Un restaurante no es solo su comida. Es la decoración, la música, el servicio, el diseño de la carta, la intensidad de la luz, incluso el nombre. Son tantas variables que todo el paquete ha sido estudiado por neurocientíficos, especialistas en marketing y arquitectos. Sin embargo, en esta nueva normalidad que nos toca vivir, la labor de un restaurante parece reducirse solo a dos cosas: la comida, principalmente, y la atención desde que llamamos o pedimos por teléfono hasta que la moto llega a casa o, en el mejor de los casos, lo pasamos a buscar. ¿Y qué pasa con la higiene? ¿Hay algo más que tenemos que tener en cuenta que podamos preguntar?

“Si ibas a ese restaurante, ¿por qué no le vas a comprar algo ahora?”, dice Mariana Koppmann, una de las responsables de @cazabacterias y reconocida por su trabajo como asesora en salud e higiene. “En última instancia, hay un voto implícito de confianza cada vez que elegimos un lugar donde comer. Si ese restaurante respetaba antes las normas y los protocolos establecidos, no hay mucho que cambiar más allá de la higiene de sus empleados y el lavado de manos”. 

Que el virus del COVID-19 no se transmite a través del alimento es casi un hecho: la mera razón estadística lo avala. Cualquier cosa que se diseminara a través de la comida multiplicaría la cantidad de infectados en un día. Son conocidas, por ser la excepción, las ocasiones en las que después de una cena en un restaurante hay una cadena de personas intoxicadas. Por otro lado, una gripe común tampoco se contagia a través de lo que se ingiere y, por último, sabemos que la temperatura elevada elimina los patógenos. 

Koppmann va más lejos. “Si bien recomendamos la limpieza a conciencia de las superficies y prevenir los focos de distribución del virus, todas las posibilidades del contagio por superficie son extremadamente más bajas que las de persona a persona”. Esa es la razón por la que pudimos controlar en Argentina la distribución de la pandemia: todos compramos comida, salimos al supermercado y a realizar tareas y sin embargo, la tasa de contagios sigue baja y, sobre todo, la difusión de la enfermedad se produce por contacto entre personas. Nada de enloquecerse, entonces, pasándole lavandina al envase descartable del delivery o del take away. 

Coronavirus y cuarentena: ¿cómo protegerse con el delivery y el take away? 1
El pastel de El Preferido

Del restaurante al delivery

“Con esta pandemia entendimos que eso que suma el restaurante teníamos que ponerlo en la comida y en todo lo que había alrededor”, dice Guido Tassi, responsable de la cocina en la parrilla Don Julio y El Preferido. “Además de entrenar a nuestro personal, sanitizar todo al pie de la letra con un régimen muy estricto y controlar cómo viajan los empleados, lo primero que hicimos fue cambiar los puntos de cocción de algunas cosas. En mi caso, que soy un poco obsesivo con el control, medí más o menos el tiempo promedio entre que el plato salía y llegaba a la casa del cliente. Calculé ese tiempo como una cocción bajísima que cambia, por ejemplo, la textura del guiso de lentejas o de una carne braseada. A las papas fritas les ponemos papel absorbente arriba y abajo para evitar que la condensación que se produce en el envase cerrado las humedezca y así pierdan su textura crocante”.

Tassi considera que la forma de acercar el restaurante a la casa es dar “ese algo más” y lo aplica en los sabores y también en el diseño de los platos: el pastel de papas, por ejemplo, lleva una pequeña reproducción del filete de la ventana. 

“Separamos”, dice Leonardo Azulay, chef propietario de Sudestada. La cocina del Sudeste Asiático tiene dos ventajas para que crezcan los pedidos: la primera es que es algo difícil de replicar en casa, y la segunda es que no pierde tanto en el camino desde el restaurante. “Separamos los ingredientes para que en el viaje no pierdan textura, humedad y crocancia. Hacemos, por ejemplo, un pan chino en el que se envía el pan por un lado, la salsa por otro y las hierbas frescas por otro. Lo único que tiene que hacer el comensal es agruparlos, casi un juego”. Por otro lado, el restaurante dividió los dos turnos de sus empleados para que no se crucen y cada grupo repite el protocolo de sanitación. 

Coronavirus y cuarentena: ¿cómo protegerse con el delivery y el take away? 2
Uno de los platos de Sudestada

La industria de la gastronomía solo se sostiene a través de sus comensales. Esos que confían en sus restaurantes desde siempre porque los conocen y comen rico cada vez que van. Ese vínculo no ha cambiado demasiado y es de esperar que se mantenga: nada más lindo que volver al lugar donde la pasamos bien, aunque sea, llevando un poco de ese lugar a casa.

Tomás Linch
Estudió Historia y Fotografía. Como periodista, colaboró con Página/12, La Nación, Clarín, Revista Rumbos, El Federal y diversas publicaciones del país y el exterior. Editó las revistas El Gourmet, Brando y en la actualidad trabaja como editor de gastronomía y libros de no ficción en Editorial Planeta. En su tiempo libre fermenta todo lo que tiene a su alcance y da talleres para compartir esas experiencias.