eso también era el favorito de los gauchos allá lejos en el tiempo, cuando no había campos alambrados y el ganado andaba suelto.

Dato curioso. ¿Para qué usa el matambre la vaca? Entre otras cosas, para espantar las moscas. Posta.

Roll matambre. Hay diversas formas de cocinar matambre, pero hoy hacemos foco en el matambre arrollado, el que comemos con ensalada rusa. ¿De dónde viene este plato? Parece que se lo debemos a los inmigrantes genoveses que comían algo similar: la “cima alla genovese”.

¿Cómo elegir el matambre? Conviene comprar uno que no supere los 2 kilos. Más grande será menos tierno y necesitará más tiempo de cocción. No queremos nada de eso. Tené en cuenta estas cosas: el matambre es 2/3 carne; 1/3 grasa. Si lo vas a cocinar a la parrilla, lo limpiás un poquito, pero la clave del sabor estará en la grasa (y lo pondrás de ese lado al fuego). Ahora bien, acá lo vamos a hacer arrollado, cocido en agua o caldo, por lo que no necesitamos esa grasa. Dicho esto, si sos ducho con el cuchillo bien afilado, lo vas a a desgrasar. Si no, pedile a tu carnicero amigo que lo limpie, lo hará en 5 minutos empezando ya.

Cómo elegir el matambre
Cómo elegir el matambre

No todo es la cuadratura del círculo. Para hacer el matambre arrollado perfecto, ponés el lado de la grasa limpia hacia arriba y ahí es donde va el relleno. Tenés que lograr armar un rectángulo con la carne. Cuando lo estires sobre la tabla, vas a ver que un matambre tipo tiene forma de América del Sur, ponele. En una punta tiene más espesor. ¿Cómo emparejar semejante despelote? Calma, lo primero es filetear la parte más gruesa para abrirla y generar el mismo espesor en toda la pieza. Luego, recortá los bordes hasta lograr un rectángulo.

¿Qué hacer con los recortes? Tenés tres caminos: los usás para ensamblar con el matambre central y armar un rectángulo más grande; los cortás finitos y los metés en el relleno o los reservás para hacer auténticas empanadas tucumanas, que justamente se hacen con este corte.

A rellenar. Los clásicos son zanahoria, morrón, ajo, huevo duro y algunas familias le ponen espinaca, arvejas o láminas de panceta. Están los que le ponen mostaza a la carne o queso rallado o pan rallado para unir los ingredientes. Orégano, ají molido, sal y pimienta no fallan. Perejil fresco, si te gusta. Ahora bien: ¿zanahoria rallada o en bastones? ¿morrón crudo o al horno? Todo depende del sabor que quieras lograr. El secreto está en ir acomodando cada ingrediente a lo largo del matambre, en filas. Dejá espacio entre fila y fila para poder enrollar y que todo quede bien organizado. Esto es elemental al momento del corte porque quedará el dibujo que hayas armado. Ah, dejá bordes de carne sin relleno, así se pega mejor y no rebalsa.

Tema huevo. El típico matambre de la tía Berta tiene los huevos duros enteros (hervidos 10 minutos) y cada rodaja tiene yema. ¿Cómo hace? Fácil: corta las puntas de los huevos y los deja medio cuadrados. Al ponerlos en fila, pega yema con yema. Tip: poné los huevos para que sea lo primero que cubrís con la carne cuando enrollás. Te quedarán en el centro y estarán contenidos. ¿Qué hacés con las claras de los recortes? Las esparcís en el relleno o las vas picoteando a medida que las cortás. ¿Huevo rallado? Sí.

Huevo: un ingrediente fundamental

Gelatina sin sabor. ¿Sí o no? Si querés tener certezas en esta vida, espolvoreale este polvito mágico al relleno y santo matambre que no se desarma. Pero no es necesario.

La técnica. Como si fuera una madera, tenés que mirar las vetas del matambre. Supongamos que estás frente al matambre: las vetas deben ir de izquierda a derecha. ¿Por qué? Porque cuando lo cortes, vas a romper la veta y no tendrás esos bocados de carne en tiras horrible para comer. El enrollado, entonces, será desde tu panza hacia la pared. A medida que vas girando la carne, vas apretando y acomodando el relleno, tratando de que no quede aire.

Envoltura. Este paso es crucial. Tenés que tener papel film en cantidad para envolver el matambre dos o tres veces. Que quede bien sellado y apretado. Por encima del film podés bridar con hilo de cocina (no sabés cómo, mirá este video desde el minuto 3:33

Podés no bridar, pero asegurate que quede bien sellado con el film y ya.

Cocción. Olla grande de agua hirviendo. Como vamos a usar film, no hace falta caldo. El sabor, ésta es la gracia, quedará dentro del matambre. Lleva mínimo una hora y media o dos de cocción a fuego bajo. Antes se dejaba enfriar en la olla. No. Para que no desarrolle bacterias, el secreto es enfriar rápido el matambre en agua helada y luego ponerlo a prensar o bajo un peso. En la heladera, off course.

Prensar. El mito dice que hay que aplastar el matambre. Eso no cambiará el sabor, solo le dará forma oblonga. ¿Quién no recuerda a su madre aplastando al pobre matambre con bocha de diccionarios? Fuente, tabla de madera pesada, peso y a la heladera un par de horas. Como la venganza, el matambre es un plato que se come frío.

Receta de matambre arrollado

1 matambre de ternera
2 morrones rojos
2 zanahorias
Perejil picado c/n
3 dientes de ajo
1 cda de ají molido
1 cda de orégano
6 a 8 huevos duros
Pan rallado (opcional)
Queso rallado (opcional)
Sal y pimienta c/n
1 cda de gelatina sin sabor (opcional)

Procedimiento

Desgrasar el matambre y emparejar. Rellenar espolvoreando el pan rallado, el queso, el ajo y perejil picados y la zanahoria rallada o en bastones. Condimentar con sal, pimienta y ají molido o las especias que gustes.
Colocar encima el morrón asado o crudo cortado en juliana.
Espolvorear con la gelatina sin sabor.
Cortar las puntas de los huevos duros y acomodarlos sobre un extremo. El sobrante también se puede esparcir en el relleno.
Enrollar, envolver en papel film cerrando bien las puntas y atar con un hilo. Hervir en agua a fuego bajo durante 1 ½ hora.
Retirar, prensar en la heladera. Servir en rodajas.

Resumen
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Receta
Receta de matambre arrollado
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Cocción
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Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.