Tienen apenas 27 años y ya cargan kilos de experiencia en sus espaldas. Bruno Francka y Federico Nudelman, dos cocineros y amigos de toda la vida (se conocen desde que tienen 4 años) decidieron unir saberes, viajes, sabores de infancia y conocimientos y armar su propio restaurante. Así, tras haber pasado varios años trabajando en numerosos locales (La Carnicería, Chori, Niño Gordo, Aldo´s; también en Francia, en España y en Israel) nació Revuelta, su emprendimiento ubicado en la planta baja del Own Hotel Palermo Soho.
“Elegimos tomar como punto de partida lo conocido, lo vivido, lo aprendido”, definen. Y en ese arco que abarca sus vidas se expresa la identidad de su cocina: ecléctica, original, sabrosa.
El menú se expresa en tres capas conceptuales que fundamentan su identidad:
- Lo conocido. Ambos cocineros vienen de familias de religiones mixtas y las mesas de sus casas se llenaban con fuentes de albóndigas de cerdo, milanesas con tallarines, varenikes o gefilte fish. Pero esos tópicos de la cocina hogareña encuentran en Revuelta una reinterpretación: por ejemplo, las milanesas son de lengua y los fideos al huevo que las acompañan llevan un pesto de huacatay ($420). Los varenikes son del equipo “osado” y están lejos del clásico relleno de papa y cebolla: son de cordero y están fritos, acompañados por farfalaj y ensalada fresca ($460). El gefilte fish también vive su revuelta: llega con chauchas, pak choy, pomelo y jrein (entrada: $280).
- Lo vivido. Sus viajes por el mundo los enriquecieron en todo sentido: hay aromas latinos, como causa apanada en panko y frita, sobre un carpaccio de remolachas asadas, criolla de palta, tomates y cebolla morada; mayonesa de chupe (de ajíes peruanos), polvo de aceitunas negras y huevo Mollet (entrada $ 270). Hay platos de Medio Oriente, como la berenjena asada, ensalada tabuleh, ajo negro y emulsión de cabra (entrada $240) o la fatay abierta con cordero, yogurt y chalaca de menta (entrada $250). Y hay bocados mediterráneos, como la burrata con salmorejo, mortadela a la plancha, fruta de estación y garrapiñada ($320, entrada).
- Lo aprendido. La estrellita de la carta es la lisa ahumada y es sin dudas el plato que refleja el camino recorrido: viene con hinojo glaseado, ajo confitado, ensalada fresca y ricota ($360). “Vamos a buscar la lisa a San Clemente del Tuyú, donde veraneaba Bruno con su familia y conocemos distintos pescadores. La traemos especialmente para el restaurante. Primero la curamos con sal y azúcar un par de horas, para que pierda agua. Luego la ahumamos en frío, lo que hace que conserve su textura firme. Retiramos la piel y la secamos en una deshidratadora y luego la fritamos”, cuenta Fernando. El resultado, una maravilla puro sabor que vale la pena volver a probar.
De postre se destaca el Tres leches con helado de dulce de leche y merengue ($200). Otro: tarta húmeda de manzana, helado, oliva y pimienta ($200). De beber, una amplia carta de vinos argentinos jóvenes, muchos orgánicos, las perlitas del momento.
El salón es sobrio y elegante, iluminado con luces puntuales sobre las mesas, lo que permite una cena íntima. Si la noche acompaña, bien vale la pena sentarse en el precioso jardín. Otra opción: disfrutar de la barra y tomar algo rico.
El ambiente es descontracturado y el servicio, súper amable, muy a tono con la diversión y la complicidad que unen a Federico y a Bruno desde que eran chicos.
GPS. Revuelta. Gurruchaga 2121 (CABA). Tel.: 1154713981. Martes a sábados de 18 a 24 @revuelta.resto
