A falta de playa, buenos son los chuuuuurrooos en casa
No hay con qué darle a un churro recién hecho. Pensá: la primera mordida hace crac y la masa salada se funde con el dulce de leche y el azúcar. ¿Te tentaste? Listo, acá va la mejor receta de churros.
Cuál es la mejor receta de churros es la pregunta que cada vez que te ponés a hacerlos te viene a la cabeza. Por ahí viene la cosa. Pero hay churros y churros, no es cuestión de tomarse el tema para el churrete. El churro ideal viene con música (suena “crac”), está tibio y es sequito. La fusión de su masa salada, el azúcar y el dulce de leche son un viaje.
Están los puristas del churro, los que los prefieren sin relleno. Están los clásicos, los que los consumen inyectados con dulce de leche. Están los amantes de las experiencias extremas, que los prefieren bañados en chocolate. Y están los que les ponen cualquier cosa adentro: la libertad churreril alcanza niveles escandalosos con rellenos de tiramisú, pulpa de maracuyá, puré de palta y hasta queso azul y cheddar con panceta y verdeo.
Pero vamos a nuestra adicción básica. El churro es un bocado muy antiguo que comían los campesinos del medioevo. Si alguien se ponía pesado, lo mandaban a freír churros, porque ya verás que es una receta sencilla, pero tiene sus cuestiones. Acá llegaron con los inmigrantes españoles, quienes los bajaban con chocolate caliente. También los servían en forma de espiral, las famosas “porras”, que todavía se encuentran en algunos pueblos de España y que se comen en el momento, como debe ser.
¿Un invento chino o árabe?
No se sabe. Lo cierto es que los chinos comían algo bastante parecido a un churro, llamado algo así como youtiao: una masa frita y salada de la que daban cuenta en el desayuno. Otros dicen que los crearon los árabes. Ya fue, menos mal que alguien los inventó y ahora los podemos hacer en casa.
Primero lo importante
Si vas a hacer churros en casa, es fundamental tener una churrera. Un implemento de hojalata o de plástico (es barato, se consigue en los bazares o casas de repostería) que se parece mucho a una megajeringa: en una punta tiene un émbolo que empuja la masa. En la otra tiene un pico con forma de estrella por la que saldrá el churro hermoso.
Bueh, dirás, no tengo churrera, uso una manga con pico en forma de estrella. No way, José. Como la masa de los churros se trabaja en caliente, la manga de plástico explota.
Bueh, dirás, hago unos choricitos de masa y los tiro al aceite, no importa que no tengan forma de churro. NO: la masa debe pasar por la churrera porque es la forma en la que se extrae el aire que contiene. Si hacés los choricitos le quedarán burbujas que explotarán en el aceite caliente y te vas a quemar. Fundamental que prestes atención a este punto. Puede ser peligroso.
¿Por qué tienen forma de estrella?
Justamente, las estrías hacen que los churros no exploten. Es central esto, onda info de la NASA.
Lo segundo en importancia
Cuando uno hace churros, los hace de una. No existe el “hago la masa, chateo un rato, cuelgo la ropa y vuelvo”. No. Si vas a hacer churros necesitamos tu atención plena. Se hacen, se fríen, se comen en el momento. Churros puro presente. Sólo así la receta de churros es la mejor.
Dos tips para hacerlos en casa
El agua que se usa para mezclar con la harina debe estar hirviendo. Hirviendo, dijimos.
La masa se trabaja en caliente. Te vas a quemar un poquito las manos. Nada grave. Si la dejás enfriar se convertirá en una roca difícil de maniobrar.
Si no sabés qué es la churrosofistication, pinchá este link
La receta de churros
Los churros se cocinan primero en cacerola y luego se fríen. La receta básica dice que con 1 kg de harina 0000 y el mismo volumen de agua (poné la harina en un bol, luego usá ese bol para medir el agua) y 5 g de sal, salen aproximadamente 3 docenas de churros de tamaño estándar. Querés una docena para probar, dividí por 3. Están los que usan un 10%/15% menos de harina que de agua para que sean más tiernos.
Paso 1: el engrudo
Poné a hervir el agua y la sal. Cuando rompe hervor, tirás toda la harina de un golpe y con cuchara de madera comenzás a mezclar. Se hace engrudo, vos seguí revolviendo. Cuando se empieza a despegar de las paredes de la olla, bajás la mezcla a la mesada. Sí, todavía no está toda integrada.
Paso 2: amasar
Acá hay que ser rápido, la mezcla pela. Con mucho cuidado, poniendo las manos en la masa y sacándolas, vas integrando hasta lograr un bollo liso y color cremita (unos 4 minutos). Como el agua está muy caliente, sigue cocinando la harina. ¿Se te pega todo? Un chorrito de aceite en las manos y en la mesada, papá.
Paso 3: armar los churros
Aceitá un poquito la churrera y andá poniendo porciones de masa. Si tenés mucha fuerza, le das con la mano. Si no, apoyás el émbolo en la panza (ponete un repasador para que no te lastime) y empujá para que vayan saliendo los churros del otro lado. Acomodalos en una bandeja con un poquito de aceite hasta freír.
El tamaño importa
¿Cuál es el churro patrón? 14 cm es el estándar de las panaderías. Cuando más largo, más difícil de rellenar, ojo.
Paso 4: la fritura
El aceite de girasol está a 180°C, fuerte, pero no humea. Tirá los churros hacia adelante, para que no te salpiquen. Si ponés muchos a la vez la temperatura del aceite baja. So, dejalos cocinar para que no queden crudos en el centro. Los vas dando vuelta o los sumergís con una rejilla. Salen, se escurren, se rellenan y al azúcar directo. ¿Te quedan crudos en el centro? Tenés el aceite muy caliente y los arrebata. Cuidado, agregá un poquito de aceite frío.
Paso 5: relleno
La churrera suele venir con el implemento para rellenar. Una especie de aguja que permite inyectar el relleno. Ojo, pueden explotar. Lo clásico, dulce de leche, chocolate, pastelera (bracitos de emoji hacia los costados del cuerpo). Como la masa es salada, va bien con mucho más: queso azul, leberwurst, queso blanco saborizado… y siguen las firmas. ¿No te sale rellenarlos? Servilos con un bol de dulce de leche o chocolate derretido o el relleno que quieras para mojar y listo.
La vida útil del churro
Ya lo dice el dicho, lo que mata es la humedad. El churro perfecto vive dos horas crocante y sequito. Todo lo que fue amor, se va volviendo gomosidad. Listo, ya lo sabés.
Churros del mundo
Mientras los yanquis les ponen canela, los brasileños prefieren el corazón de chocolate, los cubanos les inyectan guayaba y los mexicanos cajeta, en Uruguay salen también unos rellenos con queso. En los últimos años, el churro de autor se puso de moda en Buenos Aires. Si todavía no los probaste, te esperan los de @xjuanpedrocaballerox (uno de queso y guayaba, bomba). A @lachurreteriavc, en Villa Crespo, prestale atención porque hacen porras auténticas. Los fans esperamos que @LosGalgosBar ponga a la venta sus hermosos churros recién hechos, ojalá sea pronto. Entre los clásicos, no podés pasar por esta pandemia sin probar unos de El Topo desde @churroseltopo (ojo que acaban de cambiar de cuenta en IG) ni los de @ElsoldeGalicia.
Receta de churros básica
Para 3 docenas
1 kg de harina 0000
Agua, misma volumen
5 g de sal
Aceite de girasol c/n
En una olla con agua hirviendo con sal, agregar la harina y mezclar unos minutos hasta lograr un engrudo que se separe de las paredes. Retirar y llevar a la mesada para amasar en caliente hasta obtener una masa lisa. Disponer porciones de masa en la churrera. Hacer los churros de 14 cm y freír en aceite caliente a 180°C hasta que estén dorados. Retirar, rellenar si se desea y pasar por azúcar.
Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.
