¿Cómo serán los restaurantes de la nueva normalidad tras el cimbronazo del Covid-19? La pregunta del millón tiene respuestas inciertas porque la gastronomía vive una encrucijada inédita, al menos hasta que aparezca la vacuna. Con cuatro meses de cuarentena con distintos niveles de profundidad en Argentina, no hay fecha cierta de retorno y los que pudieron aguantar sobrellevan estos tiempos gracias al delivery, el take away o convirtiéndose en mercados, carnicerías o rotiserías.

Sin embargo, las noticias de otras ciudades del mundo reflejan futuros posibles llenos de protocolos: mamparas separadoras; reducción de comensales; la toma de temperatura antes de ingresar; máscaras y barbijo permanente; menús online; uso del espacio al aire libre para garantizar la distancia social; alcohol en gel por todos lados y mil normas de higiene que deben cumplirse a rajatabla (muchas de los cuales ya se practicaban en todos los restaurantes antes de la pandemia). Incómodo pero todo bienvenido si se trata de revivir la alegría de comer afuera y poner en marcha uno de los sectores más importantes de la economía y la cultura de un país.

Para tener un pantallazo sobre los restaurantes de la nueva normalidad y lo que podemos esperar en los próximos meses, convocamos a chefs argentinos en distintas ciudades: Antonio Soriano, chef ejecutivo del Park Hyatt Toronto, Canadá; Germán Carrizo, chef y dueño de Fierro, Doña Petrona, Central de Postres y asesor creativo en @TandemGastro, en Valencia, España; Federico Heinzmann, chef ejecutivo de Park Hyatt Seúl, en Corea y Martín Milesi, dueño y chef de UNA, un restaurante de una mesa para 12 en la Torre del Reloj de King Cross St. Pancras de Londres, Inglaterra. Aquí, sus reflexiones, aciertos y errores sobre lo que enfrentan al reabrir.

Caprichos ricos y posibles para disfrutar en cuarentena

La reapertura

“El primer día son nervios, tensiones, controlar la temperatura de todos, la higiene cada media hora, mantener la distancia entre las mesas. Pero la gente regresa de a poco, lentamente, ya sin tanto miedo al Covid-19”, dice Carrizo.  Algo similar cuenta Martín Milesi: “Los clientes están regresando paulatinamente. La mayoría de los restaurantes asumen que tienen un 50% de ocupación. Todas las reservas son online de modo tal de conocer quienes estuvieron presentes en ese servicio en caso de que haya que algún infectado. El pub no está a full y hay muchos lugares que prefieren esperar para abrir, porque a veces es más difícil que estar cerrado”.

En Canadá, casi todo el país está abriendo restaurantes; se pueden juntar hasta 50 personas y al aire libre está permitido hasta 100. “Lo que veo acá y también en Estados Unidos es que la gente está desesperada por salir, hay cola en las heladerías”, cuenta Soriano.

Restaurantes de la nueva normalidadAprender de la experiencia

Soriano: “Abrir muy rápido es la primera medida para volver a cerrar todo por más tiempo. Eso es lo que veo en Estados Unidos. Hay que hacerse a la idea de que esta pandemia no será la última. Tenemos que estar preparados para lo imprevisible. Creo que la gente va a ser más consciente de los contagios, por eso estamos armando soluciones en el servicio y los buffet que serán mucho más restrictivas, y que permitirán que la gente pueda acercarse y servirse lo que quiera”.

“El principal error es pensar que esto es corto, que volvés a abrir y ya. No es así. Se abre y se cierra. Realmente es muy difícil la reapertura, el error es querer planificar. No hay un plan posible, hoy voy casi a nivel semanal y aun así soy muy optimista. Sobre todo, hay que tener cuidado en lo estratégico, en revisar los costos, en tener un plan de emergencia, en generar cash flow para pagar cuentas. A veces la gente sale un montón y recaudás rápido. Mi experiencia es que hay que trabajar a muy corto plazo. Si recibís efectivo pagá todas las deudas que puedas y reservá algo calculando posibles gastos”, detalla Heinzmann.

Coronavirus y cuarentena: ¿cómo protegerse con el delivery y el take away?

Higiene, la prioridad para arrancar

Cada restaurantes de la nueva normalidad deberá encontrar cómo respetar o cambiar su identidad, su relación con los productores, proveedores, personal y más. Pero ninguno debe perder de vista que la higiene lo es todo. Heinzmann resume lo que los consultados opinan: “La prioridad es la higiene, el entrenamiento en higiene. Higiene, higiene. Mantener el lugar lo más limpio posible y la rotación de la gente es fundamental; es algo realmente serio. Ojo, para mí estos protocolos son súper positivos”.

El manejo del equipo

“Una buena estrategia es no tener a todo tu staff trabajando al mismo tiempo, sino dividirlos, porque si alguien viene infectado podés perder todo el turno. Si eso pasa, hay que hacer testeos y podés perder a todo tu equipo. Creo que debemos armar la cocina por franjas horarias. Eso también favorecerá hacer la cantidad de cubiertos que hacías antes, pero divididos en turnos. No veo posible que muchos restaurantes puedan sobrevivir ocupados al 50% de su capacidad”, dice Heinzmann.

Rentabilidad, poca

El proceso será gradual para los restaurantes de la nueva normalidad y todos tienen claro que la rentabilidad será baja y habrá que asumir que será un año para intentar no perder. Soriano aporta: “Sé que muchos colegas tuvieron que cambiar sus propuestas. Yo tengo la ventaja de estar trabajando en la pre-apertura del hotel, pudimos parar y ver cómo reacciona el mundo. En nuestro caso, la rentabilidad va a estar directamente ligada a los costos y hay cuestiones que van a tener un costo humano tan grande para controlar todo que no valdrá la pena hacer ese evento”.

Heinzmann cierra: “En Corea subieron los costos de higiene porque guantes, máscaras para todo el staff, alcohol en gel, sanitizantes de cocina, todo ese tipo de cosas son extremadamente caras. Hay que tener mucho cuidado con eso, pero también veo que, si la gente estuvo encerrada 120 días, no se fija si subiste el precio. Quieren salir o salir. Tampoco quieren que les robes pero si la ecuación se hace bien, creo que no va a haber ningún problema. Este es otro desafío, hacer números, cosa en la que no siempre somos muy buenos los chefs. Sobrevivir, en lo personal, ya es un montón”.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.