Guardar una botella de vino está entre las fantasías más recurrente de los bebedores, y también de las bodegas productoras. Botellas que con los años desarrollan sabores a cuero, dátiles e higos secos y convierten la figura atlética de un Cabernet Sauvignon en la seda más suave que se pueda imaginar, se cuentan entre los tesoros más buscados.
Sin embargo, para llegar a eso hay que alinear varios planetas. El primero es partir de un vino con potencial de guarda y luego seguir ciertas reglas. Vamos por partes.
¿Por qué guardar?
Es una pregunta filosófica que tiene una sola respuesta sensata: para encontrar sabores en los vinos que no son frecuentes. Si la mayoría de los tintos son frutados cuando jóvenes, viejos viran hacia otro modelo de perfumes y sabores. Por ejemplo, trufas y hongos, trazos de higos y dátiles secos, bebidas cola y otras hierbas secas y flores ídem. Así desarrollan el famoso bouquet que, en el fondo, es un conjunto de aromas y sabores que emergen cuando el vino atraviesa varios años cerrado. Y que vale la pena probar, desde ya. Para eso hay que guardar una botella de vino.
¿Cuánto tiempo?
En la mayoría de los tintos, el bouquet comienza a formarse a partir de los ocho o diez años de guardado. En algunas botellas eso se acelera porque no son las correctas o porque el tipo de guarda no estuvo bien hecho.
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Guardar una botella de vino, ¿cuál?
Este es el quid de la cuestión. En general se habla mucho de vinos tánicos y concentrados, porque esa energía de la juventud exagerada los llevará a buen puerto. Pero es más bien lo contrario. Aquellos vinos que tienen un sano balance cuando jóvenes avanzarán con los años, cambiando de sabores y color, pero no perderán el balance. Los otros, en cambio, pueden incluso llegar a desarmarse ni bien pierden el ímpetu de la juventud: precipitan el tanino y el extracto –las sustancias sólidas que están en suspensión– y al final de un puñado de años quedan dominados por el alcohol. Eso nos lleva a otro elemento clave.
La madurez versus la sobremadurez
Durante las décadas de 2000 se tendió a sobremadurar las uvas porque, apoyadas luego en madera, daban vinos gordos, ampulosos, musculosos. Al mismo tiempo, esos aromas de mermelada de moras y ciruelas pasas aportaban al combo de ensanche.
Pero sucede que esos aromas sólo evolucionan hacia un matiz, un trazo de brea, que se vuelve dominante. Si además la acidez es baja, produce un efecto anticipado de agotamiento del paladar.
En cambio, aquellos tintos que nacen frutados, con guindas y ciruelas frescas, violeta y otros perfumes más abiertos, evolucionan hacia otros aspectos, como las frutas secas, higos secos y dátiles, con muchos matices que hacen que la guarda haya valido la pena.
Los lugares perfectos
Para que ese balance funcione bien, es importante que la botella no atraviese cambios bruscos, ya que así se adelantará el proceso o se desarmará. Esto es: lugares oscuros para evitar que la luz rompa el equilibrio; espacios sin vibraciones para que no modifiquen el delicado balance entre las sustancias del vino; sitios a temperaturas constantes, ojalá de 14°C.
Partes bajas de placares y sótanos son lo más parecido dentro del ámbito hogareño. Además, hay que dejarlas acostadas, para que el corcho esté siempre húmedo: así no se seca y pierden vino. O peor, entra aire a la botella.
Manejar la ansiedad
Nunca hay que guardar una sola botella. Siempre es mejor que sean por lo menos seis. Y al mismo tiempo, conviene guardar más de un vino, así la cantidad le saca ansiedad al asunto. Si se guarda una sola botella jamás se encontrará la ocasión de consumo o bien se la beberá muy rápido y se romperá el encanto. Con todo, buena idea es llevar una bitácora con las botellas que se descorchan, con notas simples como impresiones de sabor u aroma, así se puede comparar la evolución.
La guarda bien hecha
Hay un punto en el que la guarda se vuelve fantástica: como pasa con los Barolos italianos, hay vinos que adelgazan y ganan agudeza, performan su sabor en torno a la acidez y la textura se convierte en seda pura. Para llegar a esos vinos, es importante partir de tintos que no son exagerados, aunque sí tienen que tener taninos finos.
