Hay muchos platos populares. Están todos los guisos que derivan de la olla podrida y sus variantes, que son siempre pensados para compartir entre muchos. Y están esos otros, como la polenta, que tienen alcurnia o arrabal, según el planteo con que se los encare.

Nos explicamos mejor. Una cosa es una polenta con salsa pomodoro, simple y fácil, y otra cosa muy distinta es armar unos bocaditos de polenta con portobellos y panceta ahumada. En ambos casos el ingrediente principal es la polenta, pero son usos muy diferentes.

Platos con polenta: el ingrediente más versátil para combinar con vino 1
Simple y deliciosa

Es que, como sucede con el arroz y el cous cous, la polenta tiene la capacidad de ocupar el protagónico, el papel secundario y hasta la mera mención en algunos platos. Y en todos darle lustre. Y en todos, también, marida bien con vinos, aunque depende más del plato que del vino.

Así es que, a la hora de lucir un plato con un bocado tan versátil, los vinos juegan un papel que va desde el simple partenaire a un solista virtuoso. Para eso hay que hablar nuevamente de la polenta.

 

Leche y manteca

En Argentina, ésa es la forma más tradicional de prepararla. Y funciona como un buen principal incluso con salsa de tomate y queso, aunque no es nuestra favorita. Como la polenta tiene una textura granulosa, al ponerle una materia grasa se la ablanda y texturiza de forma cremosa. Eso lo sabe cualquiera que cocine en casa.

Platos con polenta: el ingrediente más versátil para combinar con vino 2
Un producto con infinitas combinaciones

Lo que probablemente no sepa es que cuando la polenta se elabora así, gana mucho si el vino que la acompaña es un Chardonnay. Razones hay varias, pero dos son fundamentales: si el Chardonnay está bien hecho y tiene una poco de crianza, da vinos de buen graso, apenas mantecosos y con una pizca de aroma de maíz. Entre la textura y el aroma, el combo con polenta es perfecto. En la región patagónica buenos ejemplos son: Malma Reserva Chardonnay 2018, Fin del Mundo Reserva Chardonnay 2019, y en Mendoza Tapiz Alta Collection Chardonnay 2019 y Manos Negras Chardonay 2019.

Dato extra: con una pizca de aceite de trufa o unos hongos de pino, es un plato delicioso y los vinos funcionan bien.

Con carnes braseadas

Sea con o sin manteca, como compañera de carnes braseadas la polenta es inmejorable. Y, nuevamente, es la grasa fundida la que hace que la polenta se vuelta irresistible como partenaire. En particular, de un osobuco largamente cocido en sus jugos y con vegetales.

En este caso, la polenta ocupa un segundo lugar en materia de maridajes. Porque es el osobuco el que lleva las riendas. Lo mismo si fuera otro corte, como costillas o rabo. En ellos la carne concentra su sabor junto con las grasas. Y es ahí donde el vino tiene que trabajar con dos de sus argumentos fundamentales: acidez y taninos jugosos. En su mayoría, los tintos de zonas altas van por esa línea, como Kilka Malbec 2019, Zorzal Terroir Único Malbec 2019, Trumpeter Syrah-Malbec 2018 y Altusur Malbec 2019. Hay muchos más, ojo, pero a modo de recorrido simple con estos alcanza.

Tomate y carne un clásico de la polenta.
Tomate y carne un clásico de la polenta.

Como base de tostadas

Una de las formas más ricas de usar la polenta es como tostadas. Se la prepara con poca materia grasa y se la monta en una placa hasta que se deshidrata nuevamente para formar una costra rígida. Sobre ella se monta todo tipo de productos: desde tomates secos con pesto a unos portobellos con oliva y panceta ahumada o queso parmesano y, en el súmmum de la gloria, unas anchoas (con manteca) y tapenade. Este caso es el más cambiante, pero hay una regla que no falla: un tinto ligero y de buena frescura o un blanco ídem, según el paladar de cada uno. Así son algunos Pinot Noir, como Saurus 2019 y Canale Old Vines 2018, pero también en Bonarda vinos como Colonia Las Liebres 2019 o Paso a Paso 2018.

 

Frita y en bastones

Es una de las formas más engorrosas de prepararla, pero recompensa. Una vez hidratada y cocida se seca en forma de bastones y luego se fríe, para darle una textura crocante. Es perfecta para hundir en dips de queso crema, salsitas o incluso en una fondue. La gracia está en que la polenta se carameliza un poco con la fritura y queda sutilmente dulce.

La polenta frita es irresistible.
La polenta frita es irresistible.

Como toda fritura, funciona a la perfección con blancos secos, refrescantes y de moderado aroma, como los Sauvignon blanc. Buenos ejemplos son: Costa & Pampa 2019, el raro y austero Zorzal Eggo de Cal 2018 y el generoso Doña Paula Estate 2020.