El sector gastronómico sufre con dureza el golpe del coronavirus. Mantener los locales generando algún tipo de ingreso es un desafío diario y, en muchos casos, no hubo más remedio que cerrar. En estos meses, los negocios encontraron diversos formatos: algunos se convirtieron en carnicerías, otros en mercados. Otros se asociaron a sus restós amigos y se volvieron rotiserías o proveedores de alimentos congelados o envasados al vacío.

En este contexto, muchos ensayaron el servicio de delivery por primera vez y las plataformas de envío como PedidosYa, Rappi, Glovo y Uber Eats, entre otras, cobraron una relevancia fundamental. Por supuesto, el servicio garantiza el aumento de la demanda y tracciona las ventas de cada local a cambio del cobro de una comisión. 
Antes del Covid-19 ya eran públicos los reclamos de los repartidores por las condiciones de trabajo. Sin embargo, en la Legislatura porteña se debate un proyecto que quita responsabilidad a las plataformas y promueve incluso mayor flexibilización laboral.

Ahora, los gastronómicos ponen sobre la mesa nuevos cuestionamientos: la relación desigual que existe entre las plataformas y los comercios, las altas comisiones por el uso del servicio, los pagos diferidos a los restaurantes y la falta de información sobre el cliente que hace el pedido, entre otros. Según datos del sector gastronómico, las comisiones que pagan los restaurantes oscilan entre un 25% y un 35% del ticket de cada venta. Aquí, el tablero de situación que merece atención urgente.

Marco legal

Julián Díaz, dueño de La Fuerza, Los Galgos, 878 Bar y Roma, lo explica perfecto: “Considero que las apps son necesarias. Lo que está mal es la forma en la que están funcionando. Vemos variaciones de cobro de comisiones entre un 25% y un 35% y no se sabe de qué depende eso. Además, te pagan a plazos imposibles, todo es muy mezquino en este contexto cuando los restaurantes muchas veces no facturan ni el 10% de lo que recaudaban antes de la pandemia. No tienen una política transparente, ese es uno de los grandes problemas, por lo que se hace imprescindible que haya una regulación estatal. Hay que pautar de manera clara los porcentajes de las comisiones, la relación laboral, la responsabilidad sobre estas personas en caso de accidente, las cargas sociales, todo lo que implica un vínculo de trabajo. Porque por sobre todo está el tema de la precarización perversa de los repartidores. Nosotros decidimos no contratar a ninguna y asumir internamente el delivery”.

Maximiliano Maccarrone, Prosecretario de AFADHYA, Asociación de Heladeros Artesanales, aporta su mirada: “El acuerdo es particular de cada local y en promedio las apps cobran alrededor de un 25%. En el marco de la pandemia, algunas fueron incrementando y llegan al 35%. En nuestro caso, la primera quincena de ventas se cobra recién al mes siguiente, del día 5 al 10. La segunda quincena se cobra al otro mes, del 15 al 20. La comisión es muy alta y el comerciante casi no tiene rentabilidad. También le cobran el costo de envío al cliente, que puede variar entre $70 y $120 aproximadamente. Hace falta una regulación, porque el comerciante se convierte en rehén de este tipo de sistema y es imposible hacer frente a estas comisiones tan altas. Pensá que por un kilo de helado que vale $700, la aplicación cobra 25%+IVA ($221,70), a lo que se le debe restar el IVA del ticket final ($122). Por lo tanto, el importe que recibe el heladero es $366,30”.

La sal de la porción: los restaurantes vs las comisiones de los delivery 1
Los repartidores operan en horario extendidos.

Gustavo Levinson, directivo de la Asociación de Propietarios de pizzerías, casas de empanadas y afines (Appyce), agrega: “No estamos en contra de las aplicaciones, hacen falta, pero también falta el marco legal para que sea positivo para todos. Otro tema es que las apps hacen un redireccionamiento según el acuerdo con cada local. Por ejemplo, si una pizzería que está cerca de la mía paga más, cuando vos querés pedir en la mía te aparece la promo de la otra, porque pagó un pop up. O también pasa que, al no compartir la información del cliente, si un pedido llega mal, el cliente me llama a mí y yo no soy responsable del envío, pero me tengo que hacer cargo sin tener información sobre qué pasó en el camino”.



Respuestas

Para hablar sobre estas cuestiones, consultamos a las plataformas. Uber Eats decidió no participar. Al cierre de esta nota, PedidosYa no había enviado su respuesta. Intentamos contactar a Glovo, pero nos fue imposible localizar a un vocero. Nobleza obliga, sí tuvimos contestación de parte de Rappi: “Desde el comienzo de la declaración de pandemia por COVID-19, la decisión de la compañía fue operar a pérdida, priorizando el servicio a las comunidades donde actuamos por sobre el interés comercial. Desde un primer momento impulsamos iniciativas para apoyar a la industria gastronómica en todo lo que está a nuestro alcance. Por eso es importantísimo aclarar que no se realizó ningún incremento en el porcentaje percibido por Rappi por cada venta generada de parte de los comercios aliados: ni para la red de supermercados y tiendas de especialidad, ni para la industria gastronómica, que actualmente está atravesando un delicado momento”.

“Para minimizar el impacto económico de los restaurantes que son parte de la plataforma, desde Rappi modificamos con muchísimo esfuerzo nuestro modelo de pagos de venta, cambiando la periodicidad de quincenales a semanales, para contribuir a la liquidez de los restaurantes. Recientemente, además, impulsamos nuevas medidas para apoyar y ayudar a todos los restaurantes del interior del país y Gran Buenos Aires que ofrecen sus productos a través de Rappi. También –añade el vocero– hemos habilitado la opción ´Doná al restaurante´ para que los usuarios puedan colaborar con el monto que quieran al personal del comercio, y así compensar sus propinas que en este momento se ven afectadas. Respecto a los porcentajes percibidos por Rappi, varían de acuerdo a distintos factores (como el tipo de producto que venden o la cantidad de sucursales). Para el 95% de los comercios aliados que son parte de la plataforma, el porcentaje percibido por Rappi por cada venta realizada es del 25% o menos; y para más del 70% de los restaurantes que ofrecen sus productos a través de Rappi es del 20% o menos”.

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Hace tiempo y en muchos lugares se debate la regulación de las apps.

 

Para debatir

Juan Ottaviano, abogado de la Asociación de Personal de las Plataformas (APP), recalca la situación precaria en la que trabajan los repartidores. Pero además se pregunta: “¿Estas plataformas son de delivery o están comercializando productos a consumidores finales? ¿Los comercios le están vendiendo al consumidor final o son proveedores de las plataformas? Esto abre preguntas: ¿quién paga los impuestos por la comercialización de los productos? Normalmente, cuando una pizzería vende una pizza, hace una factura y paga impuestos. ¿Pero acá quién vende la pizza? ¿La plataforma o la pizzería? Hoy la plataforma solo paga un impuesto por el uso de la app cuando en realidad está vendiendo el producto. Si se le siguen trasladando los costos a los restaurantes y mientras tanto las apps aumentan las comisiones por colocar las ventas de esos comercios, eso implica un grado de concentración económica en detrimento de los comerciantes”, cierra Ottaviano.

Mientras tanto, distintas organizaciones gastronómicas intentan propiciar el debate para encontrar un acuerdo equilibrado para todas las partes. Frente a la urgencia sanitaria, el plato principal –parece– deberá seguir esperando.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.