Foto Rodrigo Ruiz Ciancia
Chinculines de Fervor

Los invitados andan picoteando pan y queso alrededor de la mesa, vermú y tinto en mano. La tradición dice que lo primero que sale de la parrilla son las achuras. Por supuesto, aquí hay jerarquías que seguro tienen que ver con el sabor y las texturas, pero también con el rinde y el marketing. No es lo mismo una molleja, que un riñón o unos chinchulines. Hay achuras exclusivas e inclusivas, como los tiempos que corren.

En este último equipo juegan los chinchulines, que suele ser de lo primero que se pone a la parrilla y se cocina hasta que sale doradito y crujiente. Basta rociarlo con unas gotas de limón y sal para que el placer vaya directo al centro del pecho.

Están los que odian las achuras y jamás probarían las tripas de ningún animal. Allá ellos con sus gustos. Acá, bien cerquita de los fuegos, hacemos cola con tablita de madera lista para recibir con placer una porción abundante de este bocado dominguero. Ahora bien, antes hincarle el diente al primer chinchu, consultamos a expertos parrilleros y sacamos varias conclusiones que aquí compartimos.

¿Cómo saber cuándo es bueno un chinchulín?

El primer dato es saber de qué parte del animal estamos hablando: el chinchulín es el primer tramo del intestino delgado. No pienses en esto cuando te llegue crocante a la mesa. Listo, seguimos. En general se comen los de vaca, los de cordero y los de cabra y cada uno tiene su perfil diferente.

¿Qué observar para identificar un chinchulín de calidad?

Responde Alejo Waisman, chef de Fervor: “No deben estar opacos. Si revisamos el interior, este debe tener un color marrón claro, nunca verdoso. Lo ideal es elegir los más pequeños, de animales más jóvenes, porque serán ligeramente más tiernos. Respecto del color, la grasa debe ser lo más blanca posible (no amarilla) y el intestino rosado blancuzco, no opaco. Si hablamos de aromas, son intestinos, nunca va a oler como un corte de carne, pero se busca un olor aceptable. El color determina varias cosas, desde la alimentación del animal hasta la frescura del producto”. Por otro lado, 
Germán Sitz, chef y dueño de La Carnicería, aporta: “Tienen que tener un color vivo, uniforme, que no esté pálido, que no tengan olor a amoníaco fuerte, tienen que ser frescos, te das cuenta enseguida”.

¿Lavar solo por fuera o también por dentro?

Aquí hay un manual por cada parrillero. La convención es lavarlos con agua fría solo por fuera para que no se salga el interior (hay quien los lava por dentro, peeero pierden la gracia. #yoteavisé).

Remojo, sí

Una vez lavado, el chinchulín puede pasar por agua y limón. Otros preparan una salmuera para que tengan un perfil más salado. Tiempo, digamos un rato o de un día para otro.

Una duda ¿se retira toda la grasa?

Dependiendo de la cantidad de tenga (en los libros se llama mesenterio, dato para cancherear) y de cómo se harán (cortados en orejitas, en ruedas o trenzado), debe retirarse más o menos grasa. Atención, aquí viene el otro gran debate nacional sobre los chinchulines: ¿van directo a la parrilla o pasan por un proceso previo de tiernizado? Acá te quiero ver. Dicen los consultados que, si el chinchulín va directo a la parrilla, entonces la grasa lo protege del calor, no es necesario retirarla en demasía. Pero si el chinchulín se va a tiernizar, la grasa se puede retirar después, sale más fácil. Y si se va a trenzar, entonces sí, mejor limpiarlos con cariño para poder trenzarlos mejor. En lo que todos coinciden es que no conviene retirales el 100% de la grasa, siempre algo debe quedar porque aporta sabor.

Chinchulines
chinchulines
¿Cómo sacarlos tiernos?

La técnica del tiernizado acelera el proceso de cocción. Es básico, es una tripa dura que necesita de astucia para volverla masticable. Una receta básica es atarles las puntas y hervirlo en leche con una hoja de laurel y cáscara de limón por una hora. Lo dejás enfriar y luego, todo es más sencillo: el calor de la parrilla fuerte terminará la cocción, les dará temperatura y se dorarán rápido.

¿Trenzados, en orejitas o en tiras?

A gusto y piacere. Hay quienes los prefieren trenzados porque son más fáciles de manipular en la parrilla. Otra corriente de pensamiento dice que es mejor cortarlo en orejitas (cortá tiras más o menos potables, pensá que se achican al calor) o dejarlos en tiras y acomodarlos en rueda sobre la parrilla.

La hora de la verdad

A la hora de ir al fuego, si están tiernizados, es fuego fuerte y vuelta y vuelta para que dore y queden crocantes. Si van directo, entonces tenés que tener paciencia. Fuego medio/bajo para dar cocción (esto puede llevar una hora y media, dos horas) y una vez tiernos, ahí sí los ponés en una zona de fuego más fuerte para dorar.

Tips. Las generales de la ley dicen que es mejor usar parrilla en v, para que lo que suelte el chinchulín se escurra. Y hay que cuidarlos, ¡que no se pinchen porque pueden explotar!

¿Sal? No se ponen de acuerdo: antes o después del tiernizado, antes o después de la cocción. Probá y elegí la opción que más te guste.

Historia

Las tripas originalmente eran comida de perros o de esclavos (muchas considerados en el mismo rango). Hay varias referencias históricas sobre cómo las “achureras”, las mujeres negras esclavas de la Colonia corrían por las calles juntando las “sobras” del matadero (basta mencionar El Matadero, de Esteban Echeverría). Un tiempo antes, ni los indios ni los gauchos las querían comer, justamente porque si algo sobraba en estas tierras por aquellas épocas era ganado cimarrón que cualquiera podía cazar para sacarle el cuero y apenas comer la lengua y luego el matambre. El resto del animal quedaba tirado en el campo, un manjar para otras especies salvajes. Fue un cocinero correntino, el negro Antonio Gonzaga, descendiente de africanos, el autor de “El Cocinero Práctico Argentino” (publicado en 1931), el responsable de haber difundido en la alta sociedad porteña el consumo de las achuras porque trabajó en el Congreso Nacional y en hoteles de lujo. Por suerte, ya nada se tira y todo se transforma en un plato delicioso.

¿Dónde comerlos?

Acá te contamos 10 opciones, por supuesto, cada barrio tiene su parrilla y cada comensal su preferida. La lista puede ser infinita, ya sabemos.

1) Tal vez haya un templo en Buenos Aires donde comer chinchulines que es sin dudas La Brigada, la parrilla de Hugo Echevarrieta en San Telmo, donde se destacan sus chinchulines de cordero o de chivito trenzados, una maravilla. @labrigadaparrilla

2) En @DonJulioParrilla, los chinchulines de cabrito fueron un gol en la última feria Masticar.

3) En La Carnicería, Germán Sitz y Pedro Peña los presentan con puré de higos pasa, pickle de berenjena china y uno de zanahoria. @xlacarniceriax

4) En Fervor, Alejo Waisman los sirve en un plato llamado “Rueda de Achuras”, que trae de vaca y de cordero, además de mollejas, riñón y salchicha parrillera. @fervorbrasas

5) En la parrilla del Four Seasons Hotel Buenos Aires, Nuestro Secreto, la chef Patricia Ramos cuenta: “Los lavamos bien, luego le sacamos la grasa y los ponemos en bolsas y lo cerramos al vacío. Los cocinamos en horno vapor por una hora y cuarto. Los cortamos de 10 cm y a la parrilla. Los sacamos los domingos, con limón grillado”. @fsbuenosaires

6) En Cabaña Las Lilas, el chef Juan Ignacio Caverzaschi dice: “Atamos todas las puntas y los blanqueamos en agua con laurel, sal y unos gajos de limón. Les quitamos la mayor cantidad de grasa, los cortamos y los asamos a la parrilla”. @rest_laslilas

7) En Villegas: Aquí los lavan por fuera, los hierven en agua y un poco de verduras para condimentarlos y los doran a la parrilla. También hay una versión envueltos en panceta. @villegasresto

8) En la parrilla El Pobre Luis, Líber Acuña nos cuenta: “Los cocinamos al vapor unos 30 minutos, los dejamos enfriar y los limpiamos. Los cortamos en aros y luego los cocinamos en la parrilla unos 4 a 5 minutos por lado a una buena temperatura para que salgan crocantes. Salen con limón”. @elpobreluisparrilla

9) En Jornal, el restaurante de Saavedra, salen chinchulines alimonados + papines andinos fritos + pesto rústico de cilantro + limón quemado. @jornalcocina.

10) En Bestia, el chef Nacho Trotta propone curry, langostinos, chinchulín, cabutia al rescoldo, maní, yogurt y cebolla encurtida. @bestia.smk