Una y otra vez, los argentinos sentimos que por fin estamos a punto de superar la grieta, saltar la brecha, cerrar la división. Pero somos bastante infalibles para fallar, y no logramos zanjar la disputa. Esa recurrencia en el fracaso puede llenarnos de frustración, pero también nos hace sentir bien fieles a nuestra idiosincrasia: nos gusta la controversia. Amamos las polémicas. Disfrutamos los versus, aunque más no sea los dialécticos.
Sabedores del gusto argentino por la discusión, estéril muchas veces pero siempre entretenida, hoy desde Vinómanos les traemos un modesto aporte a nuestra larga lista de dicotomías nacionales. Queremos establecer dos grandes categorías de comidas, y sostener nuestro arbitrario criterio con argumentos más o menos firmes.
La hipótesis es la siguiente: hay comidas peronistas, y otras que son gorilas. Y para nada bananas. Discutamos.
Combatiendo al capital
Las comidas populares pueden, y deben, considerarse peronistas. No es un capricho nuestro: en 2016 hubo un encuentro durante la Semana de la Cultura Peronista en el que, de hecho, se sentenció que el encantador Pastel de papas es el plato justicialista por excelencia. Tal vez haya incidido en esa elección que la propia Evita encabezara en la populosa provincia de Buenos Aires una campaña fuerte en pos del consumo del tubérculo.
Víctor Ego Ducrot, Doctor en Comunicación y Profesor de Historia, sostiene que el perfil de Evita cocinera no fue todavía debidamente reivindicado. Abanderada de la cocina popular y justicialista, en el ocaso de su vida y “fiel a su propio origen plebeyo, recurrió al más plebeyo de los ingredientes culinarios de los últimos cinco siglos. El Ministerio de Asuntos Agrarios bonaerense publicó y distribuyó millones de ejemplares de un folleto con el escueto título de La Papa. Las referencias editoriales indican que se trata del Volumen II de Publicaciones Eva Perón, número 42, de julio de 1952. Los ficheros de la Biblioteca del Congreso Nacional –afirma– adjudican la autoría a la mismísima Evita”.
El experto consigna que el recetario descamisado proponía “Papas a la balcarceña”, horneadas con manteca y caldo de carne vacuna; “Papas a la panadera”, también hechas al horno pero con cebollas salteadas; “Papas a la salteña”, cocidas en un sofrito de cebollas y tomates; “Guisado patagónico”, a base de carne de cordero y papas; y “Papas rellenas”, una reminiscencia de la cocina peruana, con papas hervidas, ahuecadas y embutidas con un picadillo de carne vacuna, previa peronización con “antiangus” para romper el halo oligarca que pudiera contener.
Ducrot también menciona que el plato preferido del General fue, claro, el pastel de papas, ese manjar simple y rendidor que es un inmejorable compañero para los días en los que se trabaja intensamente. Carne picada para los que ponen el lomo.
Justamente con la base de carne, más unos cuantos matices, se rellena ese bocado gustoso, compartible porque viene naturalmente envasado en porción individual y lleno de sabor a cocina de abuela que tanto nos gusta: la empanada. De copetín o tamaño estándar, como almuerzo o antesala de un asado, siempre llegan a la mesa cantando la marchita.
Si nos acercamos a la parrilla, imposible no pensar en el choripán. Pocas cosas más peronistas, y más ricas. De hecho, el chori y la Coca son una pareja perfecta. ¿Que la Coca es imperialista? Claro, pero esa es una contradicción peronista que no anula el matrimonio. Y siempre se puede saldar hablando de la Sarli!
Pero el vacío y las achuras dan para más. Sin ir más lejos, el asado al parqué (así, con tilde y sin t) es la síntesis inmejorable del prejuicio, y también de la popularización de la carne como menú obrero.
Para Gonzalo Alderete Pagés, cocinero del restaurante Santa Evita, la comida peronista es “calórica, es el asado de obra, es el cornalito frito y es el clericó. Lo que se busca es que quien cocina para los trabajadores les restaure la energía”.
En ese plan también entran, como el aguinaldo y las vacaciones, el locro y el guiso de lentejas, claro.
Los contreras
“En mi casa había una foto de Perón en la cocina es una de las frases más lindas del imaginario peroncho. Muestra cómo los valores y el espíritu de la política están presentes en algo tan cotidiano como el acto de comer, de cocinar y de sentarse a la mesa en familia”, aseguran en Santa Evita.
Es cierto, la política nos atraviesa. Y ahora queremos centrarnos en las antinomias. Entonces, el asado de obra es peronista. Pero la barbacoa hecha en kamado es recontra gorila. Con o sin ketchup.
Veamos qué pasa con los pescados. El pejerrey es peronista: pez de laguna, noble, que se prodiga generosamente. El salmón, en cambio, es gorila: importado, lleno de antibióticos, inflado como un fisicoculturista.
Pero hay otros casos en los que la respuesta a este versus no es tan obvia. El ciervo, ponele, suena snob. Sin embargo, es un plato peronista. El bambi es peronista pero no porque Walt Disney se haya inspirado en la República de los niños (aunque tal vez fue cierto eso) sino porque -al igual que el jabalí- es plaga y porque es un plato aspiracional que se puede democratizar.
El wagyu, en cambio, es gorila. Aunque la entraña de esa vaca de origen japonés se parezca mucho a la del ciervo… Pero no importa. Que la realidad zoológica no nos arruine un juicio arbitrario que nos encanta. Además, fijate: wa, la primera sílaba del nombre, significa armonía. Jamás podría ser peronista.
Pero el wagyu no está solo. Como suele suceder con los gorilas, conspira. ¿Y en quién se apoya para sostener esta alianza espuria? En el yacaré. Sí. El yacaré es tierra adentro, estero, litoral. Pero es gorila. Por cheto.
Sigamos por la senda de la impunidad. El arroz venere es muy, muy sofisticado. Es una variedad integral originaria de China y era comida de emperadores. Se lo conoce también como “arroz prohibido”. Por eso, por innombrable, pero sobre todo porque es absolutamente negro, y a mucha honra, para nosotros es re peronista. Los guisos de lentejas vegetarianos, en el otro rincón del ring, son gorilas: les falta grasa.
En cuanto a costumbres, la tradición de la mesa compartida, el volver a las fuentes (o meter las patas en ellas), obviamente es peronista. Las pizzas al por mayor con tíos y primos de los viernes a la noche, el menú familiar del sábado al mediodía, las pastas del domingo a la hora del almuerzo, preferentemente con la abuela: toooooodo eso, por supuesto, es pejotismo puro.
El puchero, sobre todo el que lleva osobuco de cocción lenta, está también afiliadísimo al partido. Y el sushi, ¿qué es? Un gorila zen.
Qué grandes son
En estos días de cuarentena y coronavirus, el recuerdo de Perón surcando las rutas argentinas en motoneta nos hace soñar más que nunca con un delivery bien justicialista.
Por eso te proponemos cuatro opciones para que hagas la V de la victoria comiendo rico y a la vez bien nac & pop con platos de estos restaurantes que son la verdadera resistencia.
Santa Evita
En este restaurante, agarraron la PALA: ofrecen una Porción Anticipada de Locro Argentino a todos los que les adelanten $400 por Mercado Pago (si son dos, hacen precio compañero a $350 cada una) y vayan a retirarla en cuanto reabran.
Si no te gusta el locro, podés usar el crédito como parte de pago en cualquier consumición posterior al 9 de julio.
Perón Perón
Ocho horas de cocción, casi tanto como uno de esos acuerdos con los que se sellan las reconciliaciones en las insondables internas peronistas. Eso lleva al fuego el osobuco braseado, que sale con polenta o puré de papas y verduras glaseadas, a $530 la porción.
Otros platos que entregan por delivery son las empanadas de búfalo (oia, sorpresa: el búfalo es peroncho), a $65 cada una; el pastel de papas a $ 460 y el costillar Evita con fritas, a $820.
El Bar Lo de Néstor
Esta cooperativa propone viandas durante los fines de semana, porque de lunes a viernes toman pedidos. Ravioles de jamón y muzzarella, porción para dos, $750 incluyendo envío en la zona de San Telmo. Una grande de muzzarella y dos latas de cerveza, $290, y cintas caseras con fileto para dos, $590.
Museo Evita
Peronismo gourmet. Para el desayuno y la merienda, una docena medialunas, $250; porción de torta de chocolate, $120; budín de cítricos, $150.
Pero por delivery también ofrecen resolverte la comida de los siete días de la semana: $2500 incluyendo una botella de vino y todos los postres (flan o plato de frutas).
Menú ejecutivo diario, $400; Humita en olla gratinada con queso brie, $350; y la imperdible Brótola a la romana con alioli de limón, puré de cabutia, acelga, hinojo y remolacha, $400.
