A quienes están en los restaurantes hoy pocas cosas los desvelan más que saber cómo será la gastronomía post COVID-19. Para tentar algunas respuestas sobre el tema, consultamos a los chefs argentinos Antonio Soriano, chef ejecutivo del Park Hyatt Toronto, Canadá; Germán Carrizo, chef y dueño de Fierro, Doña Petrona, Central de Postres y asesor creativo en @TandemGastro, en Valencia, España; Federico Heinzmann, chef ejecutivo de Park Hyatt Seúl, en Corea, y Martín Milesi, dueño y chef de UNA, un restaurante de una mesa para 12 en la Torre del Reloj de King Cross St. Pancras de Londres, Inglaterra reflexionan sobre la gastronomía post Covid-19: un escenario en permanente cambio hasta que el virus logre controlarse de alguna forma. Cómo repensar modalidades de trabajo y de consumo y de qué modo sacar lo mejor de esta situación inédita en la historia de la humanidad, en esta nota.

La nueva normalidad

En Corea, donde los protocolos de seguridad e higiene tienen larga data porque pasaron el SARS y el MERS y su cultura está adaptada a estas cuestiones, aún se siguen tomando precauciones: “En lo personal creo que la nueva normalidad es un concepto demasiado vago. Yo no creo que haya una nueva normalidad. Me cuesta hablar de lo que viene porque cuando llegue la vacuna va a ser todo diferente. Cuando esto se convierta en la gripe anual; cuando todo el mundo se contagie y si realmente quedan los anticuerpos, todo será distinto. Volver al pasado va a ser muy difícil, pero no podés desarmar hoteles que tienen salones para eventos de 8000 personas de un día para el otro. La gente no se va a casar en grupos separados con máscaras. Va a haber un tiempo, pero no creo que sea tanto el cambio, aunque hoy nadie sabe y es muy aventurado decir cómo van a suceder las cosas”, especula Heinzmann.

gastronomía post covid-19
Nuevos enfoques para la gastronomía post Covid-19

La situación amerita repensar los formatos y conceptos de los restaurantes. Milesi ya tenía un modelo de negocios flexible; su restaurante UNA funciona tipo pop up: alquilan el salón el día que tienen reservas, tiene un equipo de profesionales freelance, solo se compran insumos para esa cena. Si bien tuvo que cerrar el 10 de marzo, hoy toman reservas para la segunda mitad del año. “Somos un concepto que se adelantó a la pandemia creando un restaurante de una sola mesa, efímero, y por eso se mantiene en el tiempo. Nuestra rentabilidad sigue siendo la misma que cuando cerramos, con la única diferencia de que nuestro modelo está basado en el cash flow y necesitamos la confirmación de una determinada cantidad de cenas de aquí a fin de año para acomodar nuestros números”.

Heinzmann aporta: “La situación económica mundial va a seguir siendo difícil; entonces no solamente tenés que ser un muy buen restaurante, sino que tenés que ser conveniente. Tenés que enfocarte muy bien en quién va a ser tu cliente. Ser efectivo a la hora de promocionar y convocar al huésped que querés. Y eso requiere de mucho trabajo de marketing, análisis de mercado y mucho de pulir tu propuesta. Creo que será necesario marcar tu nicho más que nunca. Cobrar exactamente lo que uno ofrece y tener en cuenta todas las variables que impactan en el costo”. Tal su receta para la gastronomía post COVID-19.

Vuelta a una nueva normalidad: cómo son las reaperturas de los restaurantes en otros países

¿Algo positivo para rescatar de la pandemia?

Milesi: “Pensar hacia dónde seguir sin caer en el precipicio, hacer crecer nuestro negocio en diferentes plataformas, usar nuevas tecnologías como Analytics, manejar lo digital de modo más ambicioso y no solo para reservas. Y crear nuevos platos, eso rescato. Recomiendo bajar el informe del Basque Culinary Center, “Gastronomy 360˚”, que analiza de forma muy espectacular los cuatro escenarios de la gastronomía Post Covid-19”.

Vinómanos es servicio: lo podés bajar acá.

Soriano: “Aprender a convivir con lo imprevisto y pensar planes de resguardo. Me quedo con eso como ejercicio permanente”.

Carrizo: “Lo positivo es poner el esfuerzo en I+D, en volver a reestructurar procesos, no comerse la cabeza y seguir. Y en mi caso, trabajar para la ONG The World Kitchen, del chef José Andrés, ayudando a los que más lo necesitan”.

Heinzmann. “Tal vez todo esto sirvió para ser cada vez más profesionales”.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.