Las pastas italianas tienen, como el calcio, verdaderos fans. Para los que saben
apreciarlas, pero también para quienes se han perdido hasta ahora la oportunidad de
descubrirlas, les proponemos la segunda parte de este recorrido por restaurantes
destacados desde los cuales viajar a puro sabor.

Pasta: Bucatini
Origen: Lacio
Restaurante: Trattoria Olivetti, chef Juan Ayesa
Ubicación: Palermo (CABA)
Instagram: @trattoriaolivettibsas

“Los bucatini alla matriciana son típicos del Lacio. Se trata de una pasta larga, con un
agujero en el centro, y una vez cocida presenta consistencia. El ragú alla matriciana
con el que se sirven tradicionalmente los bucatini viene de la comuna de Amatrice. Es
una salsa que tiene denominación de origen (se elabora a base de productos locales:
guanciale, que es la papada del cerdo; peperoncino; pecorino y tomate San Marzano).
En Olivetti, hacemos bucatini extrusados, una técnica que se originó hace 400 años en
el sur de Italia. Curamos y estacionamos nuestra propia panceta y guanciale, utilizamos
nuestros tomates San Marzano y peperoncino seco casero (cultivados en la chacra La
Pebeta). Lo terminamos con pimienta negra recién molida y aceite de romero”, dice
Juan.

Bucatini de Trattoria Olivetti
Bucatini de Trattoria Olivetti
Pasta: Bigoli
Origen: Véneto
Restaurante: Totalmente Tano, del chef Filippo Rebecca
Ubicación: Villa Crespo (CABA)
Instagram: @totalmentetano

“Los bigoli son un clásico de Pádova, la ciudad donde nací. La historia cuenta que
fueron inventados en el 1600. Son un tipo de pasta larga, parecidos a spaghettis
gruesos, que se hacían con una prensa vertical llamada “bigolaro”. La versión
tradicional se hace con harina blanca; yo utilizo harina de trigo sarraceno o integral,
para hacerlos oscuros. Normalmente se sirve con ragout blanco de pollo, conejo y
cerdo, y con una salsa de pato. En mi restaurante –detalla Filippo– la sirvo “in salsa”, es
decir al estilo de Venecia, con anchoas y mucha cebolla”.

Probá más restaurantes con pasta italiana regional 1

Pasta: Cavatelli
Origen: Versión Molise//versión Puglia
Restaurante: Il Quotidiano, del chef Alejo Waisman
Ubicación: Recoleta (CABA)
Instagram: @il_quotidiano
//
Restaurante: L´Adesso, del chef Leandro Fumarola
Ubicación: Palermo (CABA)
Instagram: @ladesso_ristorante

Versión Molise: “Los cavatelli son piezas pequeñas con forma de vaina y con borde
redondeado. Hoy son consumidos en todo el mundo y aparecen en la lista Productos
Agroalimentarios Tradicionales (P.A.T.) de Molise. Para elaborarlos se utiliza la típica
harina de grano duro, agua y sal, y se sirven con un tradicional ragú de cerdo. Es una
pasta hecha a mano con dedicación y destreza: las amas de casa cortan bastoncitos y
cada pieza se arrastra sobre la tabla con los dedos y se “ahueca”. De ahí el nombre de
“cavatelli”, que significa “huecos pequeños”. En Il Quotidiano los hacemos con harina
de trigo candeal (durum) y los servimos con polpettine (albóndigas de carne de ternera
y cerdo) en una base de salsa de tomate con peperoncino”, cuenta Waisman.

Versión Puglia: “Los cavatelli son típicos de mi región, la Puglia. Están hechos con
semolín y agua, sin huevos. Por la cercanía con el mar, esta pasta suele servirse con
pescados y mariscos o con garbanzos y porotos (una de las recetas más conocidas es
cavatelli con garbanzos y mejillones). Las mujeres preparan esta pasta corta sobre una
tabla de madera, ayudándose con un cuchillo para darle forma. Cada una tiene el suyo
y lo cuida con mucho celo. ¡Ni se te ocurra tocarle el cuchillo! Se amasa con un poco de
agua tibia. Se cortan tiras de 1 cm. Después, el cuchillo se “cava”; (de allí el nombre
“cavatelli”) y se da vuelta dejando una cavidad en el centro que permite levantar más
salsa. Hoy hay máquinas que los preparan, pero los más ricos son los que se hacen a
mano. Yo los sirvo con ragout de pulpitos”, cuenta Leonardo.

Cavatelli de L´Adesso
Cavatelli de L´Adesso

También podés comer unos deliciosos cavatelli en Cosi Mi piace, la pizzería de
Palermo. @cosimipiaceok

Hasta aquí, en dos etapas, solo un recorrido de los muchos que hay por hacer en
materia de pastas italianas.
Mangia, che ti fa bene.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.