El guiso es el plato plural. ¿Quién cocina un guiso para sí mismo? Nadie. Por eso el
guiso es un bocado popular: convoca a la reunión, alimenta a muchos, sirve para usar
todo lo que hay en la cocina: desde potenciar los ingredientes que abundan hasta
“estirar” los que faltan sin que se note. Para hacer un guiso se necesitan pocos
ingredientes, básicamente amor por la cocina y tiempo. Si hubiera un ranking de platos
de invierno, ahí nomás de la sopa viene el guiso. De lentejas, de fideos, con o sin carne,
con papas, zapallo, legumbres: el guiso es un plato fundamental en los días fríos. Y
winter is coming, ya lo dicen en Games of Thrones.
Sin dudas, además de lo que pide la receta, para hacer un buen guiso hace falta una
olla generosa. La olla es uno de los mejores inventos de la humanidad: un solo fuego,
un recipiente y entonces la transformación se pone en marcha. Al final de la cocción, el
guiso tienta con sus aromas y todos compartimos la misma comida. Dice la mística
gastronómica que al hacerlo en una olla con historia, como la “morocha” de hierro y
tres patas que se usa en el campo argentino, siempre sabe mejor.
Los guisos tienen todos una base parecida: hay una matemática del guiso que implica
primero hacer un sofrito de verduras y después, una vez que eso está, entonces se van
agregando más ingredientes. Por ejemplo, las carnes para que se sellen y doren; el
agua o el caldo, los hidratos, las legumbres y las especias. Todo a fuego tranquilo, sin
tapa, para que se vaya evaporando el líquido y se concentren los sabores.
La cocinera Florencia Borsani, dueña del restaurante @PampaRoja, en Santa Rosa, La
Pampa, propone aquí su versión de guiso de mondongo: “Me encantan los platos de
olla, las sopas, los potajes, los guisos; son todos platos familiares. Además, adoro el
invierno, esas comidas contundentes. El guiso es un concepto increíble que te permite
jugar un montón con lo que tenés a mano. Yo elegí mondongo; es un corte que
tenemos que aprovechar, es súper versátil, podés hacer escabeche, milanesas, de
todo. Están los que lo odian y los que lo aman. Se trata de uno de los estómagos de la
vaca y tiene una textura extraña, muchos dicen como de toalla. Pero lo cierto es que
todo depende de la cocción y si no está bien hecho queda gomoso. Yo creo que hay
que darle su lugar y eso permite también utilizar todo el animal. Además, es accesible,
se puede cocinar de muchas formas”.
Borsani es Licenciada en administración hotelera, pero la cocina siempre estuvo entre
sus amores. Aprendió los primeros pasos de su abuela italiana, en el local familiar de
venta de pastas caseras, en Carlos Casares. Con los años, tras mudarse a Santa Rosa, se
puso al frente de los fuegos de su propio emprendimiento, el restaurante Pampa Roja,
que lleva adelante junto a su marido y sommelier Mariano Braga. Juntos proponen un
menú KM 0 elaborado con productos locales (carnes autóctonas como la oveja
Pampinta, lácteos, verduras y frutas de los alrededores) y con la recolección de
malezas, como el cardo ruso o la rúcula salvaje, entre otros ingredientes de su
territorio. Desde que abrieron en 2014, hicieron un relevamiento de los productos de
la provincia y armaron una red de conocimiento con distintos profesionales de su
ciudad (por ejemplo, con la Facultad de Ciencias Naturales de La Pampa, que les ayudó
a comprender qué malezas eran comestibles y cuáles no). Hasta ahora ya cosecharon
numerosos premios internacionales, como ser elegidos el mejor restaurante del país
por la guía británica Luxury Travel Guide, entre otros.
El vino para el guiso. Florencia y Mariano sugieren: Trumpeter Reserve Petit Verdot.
Guiso de mondongo
1 kg de mondongo
1 cebolla grande
1 morrón rojo
1 lata de tomates perita
2 chorizos colorados
2 chorizos frescos de ciervo (o cerdo)
250 gramos de panceta
250 gramos de garbanzos hidratados
250 gramos de porotos blancos hidratados
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal, pimienta, pimentón y perejil a gusto
Primero hervir el mondongo en agua con vinagre, para sacarle las impurezas, por unos
30 minutos. Retirar, recortar las sobras y cortar en tiritas de 5 cm aproximadamente.
Por otro lado, cortar la cebolla en cubitos (doble ciselado), el morrón en brunoise y
sofreír en el aceite de oliva.
A continuación, agregar el tomate triturado con un poquito de agua e incorporar
mondongo hervido y cortado, el chorizo colorado cortado en rodajas y la panceta en
cubos con el chorizo fresco previamente salteados.
Agregar agua a la olla si fuera necesario.
Por último, agregar los porotos y garbanzos previamente hidratados de la noche anterior. Condimentar con sal, pimienta y pimentón y decorar con perejil fresco recién
picado.
