Tienen apenas 27 años y ya cargan kilos de experiencia en sus espaldas. Bruno Francka y Federico Nudelman, dos cocineros y amigos de toda la vida (se conocen desde que tienen 4 años) decidieron unir saberes, viajes, sabores de infancia y conocimientos y armar su propio restaurante. Así, tras haber pasado varios años trabajando en numerosos locales (La Carnicería, Chori, Niño Gordo, Aldo´s; también en Francia, en España y en Israel) nació Revuelta, su emprendimiento ubicado en la planta baja del Own Hotel Palermo Soho.

“Elegimos tomar como punto de partida lo conocido, lo vivido, lo aprendido”, definen. Y en ese arco que abarca sus vidas se expresa la identidad de su cocina: ecléctica, original, sabrosa.

La carta es breve y si se lee con atención se perciben los sabores a medida que se avanza. No son platos simples, hay mucha técnica y lo que llega a la mesa es vistoso: prima la armonía y el equilibrio, pero también hay preparaciones osadas para paladares desprejuiciados. Las proteínas animales elegidas no son los típicos cortes argentinos (para eso están sus restaurantes vecinos expertos en el tema, como Don Julio Parrilla, a media cuadra). En Revuelta eligen cortes que requieren de paciencia y expertise: carrilleras, garrón y lengua, entre otros. Se aprecia también la selección cuidada de todos los ingredientes. Por ejemplo, se sirven diversas variedades de tomates de huerta La Anunciación y eso es sinónimo de calidad. 

El menú se expresa en tres capas conceptuales que fundamentan su identidad:
  • Lo conocido. Ambos cocineros vienen de familias de religiones mixtas y las mesas de sus casas se llenaban con fuentes de albóndigas de cerdo, milanesas con tallarines, varenikes o gefilte fish. Pero esos tópicos de la cocina hogareña encuentran en Revuelta una reinterpretación: por ejemplo, las milanesas son de lengua y los fideos al huevo que las acompañan llevan un pesto de huacatay ($420). Los varenikes son del equipo “osado” y están lejos del clásico relleno de papa y cebolla: son de cordero y están fritos, acompañados por farfalaj y ensalada fresca ($460). El gefilte fish también vive su revuelta: llega con chauchas, pak choy, pomelo y jrein (entrada: $280).

  • Lo vivido. Sus viajes por el mundo los enriquecieron en todo sentido: hay aromas latinos, como causa apanada en panko y frita, sobre un carpaccio de remolachas asadas, criolla de palta, tomates y cebolla morada; mayonesa de chupe (de ajíes peruanos), polvo de aceitunas negras y huevo Mollet (entrada $ 270). Hay platos de Medio Oriente, como la berenjena asada, ensalada tabuleh, ajo negro y emulsión de cabra (entrada $240) o la fatay abierta con cordero, yogurt y chalaca de menta (entrada $250). Y hay bocados mediterráneos, como la burrata con salmorejo, mortadela a la plancha, fruta de estación y garrapiñada ($320, entrada).

 

  • Lo aprendido. La estrellita de la carta es la lisa ahumada y es sin dudas el plato que refleja el camino recorrido: viene con hinojo glaseado, ajo confitado, ensalada fresca y ricota ($360). “Vamos a buscar la lisa a San Clemente del Tuyú, donde veraneaba Bruno con su familia y conocemos distintos pescadores. La traemos especialmente para el restaurante. Primero la curamos con sal y azúcar un par de horas, para que pierda agua. Luego la ahumamos en frío, lo que hace que conserve su textura firme. Retiramos la piel y la secamos en una deshidratadora y luego la fritamos”, cuenta Fernando. El resultado, una maravilla puro sabor que vale la pena volver a probar.

De postre se destaca el Tres leches con helado de dulce de leche y merengue ($200). Otro: tarta húmeda de manzana, helado, oliva y pimienta ($200). De beber, una amplia carta de vinos argentinos jóvenes, muchos orgánicos, las perlitas del momento.

El salón es sobrio y elegante, iluminado con luces puntuales sobre las mesas, lo que permite una cena íntima. Si la noche acompaña, bien vale la pena sentarse en el precioso jardín. Otra opción: disfrutar de la barra y tomar algo rico. 

El ambiente es descontracturado y el servicio, súper amable, muy a tono con la diversión y la complicidad que unen a Federico y a Bruno desde que eran chicos.  

GPS. Revuelta. Gurruchaga 2121 (CABA). Tel.: 1154713981. Martes a sábados de 18 a 24 @revuelta.resto

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.