“Qué rico vino, parece sidra”, escuchamos hace poco en una cata. Y, en efecto, el tinto ligero que giraba en la copa tenía un firme aroma de piel de manzana roja. ¿Está bien eso? Dudoso.
Sin embargo, se le puede entrar a esa copa con la misma incomodidad con la que uno ingresa a una pileta de agua tibia en verano. Y hasta se la puede disfrutar, o al menos tacharla de la lista de las experiencias por tener.
Más allá de ese umbral estético, está claro que un vino así, que huele y sabe a sidra, no es una buena inversión dado que la sidra es más económica. En todo caso, hay un rango de vinos cuya propuesta es border y que, como algunos quesos muy pungentes, esos que casi arden, hay que ponerles empeño hasta compartir un buen momento.
Concepto italiano
Francisco Beattig, enólogo chileno de Morandé, es quien nos iluminó con el concepto. Era diciembre y estábamos catando unos vinos experimentales, de los que pican justo en el umbral entre lo deseable y lo aborrecible, cuando dijo: “Estos son vinos empeñativos, como dicen los italianos”.
Él, que hizo varias experiencias trabajando en bodegas tanas, donde cierta experimentación en materia de vinos naturales, sin sulfitos y con empleo de técnicas ancestrales gana terreno, tenía la palabra justa. Y ahora la hacemos nuestra.
Empeñativos. Hermosa palabra. De ponerles empeño se trata. Porque se supone que, aunque no siempre se cumpla, después del morbo inicial por probarlos viene cierta fascinación con lo distinto. En ese sentido, comparten con Frankenstein y el romanticismo la posibilidad de la belleza atesorada entre el horror y la singularidad. De modo que a esos vinos que en otras latitudes llaman funky y acá a falta de mejor concepto denominábamos experimentales, (describiendo la condición del vino), desde el punto de vista del consumidor ahora debemos llamarles empeñativos.
¿Por qué están de moda?
Para el gran consumo esta movida tuvo un único epicentro: los tintos sobre maduros y sobre maderosos de hace una década. Por suerte, hoy son unicornios azules (son bordó o color obispo, más bien) en la góndola, aunque la sobre madurez todavía abunde. Pero no son vinos defectuosos. A lo sumo un poco brutales.
Para los consumidores que compran en supermercados, los vinos empeñativos son inhallables: la condición de experimentos los pone en la escala pequeña de las botellas que pasan de mano a mano entre especialistas.
Pero en el micromundo del vino es donde hoy más suenan. Como en todo círculo que se observa a sí mismo con el prisma de las vanidades, en este rincón de la mesa el desalineo y ciertos trazos incómodos se aplauden bajo la luz piadosa de la novedad.
Ahí es donde los vinos empeñativos entran en el campo de la moda. ¿Sidra? Si huele a eso está bien. ¿Ratón? Buenísimo: cuando el tinto tiene un recuerdo como de pelaje mojado, subraya la singularidad. ¿Riñón, témpera? Más especiales aún por el ataque de Brett. ¿Algo como quitaesmalte? Adelante: el etanal es una pizca de distinción en este mundo donde la cero intervención, la falta de sulfitos y a veces de higiene construyen frankenst-wines a medida.
Recalculando
Pero si todos esos defectos pueden aparecer y caen en el limbo de lo descalificable, también pueden no asomar otras variantes y convertirse en vinos empeñativos. En contraste con la sobre madurez que dominó la góndola, hoy hay tintos y blancos cuya vendimia está en el umbral de lo verde y ácido. Otros, de tan vegetales, entran en el dudoso ámbito de los vinos reductivos o francamente reducidos (cuando llegan al huevo podrido). Mientras que algunos paladares son tan apretados y austeros, tan carentes de frutas, que hay que reconfigurar todo el parámetro de lo que nos gusta y lo que no para poder apreciarlos. Hay que ponerles empeño para acceder a la recompensa del sabor.
Si hasta ahora eran una categoría difusa, los consumidores hoy al menos tenemos cómo llamarles: tintos y blancos empeñativos.
Como diría Soledad Silveyra en sus épocas de Gran hermano, adelante mis valientes.
