Llega un plato de buñuelos de acelga o unas rabas recién fritas a tu mesa. Todo cruje de solo mirarlo, y no lo podés negar: ¡cada bocado pide a gritos un alioli! ¿Qué más se puede pedir luego de probar un buñuelo calentito recién mojado en un alioli untuoso? Nada, porque esa emulsión es perfecta. Por eso nos pusimos a investigar cómo hacerlo en casa y encontramos mucho más que la receta del alioli original.

El alioli es una receta muy antigua, madre de algunas de las salsas que comemos hoy en día (de la mayonesa al pesto, solo por mencionar las más conocidas). El alioli mira desde arriba, con grandeza y cierta soberbia a todo lo otro que untamos sin mirar, especialmente si viene en sachet. La receta de alioli original carga siglos de historia y existen picantes debates sobre cuál es la cero.

Entonces, ¿cómo es la receta del alioli original posta? ¿Cómo lograr esa salsita hermosa en casa? Y, luego, la gran polémica: ¿lleva huevo o no lleva huevo?

Para responder todas esas preguntas hablamos con expertos e investigamos hasta (suenan redoblantes) llegar a las raíces más profundas de la receta del alioli original.

Yo nací en el Mediterráneo

Existe el consenso gastro de que el alioli nació en Egipto y los romanos lo expandieron por el mundo antiguo. Con el tiempo, pueblos del sur de Italia, del sur de España (especialmente Cataluña, Valencia), de Francia y hasta el Líbano y más allá, hacían su propia pasta de aceite y ajo. Por lo tanto, la receta original de alioli no tiene punto cero. Sólo podemos asegurar que es tradicional del Mediterráneo.

Dime cómo dices alioli y te diré de dónde eres

Los castellanos lo llamaron ajiaceite; los de Aragón, ajo-aceite; ajolio dominó toda la España antigua y los franceses la nombraron aillouse. En Italia, es el famoso aïoli o el allori (en Alghero). Y hay más. Sin embargo, el nombre globalizado es el que deriva del catalán: all i oli (ajo y aceite). Eso derivó en allioli todo junto y llegó a la RAE como alioli.

La receta del alioli original: con o sin huevo, más todos sus secretos 1

La receta de alioli original

¿Lleva huevo? Para tener certezas, fuimos a las fuentes. Por eso leemos en la página del Instituto Catalán de la Cocina y de la Cultura Gastronómica, que el Alioli se hace así:
“En un mortero con un poco de sal, maje 2 ajos hasta obtener una pasta muy fina. A continuación, añada 15 cl del aceite de oliva gota a gota y remueva constantemente con la mano de mortero hasta conseguir una salsa muy espesa y compacta”.

Esto mismo dice el chef Manuel Corral Vide, experto en historia de la cocina: “Soy riguroso, no hay ninguna posibilidad de que se llame allioli a algo que lleve algo más que ajo y aceite. Las proporciones se van dando a partir de la cantidad de dientes de ajo que uno pone en el mortero. Luego hay que ir agregando muy lentamente un hilito de aceite e ir machacando hasta obtener una salsa similar a la densidad que tendría la mayonesa. A Buenos Aires, el alioli entró con la inmigración española. También creo que en muchos restaurantes españoles se servía mayonesa con ajo, pero llegaba a la mesa como alioli y ahí se creó la confusión: por eso hoy muchos le ponen huevo. En España es un clásico para acompañar tapas”.

Variaciones del all i oli

Muchos cocineros respetan la receta de alioli original, pero también aportan su creatividad. Algunos combinan diversos aceites, agregan leche, queso cremoso, limón y crean nuevas salsas. “Soy fan del alioli -dice Julián Díaz (dueño de @878Bar, @VermuLaFuerza, @LosGalgosBar y @RomadelAbasto)- y recuerdo que fue furor en los años 2000 cuando se pusieron de moda las papas bravas. Los restaurantes lo popularizaron porque tiene muchas aplicaciones interesantes y es una salsa casera, económica y muchísimo más rica que la mayonesa industrial. Para mí va genial con mariscos, vegetales asados y cualquier frito como croquetas y buñuelos. Me gusta variar la receta tradicional, aunque es 100% ajo y aceite de oliva. Pero yo uso bastante oliva en mis cartas, por eso a veces lo hago mezclando aceite neutro, para compensar”.
Resuelta la cuestión de la receta de alioli original (ajos machacados en aceite de oliva y que pique), compartimos la versión de La Fuerza, deliciosa para pedir por delivery acompañando sus ya imprescindibles buñuelos de acelga.

SALSA ALIOLI de @vermulafuerza

1 vaso de leche
2 vasos de aceite de girasol
Ajo a gusto
Sal y Pimienta c/n

En un vaso alto ponemos la leche con ajo (asado o crudo según el gusto que le quieran dar) y el aceite de girasol. Con un mixer procesamos hasta que se forme la emulsión sin moverlo para evitar que se corte. Condimentar y servir con los buñuelos de acelga.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.