¿Es posible que haya vinos para veganos en un mundo en el que los veganos ganan terreno? Seguro. Como los apóstoles de una movida, los veganos forman un grupo de seguidores fieles y evangelizadores de una idea: con los animales, no. Algo con lo que cualquiera podría estar de acuerdo, a priori, pero que bajo la mirada militante de los veganos termina resultando un poco dislocado según los casos.

El vino es un perfecto ejemplo. De un tiempo a esta parte cada vez más se lee en las etiquetas de los vinos que no contienen derivados de animales o que son aptos para veganos. En el último tiempo, sin más, recibimos un par de consultas al respecto de parte de consumidores. ¿De qué se trata exactamente?

El sustrato ideológico
Mientras que en el mundo de las botellas existe cada vez más la convicción de buscar la cero intervención –y lo que sea que esa idea prístina de naturaleza conlleva– todo lo que suene a mundo manchado por el hombre forma parte de esa misma matriz donde las personas somos intrusos en nuestro propio mundo. Así, mientras que los vinos naturales y sin sulfitos vienen a elevar la elaboración de vinos a un nivel en el que el enólogo es un mero observador de las cosas, en la misma línea de razonamiento y en el campo del veganismo emergen hoy algunas dudas acerca de si el vino sea o no un producto apto para ellos. ¿Pero no estaba hecho con uvas?

Es que en algunos casos las ideas parecen bastante claras y otros un poco menos. Por ejemplo, si decidimos comernos a un cordero, matamos. Si decidimos comer una zanahoria, parecería que no. Si empleamos productos de origen animal para elaborar vinos, matamos. Si usamos cualquier otra cosa, como tierras de diatomea, no.

Bien mirado, el asunto con el vino y los veganos, como con todo general lo vinculado al mundo de los extremos, termina rozando un poco la ilógica. Pero como en todo, es un asunto de grados y de escalas de posibilidades.

Animales en el vino
Así, en esta lógica, el trabajo en campo con caballos es explotación animal. Algo que a los biodinámicos –la otra tribu de amantes de la naturaleza prístina– les parece de lo más bien. O, si como recomiendan algunos estudiosos, para conseguir un cultivo fértil hay que enterrar cuernos de vaca dinamizados, los veganos deberían alzarse la falda frente a la mera posibilidad, mientras que los biodánicos ven un ciclo natural intervenido. La comparación con una corriente bio es interesante, porque también plantea el respeto por la naturaleza.

¿Y qué decimos de, por ejemplo, la albúmina de huevo? Ahí está el meollo de la cuestión. Los vinos que dicen ser aptos para veganos, no emplean albúmina para su clarificado, ni tampoco sangre como se usaba en otro tiempo para los mismos fines. Estos dos productos históricos en la elaboración, se usan para limpiar el vino previo al embotellado, de forma que llegue con un color brillante. Si lo emplean, el vino no es vegano. Pero hay otros productos igual de útiles, como la bentonita, que es un tipo de arcilla. Ahí va parte de la argumentación.

Sin embargo, otros productos, como tierras de diatomeas –originalmente animales simples, hoy muertos y disecados– se usan en muchos procesos de filtrado y no necesariamente hacen o no a un vino vegano. O mejor, nadie se entera y fin del misterio.

El gran problema se concita con las levaduras. Animales unicelulares que transforman el jugo de la uva en vino. Es un proceso natural, claro, que se da de forma espontánea en condiciones razonables de temperatura. Pero, para un vegano militante, el problema no es el proceso natural, sino el destino de uso que le da el hombre: el enólogo manipula el trabajo de las levaduras para hacer vino, modificando el entorno con temperatura y hasta empleando levaduras con efecto killer, es decir, que se reproducen más rápido que el resto y dominan el ambiente. ¿Sería este un caso de vino no apto vegano, porque estos seres unicelulares entran en la categoría de animales o no? ¿Sería como la zanahoria que no horroriza a nadie si se la ingiere a mordiscones? Vaya uno a saber.

Vinos veganos
Con todo, los vinos para veganos forman una tendencia creciente porque, creemos, los veganos ganan predicamento con su militancia. Estamos a favor de detener el maltrato animal, que se sepa, pero como en todo, el grado posible entre qué es un maltrato y qué es un animal se cocinan las habas. Y como en casi todo el orbe del vino, cuando las habas se cuecen lo que sucede es que algunos ganan haciéndolas. De modo que, a la hora de hablar de vinos veganos, mejor enfocarse en el sabor y la fruta del vino. De todo lo demás, debería haber poco más que decir.

Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.