Lo compraste, lo comiste. “El halloumi es un queso para buscar cuando sabés que lo vas a consumir. Es un queso del día; por su elaboración tiene mucha presencia la personalidad de la leche y cuanto más fresco, mejor grilla. No es para guardar y no recomendamos congelarlo”, dice Ignacio Hardoy, director de Quesos Juan Grande. Fabián Bugna, productor y responsable de 4 Esquinas, discrepa parcialmente. Cree que sí se puede freezar, pero comparte que siempre es mejor comerlo recién elaborado.
Si bien se puede dorar en aceite o manteca, Hardoy sugiere el uso de ghee (manteca clarificada): “El punto de quemado del ghee es más alto que el de los aceites y la manteca, por lo cual podés hacer una comida más sana. El punto de fusión del halloumi depende de la madurez del queso. Si está recién hecho dora mucho más fácil y no se derrite. En cambio, si ya perdió frío, el punto de fusión es menor”, dice Hardoy.
Los mejores acuerdos
La tradición chipriota es comer el halloumi con sandía (así sirven el halloumi de oveja de 4 Esquinas en el restaurante Umami, en Tandil). También se lo enrolla en jamón cocido o panceta y se consume crudo o asado.
Muchos lo comen apenas grillado con unas gotitas de limón. Pero las opciones son tantas como cocineros hay en la Tierra. “A mí me encanta con salsa de chiles agridulces, va muy bien con orégano y sal o con salsa criolla”, propone Hardoy. Lo cierto es que puede ser parte fundamental de ensaladas, woks, sándwiches y más. Hasta hace pocos días, los productores chipriotas de queso halloumi solo tenían Denominación de Origen Chipre en Estados Unidos, pero no en la Unión Europea. Ahora ganaron una nueva batalla y ya lo pueden comercializar de forma protegida en el Reino Unido. Todavía falta lograr el estatus de “alimento protegido” en la Comisión Europea.
Si tienen éxito, su solicitud para el estado de Denominación de Origen Protegida (DOP) traería protección permanente. Sería justo, pero parece que la demanda de este queso en el mundo hace que prolifere su producción, muchas veces de baja calidad, y nadie quiere dar el brazo a torcer mientras lluevan monedas del cielo.
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Dónde probarlo
Aquí van algunas de las propuestas sabrosas de la escena porteña, todas con quesos de Juan Grande: * Carne. En la hamburguesería del chef Mauro Colagreco, la versión vegetariana llevaportobello a la plancha, tapenade de tomates, lechuga morada, queso halloumi y pan de cúrcuma @carnehamburguesas * Narda Comedor. Su famoso plato “Palta que lo parió” catapultó al halloumi. Hoy, además, es una opción de proteína en el plato fórmula del día en su nuevo restaurante Narda Comedor Diario @comedordiario * Fresco. Sirven halloumi grillado con compota de tomate, rúcula y garrapiñada de maní @somosfresco * Catalino. Mariana Tejerina cambia su menú seguido, pero suele usarlo, por ejemplo en una ensalada de mango, zapallo, halloumi, maní y lima @catalinorestaurant * Aldo´s Wine Bar. El chef Maximiliano Matsumoto antes de emprender nuevos caminos dejó en la carta el halloumi con tomates cherry confitados y pelados, polvo de aceitunas negras y rúcula selvática. Cuando hay eventos también salen en Aldo´s Restorán Vinoteca @aldosvinoteca * Oh No! Lulu. En el más reciente cambio de carta diseñaron un plato con halloumi con miel infusionada con ajíes picantes @ohnolulutikibar
* Crisol. Acaba de salir a la cancha: ensalada de jamón crudo y queso halloumi grillado @crisolcafeterias * Williamsburg. Aquí en plan saludable: ensalada de quinoa, queso halloumi, tomates cherry salteados, rúcula fresca, almendras caramelizadas y dip de pesto @williamsburg_ba * Le Pain Quotidien. Podés probar la Panzanella Salad con queso halloumi, trigo sarraceno, crutones, lechuga orgánica, arvejas y vinagreta de tomate dulce @lepainquotidienar
* Labor. La rotisería ofrece halloumi a la plancha sobre cachapa de maíz, pickles de remolacha, garrapiñadas y miel @Laborcocina ¿Te tentaste con este queso? No seas salame y salí ya a disfrutar de tu opción favorita.
Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.
