En la galaxia alfajor de maicena hay un planeta que brilla fuerte: es el alfajor perfecto que se desmigaja en la boca al primer mordisco y que combina de forma magistral los pedacitos de masa quebradiza, el relleno húmedo de dulce de leche y los toques crocantes del coco rallado. Comer uno de esos es lo más parecido a un mimo de la infancia.

Ahora bien, también hay satélites lejanos. Lo que suele suceder cuando te pedís un alfajor de maicena en un bar es bien distinto a esta experiencia. ¿Quién no pasó por la dificultad de comer un bodoque seco, duro, con apenas dulce de leche y cuya textura está años luz de los que hacía la abuela? Basta verlos para saber que es mejor ir pidiendo agua con gas.

De todas maneras, como no hay nada mejor que un alfajor de maicena bien hecho, compartimos todos los tips para hacerlos en casa. ¿Cuál es la receta perfecta? Hay miles, acá te pasamos una con el único objetivo de que tengas en cuenta lo necesario para que te salgan bien. Después, vos elegís cuál es tu favorita.

Las tapitas. La tradición dice que se usa solamente almidón de maíz. La composición de la maicena es la que genera que se rompan arriba, que queden quebradizos. Esta es la primera pista para observar: si ves alfajores con tapas cuarteadas, es que son puro almidón de maíz. Ahora bien, también pueden quedar secos, así que te compartimos el primer tip de la noche: podés mezclar almidón de maíz con harina 0000 y entonces tendrás tapas lisas, impecables y un poquito más húmedas. De sabor, igual que las otras. Si preferís todo maicena, entonces vas a usar.

El azúcar. ¿Viste que la masa del alfajor de maicena es muy tierna? Esa suavidad se la da el azúcar impalpable. Si no tenés azúcar impalpable, va otro tip: procesá azúcar común y listo.

El arranque. Lo primero es mezclar en un bol 200 g de manteca pomada (ni derretida ni recién salida de la heladera: ¡pomada!) y 200 g de azúcar impalpable. Con batidora mejor, despacito para no llenarte de azúcar impalpable a la primera vuelta y una vez que va tomando, podés aumentar la velocidad. No tenés batidora: ¡espátula de goma!
A medida que batís, se va cremando y se va poniendo cada vez más blanco.

Ponele huevo. Hay recetas que solo llevan yemas, pero si son momentos para ahorrar, así que si al cremado le sumás 3 huevos y dos yemas, saldrán perfectos. Primero agregá las dos yemas y que la masa vaya tomando. Una vez que las yemas se integran a la mezcla, agregá los huevos de a uno y emulsioná todo cuidando que la preparación no se corte.

alfajores de maicena
Sabor.
¿A qué saben los postres caseros? A esencia de vainilla y ralladura de limón. Así que ahora es momento de agregar la tapita correspondiente y las láminas finitas del limón.

Los secos. Por supuesto, llega la hora de mezclar “los secos”. Así dicen todos los maestros pasteleros del mundo: los húmedos, por un lado, los secos por el otro. Como la pastelería es una ciencia exacta, les hacemos caso. Entonces, tamizá 400 g de almidón de maíz y 200 g de harina 0000, una cucharadita de polvo de hornear y una pizca de sal. Tamizar es un embole, sí, pero garantiza que los secos se distribuyan bien y toda la mezcla quede pareja.

La unión hace la fuerza. Ahora sí, uní secos con húmedos con espátula de goma. Te va a parecer que todo está muy seco, pero si seguís mezclando vas a ver que de pronto se integra todo bien. ¡No temas!

Estirar…gran dilema. Como es una masa húmeda, tiene mucha manteca, estirar es un tema. Puede pasar que no le pusiste demasiada harina a la mesada, estiraste y no podés levantarla. O incluso estiraste y marcaste las tapas con el cortante, pero cuando las querés pasar a la placa para horno se te quedaron pegadas y se deforman. Entonces, van nuevos tips para evitar que te pase todo eso: 
Lo ideal es estirar la masa entre dos folex o papel manteca y luego llevarla a la heladera para que la manteca tome de nuevo. Una vez fría, entonces vas a poder cortar las tapas sin que se peguen y sin que se deformen. Ojo, con 0,5 mm de espesor está bien. ¿El tamaño? Como más te gusten.

Lo que sigue es conocido: horno precalentado a temperatura media, placa enmantecada, tapitas al horno.

El horneado. El alfajor de maicena es blanquito, si está tostado, sospechá. Con apenas 8 a 10 minutos en un horno moderado a 160° C, ya está. Cuidado que si se pasan se secan y se quiebran mal. Listo, sacá las tapas del horno y dejalas enfriar.

El relleno. Atención, viene un momento delicado: la tapa del alfajor de maicena es frágil. Si le ponés dulce de leche y las apretás, corrés el riesgo de que se rompan. Tip alfajorero: hacé una leve presión con la mano abierta, suave. Otro: ¡usá dulce de leche común porque el repostero es grueso! Y como chorreará, ¡que no rebalse el dulce de leche!

De yapa: en vez de coco rallado podés pasarlos por nueces picadas. Después contanos cuál te gustó más.

Una vez rellenos, pasalos por coco y hacé un mate. Listo, serás la amigue, hermane, tíe, madre, padre y abuele perfecto.

¿Dónde comer alfajores de maicena posta?
No todo es el bar de la esquina, por suerte. Te tiramos cinco datazos para encontrar altos alfajores de maicena:

Yeite Café. Pamela Villar hace los mejores alfajores de maicena de la ciudad (entre tantas otras cosas ricas). Hay que probarlos una vez en la vida. En Humboldt 293 @yeitecafe

Felix

Felicis & Co. La cafetería de especialida también tiene sus alfajores de maicena increíbles. @felixfelicisco

Alegra Restaurante. El restaurante de Mariana Achaval y Lorena Papasergio ofrece ricos desayunos y meriendas en las que no falta el alfajor de maicena (también tienen una versión de algarroba y maicena, un gol). @alegra_rv

Maru Botana. Son dulce de leche power y masa bien crujiente. @marubotanalocales

Pastelería Don Blanco. Con tapas gorditas, son lo más. @pasteleriadonblanco.

Receta Alfajores de maicena
Ingredientes:

  • 200 g de manteca pomada
  • 200 g azúcar impalpable
  • 2 yemas
  • 3 huevos
  • 1 cdita de esencia de vainilla
  • Ralladura de limón, opcional
  • 400 g de almidón de maíz
  • 200 g de harina 0000 (o si no usás harina, entonces van directo 600 g de almidón de maíz)
  • 1 cdita de polvo de hornear al ras
  • 1 cdita de sal

Para la masa, en un bol colocar la manteca pomada y agregar el azúcar impalpable. Batir hasta cremar y agregar las yemas, unir y luego agregar los huevos de a uno hasta emulsionar toda la preparación.

Perfumar con esencia de vainilla y ralladura de limón e integrar con espátula de goma. Por otro lado, mezclar la harina con el almidón de maíz, el polvo de hornear y la sal.
Tamizar e incorporarlos en forma de lluvia al cremado anterior. Unir la masa, estirarla entre folex o papel manteca y llevarla a la heladera por una hora envuelta en film. Estirar a 0,5 cm de espesor o a gusto y cortar discos de unos 7 cm.

Disponer las tapas en placa enmantecada y cocinar al horno medio (previamente caliente) por unos 10 minutos, cuidando que no se tuesten.

Retirar y dejar enfriar. Rellenar con dulce de leche y pasar por coco rallado.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.