Las pastas italianas tienen, como el calcio, verdaderos fans. Para los que saben apreciarlas, pero también para quienes se han perdido hasta ahora la oportunidad de descubrirlas, les proponemos la segunda parte de este recorrido por restaurantes destacados desde los cuales viajar a puro sabor.
Pasta: Bucatini
Origen: Lacio
Restaurante: Trattoria Olivetti, chef Juan Ayesa
Ubicación: Palermo (CABA)
Instagram: @trattoriaolivettibsas
“Los bucatini alla matriciana son típicos del Lacio. Se trata de una pasta larga, con un agujero en el centro, y una vez cocida presenta consistencia. El ragú alla matriciana con el que se sirven tradicionalmente los bucatini viene de la comuna de Amatrice. Es una salsa que tiene denominación de origen (se elabora a base de productos locales: guanciale, que es la papada del cerdo; peperoncino; pecorino y tomate San Marzano).
En Olivetti, hacemos bucatini extrusados, una técnica que se originó hace 400 años en el sur de Italia. Curamos y estacionamos nuestra propia panceta y guanciale, utilizamos nuestros tomates San Marzano y peperoncino seco casero (cultivados en la chacra La Pebeta). Lo terminamos con pimienta negra recién molida y aceite de romero”, dice Juan.
Pasta: Bigoli
Origen: Véneto
Restaurante: Totalmente Tano, del chef Filippo Rebecca
Ubicación: Villa Crespo (CABA)
Instagram: @totalmentetano
“Los bigoli son un clásico de Pádova, la ciudad donde nací. La historia cuenta que fueron inventados en el 1600. Son un tipo de pasta larga, parecidos a spaghettis gruesos, que se hacían con una prensa vertical llamada “bigolaro”. La versión tradicional se hace con harina blanca; yo utilizo harina de trigo sarraceno o integral, para hacerlos oscuros. Normalmente se sirve con ragout blanco de pollo, conejo y cerdo, y con una salsa de pato. En mi restaurante –detalla Filippo– la sirvo «in salsa», es decir al estilo de Venecia, con anchoas y mucha cebolla”.
Pasta: Cavatelli
Origen: Versión Molise//versión Puglia
Restaurante: Il Quotidiano, del chef Alejo Waisman
Ubicación: Recoleta (CABA)
Instagram: @il_quotidiano
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Restaurante: L´Adesso, del chef Leandro Fumarola
Ubicación: Palermo (CABA)
Instagram: @ladesso_ristorante
Versión Molise: “Los cavatelli son piezas pequeñas con forma de vaina y con borde redondeado. Hoy son consumidos en todo el mundo y aparecen en la lista Productos Agroalimentarios Tradicionales (P.A.T.) de Molise. Para elaborarlos se utiliza la típica harina de grano duro, agua y sal, y se sirven con un tradicional ragú de cerdo. Es una pasta hecha a mano con dedicación y destreza: las amas de casa cortan bastoncitos y cada pieza se arrastra sobre la tabla con los dedos y se «ahueca». De ahí el nombre de «cavatelli», que significa “huecos pequeños”. En Il Quotidiano los hacemos con harina de trigo candeal (durum) y los servimos con polpettine (albóndigas de carne de ternera y cerdo) en una base de salsa de tomate con peperoncino”, cuenta Waisman.
Versión Puglia: “Los cavatelli son típicos de mi región, la Puglia. Están hechos con semolín y agua, sin huevos. Por la cercanía con el mar, esta pasta suele servirse con pescados y mariscos o con garbanzos y porotos (una de las recetas más conocidas es cavatelli con garbanzos y mejillones). Las mujeres preparan esta pasta corta sobre una tabla de madera, ayudándose con un cuchillo para darle forma. Cada una tiene el suyo y lo cuida con mucho celo. ¡Ni se te ocurra tocarle el cuchillo! Se amasa con un poco de agua tibia. Se cortan tiras de 1 cm. Después, el cuchillo se «cava»; (de allí el nombre “cavatelli”) y se da vuelta dejando una cavidad en el centro que permite levantar más salsa. Hoy hay máquinas que los preparan, pero los más ricos son los que se hacen a mano. Yo los sirvo con ragout de pulpitos”, cuenta Leonardo.
También podés comer unos deliciosos cavatelli en Cosi Mi piace, la pizzería de Palermo. @cosimipiaceok
Hasta aquí, en dos etapas, solo un recorrido de los muchos que hay por hacer en materia de pastas italianas.
Mangia, che ti fa bene.
