Levante la mano quien nunca se chorrea con kétchup cada vez que come una hamburguesa con papas fritas. ¡No mientas! Esta salsa de tomates está lejos de ser un invento yanqui, aunque hay que reconocerles ciertos méritos que mejoraron la receta.

Por el momento y mientras recorremos su historia hasta convertirse en un producto global, andá pensando en esas gotas espesas, dulces y apenas ácidas sobre tu próxima hamburguesa. Listo, ahora compartimos todos los secretos del kétchup: desde sus orígenes asiáticos, cómo llegó a Occidente y se convirtió en uno de los primeros productos masivos del mercado y cuáles son las versiones gourmet que la rompen en este momento. De yapa, la receta casera. Allí vamos:

1. Asia, la cuna de casi todo. Asociado por completo a la cultura alimentaria de Estados Unidos, el kétchup parece ser nacido y criado en esas tierras. Pero no. Se trata de una salsa de origen asiático que los ingleses probaron en sus conquistas por esas zonas a principios del siglo XVIII y que luego intentaron reproducir en suelo británico. El tomate, el actor estrella de esta historia, entrará en escena bastante tiempo después.

2. ¿Cuál es el primo antecesor del kétchup que hoy conocemos? Hay distintas versiones. Una dice que originalmente era una salsa a base de la mezcla de tripas de pescado fermentadas, la Kê-Chiap, de origen chino. Otros investigadores, como por ejemplo el erudito Harold Mac Gee, en su libro La cocina y los alimentos, dice que el kétchup deriva de las pastas y salsas de soja fermentada típicas de Asia, como la Kecap de Indonesia, que fue inspiración para las salsas de frutas inglesas que luego viajaron de Inglaterra a Estados Unidos. En todos los casos, estas salsas aportaban sabor, conservación y tapaban los malos aromas y sabores de las carnes pasadas. Parece una coincidencia en el sonido de las palabras, aunque poco probable relacionar estas salsas milenarias con la novedosa salsa de tomate.

3. Siempre hay un inglés en materia de salsas. Los ingleses volvieron a casa y quisieron replicar la sabrosa salsa de pescado. Los “kétchups” de hongos, apio, nueces y pescado eran los más comunes. Estos primeros experimentos eran en su mayoría salsas oscuras y a menudo se agregaban a sopas, carne y pescado. Todavía faltaba tiempo para que el tomate se convirtiera en protagonista.

4. Es el tomate, Watson. La primera receta conocida de Kétchup con tomate es de 1812. El autor fue el científico y horticultor James Mease y su receta contenía pulpa de tomate, especias y brandy: nada del vinagre y del azúcar que se convirtieron en ingredientes fundamentales de las recetas posteriores.

5. Primeros experimentos industriales. Las versiones primarias de kétchup industrial llevaban colorantes como el alquitrán de carbón o conservantes como el benzoato de sodio, productos que lograban conservar la salsa por bastante tiempo, pero que resultaban tóxicos para la salud. En 1866, el autor de libros de cocina francés Pierre Blot llamó al kétchup comercial “sucio, descompuesto y pútrido”.

6. El padre de la criatura. En 1906, Henry Heinz comenzó a producir kétchup con tomates frescos sustituyendo esas sustancias químicas por dos conservantes naturales: vinagre y azúcar. Así nació el kétchup tal como lo entendemos ahora y fue uno de los primeros productos masivos en elaborarse en Estados Unidos. Una de las primeras recetas que Heinz usó tenía pimienta de Jamaica, clavo, pimienta de cayena, macis y canela. Un segundo intento incluyó pimienta, jengibre, semillas de mostaza, sal de apio, rábano picante y azúcar negra. Con el tiempo y las campañas de marketing, la gente dejó de hacer la receta en casa: basta con ir al supermercado.

7. Receta casera. Hay tantas como cocineros, pero acá va una posible: rehogás 1 kilo de tomate picado con 1 cebolla picada, 1 diente de ajo, sal, una cdita de jengibre, una pizca de canela, pimentón, clavo, comino y pimienta negra. Una vez cocido todo eso, procesás la mezcla, le agregás 1 cda de vinagre de vino y una de manzana, 1 cda de azúcar negra y otra de miel. Otra vez al fuego hasta que se integre y listo para usar.ketchup

8. Las últimas tendencias. Esa salsa roja que muchas veces duerme detrás de la mayonesa y la mostaza en la heladera, tiene sus versiones gourmet. Para saber cuáles son las últimas tendencias en kétchup, consultamos a Sandra Lion, creadora de @AlacenaFoodie, una página de Instagram enfocada en marcas gourmet y que provee información de los productos más sabrosos, interesantes y novedosos de las góndolas de todo el planeta. Dice Sandra: “El kétchup elaborado bajo una buena receta y con ingredientes de calidad permite identificar el verdadero sabor a tomate, con notas dulces y ácidas a la vez. La combinación de especias es otro elemento fundamental para determinar con qué comidas marida mejor este aderezo considerado moderno, pero de varios siglos de historia. En el mercado local comenzaron a aparecer excelentes kétchups. Si la demanda acompaña seguramente surjan nuevas marcas en el mediano plazo”.

Le hicimos caso y aquí van los tres elegidos de su selección especial:

Kétchup de Finca Isis: Natural, sin el agregado de aromatizantes y con el solo uso de ingredientes 100% orgánicos, el kétchup de Finca Isis es el perfecto equilibrio del sabor del tomate y de las especias utilizadas en la receta. Ideal para cualquier tipo de carne o para condimentar productos salados horneados.

Kétchup de Carne, de la firma Pampa Gourmet, elaborado especialmente para la cadena de hamburgueserías del chef Mauro Colagreco. También es orgánico y sin conservantes, de tomates cultivados en Cardales, provincia de Buenos Aires.

Kétchup con Chili de Pampa Gourmet. En versión picante, también la rompe.

Listo, ya sabés todo lo que nadie te había contado sobre el Kétchup. A seguir disfrutando del verano.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.