Una existencia silenciosa. Tal vez así pueda definirse la realidad de los restaurantes españoles en Buenos Aires. Alejados de las redes sociales, las tendencias y la tribu foodie. Y, sin embargo, con una riqueza en sus cartas seguramente inexplorada por gran parte del público foodie que elige las propuestas más indie de la movida local.
Estos referentes de la gastronomía española, sin embargo, son como un viaje al pasado de la gastronomía en general, con cartas largas, platos muy abundantes y mozos que toman los pedidos de memoria.
Que sean tradicionales no significa que la cocina española en la ciudad se haya estancado: también hay ejemplos que exploran otras ideas, modernas o contemporáneas, ni mejores o peores. Por eso, tal vez valga el siguiente contrastre, entre la tradición y dos nuevas opciones para conocer el universo culinario ibérico en todas sus expresiones.
Miramar. Si se tuviera que hacer un mapa de San Cristóbal, en él no podría faltar la esquina de Miramar, a donde Olmedo solía sentarse a comer y en donde hoy sobrevive al paso del tiempo este bodegón, fiambrería y cafetería en donde la madera, las ventanas a la calle, y los viejos estantes de almacén son sus rasgos distintivos. Todo lo que tienen un restaurantes españoles en Buenos Aires. A pesar de algunos cambios en la carta, propios de nuevos aires modernos y ejecutados por el cocinero santafecino Lucio Marini, se mantienen platos bien españoles como los pensados por la familia Ramos, en 1950, cuando abrió. Las ranas tiernas a la provenzal son un clásico de la casa, al igual que un plato asociado al invierno pero servido todo el año, el rabo de toro, de cocción larga, estofado, con papas al natural, que también puede acompañar como salsa en alguna pasta. Corazón de alcaucil para una picada o entrada y jabalí para un principal son otros platos distintivos de Miramar, en donde una comida, bebida incluida, puede estar entre los 600 y 800 pesos. San Juan 1999, San Cristóbal.
La Gran Taberna. Con jamones y ajos colgantes, cuadros de la corona española, tal vez no haya otro restaurante en la Ciudad con tantos platos: son 400, en un menú en el que, además de clásicos como paellas y pulpo, también hay carnes no tan habituales como vizcacha al verdeo con papas, cazuela de perdices a la calabresa (salsa de ajo picante con chorizo colorado), al ajillo o provenzal y vizcacha en salsa agridulce, con champignones y morrones, todos para compartir. Para probar el pimentón español en pescados, una sugerencia son las sardinas a la parrilla con un hilo de aceite de oliva. Y otro dato: cuando hoy parece estar de moda la apertura de rotiserías o almacenes en los restaurantes, La Gran Taberna, abierta desde 1976, mantiene desde hace años su sector para comprar conservas, quesos, jamones y todo lo que figura en su extensa carta. ¿Cuánto hay que llevar en la billetera para comer en La Gran Taberna? Conviene ir con no menos de 1700 pesos para darse un gusto entre los restaurantes españoles en Buenos Aires. Combate de los Pozos 95, Congreso.
El Imparcial. Impactan los números del restaurante más antiguo de la Ciudad, fundado en 1860: 260 cubiertos, entre 150 y 180 platos (no llevan la cuenta) y el jefe de cocina, Pedro Ibarra, con 45 años en el lugar.
Su carta fundacional se mantiene casi intacta, al igual que ciertas políticas de la casa. Un ejemplo: antes de ser mozos, quienes ingresan a trabajar, deben ir primero a la cocina y ser bacheros, luego ayudantes de cocina, seguir en la barra y, cuando alguien lo determina, recién ahí pasar a tomar pedidos al salón.
Como otros de su tipo, El Imparcial ofrece una gran variedad de pescados, mariscos y otras alimañas que los porteños solemos no probar, como caracoles, que acá se pueden comer con el instrumental adecuado: pinzas especiales o un pequeño tenedor metálico de dos puntas. “Los gallegos los comen con las manos”, dice Jorge Dutra, uno de los socios del restaurante. Hay, además, merluza negra, un pescado difícil de hallar en CABA, y ranas al gusto, aunque a la provenzal o en milanesa son las dos formas usuales. Callos a la madrileña y congrio a la vasca son otros platos distintivos, junto a un gran puchero, disponible todo el año. El valor aproximado de 1500/1700 pesos (ojo: cazuela de mariscos o paella para dos están en 1400 pesos).
Av. Hipólito Yrigoyen 1201, San Cristóbal.
Plaza Asturias. Allí en donde hubo un hotel y en donde estaba el viejo Salón Español, desde 2001 se encuentra este restaurante tradicional, con grandes candelabros, banderas españolas y cuadros de toreros. ¿Entre restaurantes españoles en Buenos Aires puede haber algo más ibérico? Creemos que no. Su fuerte son los mariscos y pescados, como el lomo de atún y el bacalao, que puede probarse a la gallega, a la vizcaína o con arroz. Pero un clásico del lugar y un buen plato para entrar en calor en invierno –aunque se hace todo el año– es la típica fabada asturiana en plato hondo. El combo entrada, plato principal, postre y bebida puede rondar los 2300 pesos. Av. de Mayo 1199, San Cristóbal.
Madrí. Una cinta transportadora en la barra, por la que circulan las tapas y pintxos, es la primera impresión de este restaurante, exponente de una nueva gastronomía española en la ciudad y que está por cumplir su primer año. “Intentamos respetar la tapa española”, dice Tomás Harguinteguy, uno de los dueños. En total, son 17 opciones, con una que responde a la creatividad del momento del chef. Hay tapas con secreto ibérico, un corte muy valorado de cerdo; chorizo a la sidra, queso y mermelada y otra de rabas, tomate y lechuga, en ciabatta “teñido” con tinta de calamar, fotogénica, pero sobre todo estimulante al paladar. Más allá de las tapas (a 110 pesos cada una y el vino por copa a 190 pesos), las gambas al ajillo, paella, parrillada de mariscos y ensalada son los platos de la casa, que ofrece, además, bebidas como sidra tirada 1888, cervezas españolas y vinos ibéricos como el rosado Braña Vieja. Ángel Justiniano Carranza 1859, Palermo.
Boca de Toro. Ismael Alonso, con un pasado al lado de figuras de la gastronomía global como Martín Berasategui y los hermanos Roca, es el autor de la propuesta de BDT como parte del Hotel Pulitzer (propiedad de una familia catalana). Hoy, la cocina la lleva el andaluz José Manuel Zafra quien define la carta como resultado de “una cocina viajera”. En ella están las regiones de España y algunas reversiones, en opciones de arroces, carnes, pescados y tapas. Por caso, el empedrat –ensalada catalana con alubias (porotos), tomate y pimientos rojos y verdes– con corvina a la sal. Algo típico puede ser la Bomba de la Barceloneta: la papa rellena de carne, o los canelones de rabo de toro. La tortilla “vaga” de chistorra y bitufarra es una curiosidad: bien cocida por abajo y cruda por arriba. “Es una tortilla sin hacer”, define Zafra.
Entre los postres, a pesar de Zafra, hay churros con chocolate (“Si no tenés churros parece que no fueras un restaurante español”, se queja) y el particular flan Boca de Toro, cocinado a baja temperatura. La carta de bebidas incluye vinos españoles y otros con “ADN” ibérico, esto es, con uvas españolas. No se cobra cubierto y una cena ronda los 1.500 pesos (no incluye bebida -el vino por copa, a 240 pesos). Paraguay 685, Retiro.
El Burladero. En las corridas de toros, asociadas en el imaginario popular más que nada a España, el burladero es el lugar, detrás de una valla, en el cual se refugian los toreros y sus asistentes. En Buenos Aires, esta denominación apunta al restaurante de estética prolija y moderna, pero con un menú que no va por el lado de la vanguardia. En pleno barrio norte, la carta del Burladero propone clásicos como la tortilla de papa con chistorrra, callos -tripas de vaca- a la madrileña, Fideua de frutos de mar y sí, más difícil de encontrar, cochinillo y la cabeza del cochinillo. Y, para conocer, y salir del vino por un ratito, hay sidra tirada y Flor De Manzano, y sangría de Inés de la Fuente. Una cena en El Burladero, de tres pasos, puede ascender a 2100 pesos, sin bebida. Con esta incluida, puede redondearse en tres mil pesos.
Pte. J. E. Uriburu 1488, Barrio Norte.
