Hoy nos parece natural y lúdico recibir comida envasada al vacío. Esperamos el pedido con la olla de agua hirviendo y seguimos las instrucciones de los restaurantes para armar cada plato. Acto seguido, sobreviene la nueva felicidad: sentarnos a disfrutar de un menú en casa.

Antes del coronavirus, la comida envasada al vacío circulaba en la trastienda del restaurante como método de conservación de los productos; ningún comensal las veía. Ahora, el “vacío” es una herramienta eficaz: la técnica de retirar por completo el aire y sellar las bolsas herméticamente protege los alimentos de cualquier contaminación externa y, por si fuera poco, permite disfrutar en minutos de una cena sabrosa sin ensuciar ni una cuchara.

La historia del vacío y la cocina

Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica, así como un tratado del vacío. Más tarde fue tema para Nicolás Appert, un cocinero que inventó (entre 1895 y 1809) la conservación hermética de los alimentos y creó la primera fábrica de conservas del mundo, basándose en los estudios de Pascal y Galileo Galilei. Al principio, se trataba de alimentar a los soldados durante las largas campañas de guerra. Pero luego, estas técnicas fueron utilizadas por la industria alimentaria. Fue recién en los años 70 del siglo XX cuando aparecieron las famosas bolsas de envasado al vacío y las primeras máquinas envasadoras.

cocina al vacío y comida envasada al vacíoPros y contras la comida envasada al vacío

Se dijo, el envasado al vacío bien realizado (en general el plástico está bien pegado al producto) suprime la mayoría de las bacterias nocivas que contienen los alimentos; por lo tanto, es seguro. Además, permite conservar los productos por bastante más tiempo. Favorece el congelado, porque los productos no pierden sus propiedades organolépticas y no se queman por el contacto con el hielo. Son bolsas fáciles de almacenar: se pueden guardar alimentos crudos y cocidos y se ahorran tiempos de cocción. Hasta aquí, todo divino. Pero, hay que tener en cuenta que pueden proliferar bacterias anaeróbicas (que no necesitan del oxígeno, como por ejemplo la que genera botulismo, la Clostridium botulinum), que podrían estar previamente en el alimento y que se multiplicarán dentro de la bolsa, justamente por la falta de oxígeno. No alarmarse, todo en potencial.

¿Cómo saber si están en buen estado?

Fernando Orciani, chef y fundador de Tecnocuisine y experto en cocina al vacío (sous vide, como se le llama a esta técnica) lo revela: “Cuando te llega la bolsa, tenés que observar que no esté inflada. El gas puede ser producto de la fermentación o simplemente que se envasó con aire y solo se selló la bolsa. El problema es pensar que la comida que está dentro de una bolsa es eterna. La bolsa no da la seguridad, por eso hay que pedir a lugares que uno sepa cómo trabajan (acá hablamos en su momento de algunos aspectos del tema). Hay que agudizar los sentidos, fundamentalmente el olfato”.
comida al vacío100°C, casi todo lo mata

La mayoría sugiere sumergir más o menos minutos en agua hirviendo. ¿Se podría abrir la bolsa y calentar un pollo al horno? “Sí, dice Orciani, pero por cuestiones de seguridad y sin tener en cuenta cómo se cocinó lo que pediste, es mejor pasar la bolsa por agua hirviendo porque te asegurás que se mueran todas las bacterias. Eso no tiene nada que ver con la cocina al vacío o sous vide, que se trata de cocinar a baja temperatura, es otro tema”. Así las cosas, hay que seguir las instrucciones precisas de los restaurantes, que para esto están.

En la alta gastronomía fue Germán Martitegui uno de los primeros en armar su caja de diseño con platos de Tegui envasados al vacío. Muchos siguieron sus pasos, como Casa Cavia, Aramburu y su Arambox, y Crizia (que ofrece sus increíbles ostras delivery en un menú especial), entre otros. Aquí, cinco de las múltiples opciones para elegir:

Basa Basement, Gran Bar Danzón, Grand Café y Oh! No Lulu (armaron un delivery conjunto llamado Somos equipo: Cavatelli de sémola con brócoli salteado, tomates asados, guanciale casero y suave manteca de ajo ($596). Más en @basabsas

ART Catering: La cocina de Guillermo Busquiazo, experto en catering para mil eventos, ahora también llega a las casas. Pedí la bondiola BBQ al estilo Jack Daniels con batatas especiadas ($580), gol. @art.catering

VinoTinto Cocina: Antes del coronavirus ofrecían sus #listosalvacío, así que ya tenían su portfolio de envasados al vacío diseñado cuando los encontró la cuarentena. Entre sus delicias en porciones individuales se luce la tapa de asado con cebollas glaseadas ($240). @vinotincocina

Mercado de Liniers: Dante Liporace apenas abrió dos días su flamante restaurante y tuvo que cerrar por la cuarentena. Adaptó su propuesta y, de su carta nueva, la carrillera con puré de manzanas ($700) la rompe. @mercado_de_liniers

La Particular de Virginio: La cantina de pizzas y pastas de Barrio Norte también ofrece su propuesta de Listos Al Vacío y pasteurizados. Elegimos Ossobuco con Salsa de Champignones $480, o los Tagliatelle de Verdura con Salsa Pomodoro $400, todo caserísimo. @laparticulardevirginio

cocina al vacío en Espacio Trapiche

Pedí en Mendoza

Si querés comer en Espacio Trapiche, pero en tu casa, desde Mendoza el cocinero Lucas Bustos te envía su menú por pasos completo. Viene desde unas entradas manzanas con especias a unos increíbles chorizos pomarola, desde unos canelones de calabaza a una pieza de ternera braseada. Se marida con la línea Trapiche Medalla. Es para dos personas, se paga $2000. Más información al +54 9 261 207 4492/+54 261 520 7605 o escribiendo a  [email protected]

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.