No importa de qué país remoto venga tu familia: seguro llevás en la sangre un plato de pastas italianas porque, se sabe, la cocina de ese origen es un pilar de nuestra identidad gastronómica. ¿Quién no se tienta con unos fusilli al fierrito, unos tallarines al pomodoro o unos ravioles cada vez que se sienta a comer en un bodegón? 
Sin embargo, hay mucho más que el genérico “pasta”: hablar de cocina italiana es referirse a sus regiones y productos específicos, a sus pueblos y sus costumbres.

En búsqueda de las distintas pastas regionales, consultamos a diversos chefs (algunos italianos, otros no, pero todos grandes expertos en la materia) para identificar esas “joyitas” de diversas zonas de la bota más famosa del mapamundi. Y así armamos un recorrido de 6 pastas italianas con nombre y apellido. Hicimos esta selección porque nos piace y para que la próxima vez que te sientes en un restaurante puedas viajar un ratito con cada bocado.

Hoy, los tres primeros pasos de este menú, que continúa mañana. ¡Forza, Italia!

Pasta: Maccheroni calabresi al ferretto
Origen: Calabria
Restaurante: La Alacena, de la chef Julieta Oriolo
Ubicación: Palermo (CABA)
Instagram: @laalacenacafebazar

 

Maccheroni calabresi al ferretto
Maccheroni calabresi al ferretto

“Las nonas hacen los maccheroni girando la pasta sobre el fierrito. El que usa mi tía Carmelia es de bronce y es histórico. La receta es un clásico de la auténtica cucina povera (cocina pobre) que se hace con harina de sémola, antiguamente procesada en los molinos comunales del pueblo, y agua. Las mujeres amasaban juntas, cada una en su mesita baja, sentadas en sus banquitos de madera. Luego extendían los maccheroni sobre un repasador para que se sequen y más tarde pasaba el vecino, el hijo u otro pariente a buscar su porción. Mi tía le agrega uno o dos huevos y la sirve con pomodoro, y a veces con caldo de pollo y porotos, una delicia. Yo los hago con salsa y un poquito de nduja, el picante calabrés, y con albondiguitas. Son una bomba”.

Pasta: Agnolotti del plin
Origen: Piamonte
Restaurante: Cucina Paradiso, del chef Donato Di Santis
Ubicación: Belgrano y Palermo (CABA)
Instagram: @cucinaparadisoba

Donato fue pionero en poner en valor la enorme despensa y los sabores de Italia, y hoy es un referente indiscutido. De la carta de Cucina Paradiso, su restaurante, elegimos un clásico del Piamonte, los Agnolotti del Plin (pasta rellena de osobuco de cordero braseado servido en su propio jugo de cocción). Plin significa pellizcar en el dialecto piamontés, porque para su elaboración hay que hacer un pequeño doblez al cerrar la pasta, como un pellizco. “Se trata de una pasta que suele prepararse los lunes, porque se rellena con la carne que quedó del fin de semana. Usualmente en el Piamonte los sirven hervidos solos, sobre una servilleta. La salsa aparte, para mojarlos a medida que los vas comiendo, como si fuera un dip”, cuenta el chef.

Agnolotti del Plin
Agnolotti del Plin
Pasta: Gnocchetti sardi
Origen: Cerdeña
Restaurante: La Locanda, del chef Daniele Pinna
Ubicación: Recoleta (CABA)
Instagram: @lalocandaristorante

“El gnocchetti sardi es un plato emblemático de la cultura sarda, de la zona del Campidano, en el sur de la isla. Tradicionalmente se hace con una salsa de chorizo seco fresco, semillas de hinojo, azafrán, salsa de tomate y vino tinto. Es una pasta hecha con grano duro llamado trigo Capeli, que es típico de Cerdeña, y se sirve siempre en los eventos familiares, en los casamientos, las navidades.

En La Locanda respetamos su receta original”, cuenta Daniele. 
Otra versión deliciosa para probar son los que hace Pedro Picciau, en @italpastdelizie.

Nuestra propuesta se completa en este link, mirá.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.