La fiesta comienza apenas se destapa la fuente de osobuco recién salida del horno: los aromas inundan la cocina y el líquido sigue burbujeando. Hace horas que viene cocinando muy lento las rebeldes fibras del osobuco. Ahora, vencida al fin a fuerza de calor y sabor, la carne se desprende del hueso al menor contacto.

El osobuco, ese corte popular asociado siempre a platos que reconfortan, tiene sus secretos. Proviene de las patas traseras de la vaca y, además de carne y hueso (de allí su nombre en italiano: “osso”, hueso; “buco”, hueco), tiene el caracú o el tuétano, esa gelatina maravillosa que es una celebración para cualquier amante de la cocina. Es una carne nerviosa, dura; su mejor expresión se logra con cuidado y respeto.

Para revelar todos los misterios de su cocción, convocamos a un experto cocinero y declarado fan del osobuco: Fernando Trocca.

 Los tips. “Cuando cocinamos osobuco, siempre tenemos que tener en cuenta que necesita de una cocción lenta, dos horas es lo ideal. Yo siempre lo paso primero un poco por harina para evitar que se rompa durante la cocción. Y si lo hago braseado, como en este caso, siempre cuido que el caldo esté cubriendo la carne. Es uno de mis cortes de carne preferidos. Es uno de los más baratos, además, así que si uno le toma la mano y aprende a cocinarlo puede preparar grandes platos a muy bajo costo”.

Una vida dedicada a la cocina

Trocca es un profesional fundamental de la cocina argentina. A lo largo de su vasta carrera encontró su identidad como cocinero y mil formas de llegar a la gente: al mando de los fuegos de sus restaurantes Sucre, Orilla y Mostrador Santa Teresita (en José Ignacio, Uruguay). A través de sus numerosos programas de televisión (El Gourmet, House of chef) y de sus libros: Fernando Trocca, donde repasa 28 años de trayectoria, sus viajes, los restaurantes del mundo donde trabajó y su cocina actual; y Mostrador Santa Teresita, en el que refleja las recetas que todos los veranos atraen a miles de fans a José Ignacio, en Punta del Este. En sus redes (@ftrocca en Instagram) ofrece recetas para todos los días a miles de seguidores.

Es miembro fundador de ACELGA, la asociación de cocineros de la Argentina, y participa de #10Manos, un proyecto gastronómico itinerante que reúne a grandes cocineros argentinos como Narda Lepes, Germán Martitegui, Guido Tassi, Darío Gualtieri y Mauro Colagreco, entre otros.

Sus influencias

Creció viendo cocinar a su abuela Serafina y a los 18 años se mudó a Bariloche para estudiar en una escuela de cocina que nunca inauguró. Ese viaje fue el comienzo de un camino de aprendizaje con grandes referentes argentinos: Paul Azema, Francis Mallmann, el Gato Dumas. A los 22 años se hizo cargo de su primer restaurante, Llers, que fue un éxito. Vivió un tiempo en New York mientras llevaba la cocina de Vandam, favorito de muchas celebridades, y más tarde regresó a la Argentina. Fue asesor de la cadena de restaurantes Gaucho, en Londres, y cada vez que puede viaja para dar charlas y conferencias y para descubrir sabores, productos, mercados y más recetas.

El vino. Dice Trocca: “Para esta receta que tiene hierbas frescas aromáticas y se sirve con tomates especiados y pasas de uva, creo que el vino que mejor acompaña es un buen Cabernet Sauvignon – Malbec, como el Colección Rutini 2017, porque ofrece fruta roja y un trazo especiado, que dan relevancia al osobuco en este plato”.

Osobuco braseado con hueso, servido con tomates especiados y pasas
Para 6 personas

6 piezas de osobuco con hueso de 2 o 3 dedos de altura
3 cdas. de harina
2 zanahorias cortadas en brunoise
2 cebollas peladas y cortadas en brunoise
2 dientes de ajo
1 litro de vino blanco
1 rama de canela
1 hoja de laurel
3 puerros
1/2 planta de apio
Un puñado de hierbas frescas aromáticas
Caldo de verduras
Aceite de oliva

Para los tomates especiados: 350 g de tomate concassé, 1 anís estrellado, 2 cdas. de pasas de uva, 1 diente de ajo, 2 cdas. de azúcar, 2 cdas. de vinagre de jerez, 1 cda. de ralladura de lima, 2 cdas. de aceite de oliva, 1/2 cebolla chica picada.
Enharinar los osobucos. Dorarlos en una sartén grande con 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez dorados, pasarlos a una fuente para horno de bordes altos.

Agregar la cebolla, zanahoria, ajo, laurel, canela, puerros, apio, hierbas aromáticas, vino blanco y 3 tazas grandes de caldo. Tapar herméticamente con papel aluminio y cocinar durante 3 horas.

Para los tomates: calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola. Agregar la cebolla y el ajo picados. Dorarlos suavemente y agregar los cubitos de tomate.

Mezclar bien la preparación e incorporar el anís, las pasas de uva, el azúcar, el vinagre y la ralladura de lima. Cocinar a fuego suave durante 45 minutos.

Servir el osobuco junto con los tomates especiados.

GPS


Orilla. @orillarestaurantbar
Sucre. @sucrerestaurantbar
Mostrador Santa Teresita. @santa.teresita

Resumen
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Receta
Receta de osobuco braseado
Autor
Publicada el
Preparación
Cocción
Tiempo Total
Estrellitas
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